Les coûts de stock sont souvent un poste de dépense caché qui grignote discrètement votre profit. Beaucoup de restaurateurs connaissent leur food cost, mais oublient que de l'argent est bloqué dans la chambre froide et les stocks. Dans cet article, tu apprendras précisément comment calculer tes coûts de stock en pourcentage de ton chiffre d'affaires.
Qu'est-ce que les coûts de stock exactement ?
Les coûts de stock sont l'argent bloqué dans tous les ingrédients que tu as achetés mais que tu n'as pas encore vendus. Ce sont tes courses dans la chambre froide, le congélateur, la réserve sèche et le bar.
💡 Exemple :
Le restaurant De Buurman a actuellement en stock :
- Viande et poisson : €2.400
- Légumes et fruits : €800
- Réserve sèche : €1.200
- Boissons : €1.600
Valeur totale du stock : €6.000
La formule pour le pourcentage de coûts de stock
Tu calcules les coûts de stock en pourcentage de ton chiffre d'affaires mensuel avec cette formule :
Coûts de stock % = (Valeur totale du stock / Chiffre d'affaires mensuel) × 100
Attention : utilise ton chiffre d'affaires hors TVA/VAT pour une image fidèle.
💡 Exemple de calcul :
Restaurant De Buurman :
- Valeur du stock : €6.000
- Chiffre d'affaires mensuel hors TVA : €45.000
- Calcul : (€6.000 / €45.000) × 100 = 13,3%
Ce restaurant a 13,3% de son chiffre d'affaires bloqué en stock.
Quel est un pourcentage de stock sain ?
Une valeur de stock courante pour les restaurants se situe entre 8% et 15% du chiffre d'affaires mensuel. Cela dépend de ton type de cuisine :
- Fast food/pizza : 6-10% (peu de produits frais, beaucoup de produits durables)
- Casual dining : 10-15% (mélange de frais et de durable)
- Fine dining : 12-18% (beaucoup d'ingrédients frais et chers)
- Restaurant de poisson : 8-12% (achat quotidien frais, peu de stock)
⚠️ Attention :
Au-dessus de 20%, c'est dangereux. Alors tu as trop d'argent bloqué en stock qui est peut-être périssable ou ne tourne pas assez vite.
Pourquoi les coûts de stock élevés sont dangereux
Trop de stock te coûte de l'argent de trois façons :
- Trésorerie : Ton argent est bloqué au lieu de travailler
- Gaspillage : Les produits dépassent la date limite
- Espace : Ta chambre froide est pleine, tu perds de vue l'ensemble
💡 Exemple de calcul d'impact :
Si ton pourcentage de stock passe de 20% à 12% :
- Chiffre d'affaires mensuel : €50.000
- Différence : 8% de €50.000 = €4.000
- Cet argent tu peux l'utiliser pour le marketing, la rénovation ou simplement améliorer ta trésorerie
À quelle fréquence dois-tu compter ton stock ?
Pour une bonne image de tes coûts de stock, tu comptes au minimum 1x par mois ton stock complet. Beaucoup de restaurants le font à la fin du mois, juste avant le nouvel achat.
Conseil pratique : prends des photos de ton stock pendant le comptage. Comme ça, tu peux vérifier les choses après sans avoir à recompter.
Stock numérique vs. manuel
Beaucoup de cuisines travaillent encore avec Excel ou même du papier. Cela prend beaucoup de temps et les erreurs s'y glissent facilement. Un système comme KitchenNmbrs aide à maintenir les valeurs de stock automatiquement et à voir directement ton pourcentage de stock.
L'avantage : tu vois immédiatement si ton stock devient trop élevé, au lieu de l'apprendre seulement à la fin du mois lors du comptage.
Comment calculer le pourcentage de coûts de stock ? (étape par étape)
Compte ta valeur de stock complète
Parcours toute ta cuisine : chambre froide, congélateur, réserve sèche et bar. Note tout ce que tu as et ce que cela a coûté. Compte aussi les demi-emballages (estime le pourcentage restant).
Détermine ton chiffre d'affaires mensuel hors TVA
Prends ton chiffre d'affaires du mois précédent et déduis la TVA. À 9% de TVA : divise par 1,09. Cela te donne une image fidèle de ton chiffre d'affaires réel.
Calcule le pourcentage
Divise ta valeur de stock par ton chiffre d'affaires mensuel et multiplie par 100. Par exemple : €8.000 stock / €60.000 chiffre d'affaires × 100 = 13,3% de coûts de stock.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine quels produits traînent depuis longtemps dans ton stock. Mets-les sur une carte de menu spéciale ou utilise-les dans des plats du jour avant qu'ils ne se gâtent.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de stock ?
Non, calcule toujours hors TVA. Ton stock ne contient pas de TVA (tu la paies seulement à la vente) et tu calcules aussi ton chiffre d'affaires hors TVA pour une comparaison équitable.
Que faire si mon pourcentage de stock dépasse 20% ?
Alors tu as probablement trop acheté ou des produits qui ne se vendent pas assez vite. Vérifie ce qui traîne longtemps et arrête temporairement l'achat de ces produits jusqu'à ce que ton stock baisse.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon pourcentage de stock ?
Au minimum 1x par mois, mais hebdomadaire c'est mieux. Comme ça tu vois les tendances et tu peux ajuster avant de bloquer trop d'argent en stock qui pourrait se gâter.
Les demi-bouteilles et pots partiels comptent-ils aussi ?
Oui, tout ce qui a de la valeur compte. Estime le pourcentage restant. Une demi-bouteille de vin à €20 compte pour €10 dans ton stock.
Quelle est la différence entre les coûts de stock et le food cost ?
Le food cost est ce que tu dépenses en ingrédients par plat vendu. Les coûts de stock sont l'argent bloqué dans les ingrédients non encore vendus. Les deux sont importants pour ta trésorerie.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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