Zu viele Produkte im Lager kosten Geld und Platz, aber du möchtest keine Gerichte von der Karte nehmen. Der Trick liegt darin, zu analysieren, welche Zutaten du für mehrere Gerichte verwendest versus nur für ein Gericht. Durch intelligentes Streichen sparst du Kosten, ohne dein Menü zu begrenzen.
Analysiere deine Zutatennutzung pro Gericht
Beginne mit einer Übersicht aller Zutaten, die du einkaufst, und zähle auf, bei wie vielen Gerichten jede Zutat verwendet wird. Zutaten, die nur in einem Gericht vorkommen, sind Kandidaten zum Streichen - wenn du dieses Gericht anpasst oder entfernst.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 25 Gerichten auf der Karte:
- Basilikum: verwendet in 8 Gerichten → behalten
- Trüffelöl: verwendet in 1 Gericht → Kandidat zum Streichen
- Ziegenkäse: verwendet in 3 Gerichten → behalten
- Wasabi: verwendet in 1 Gericht → Kandidat zum Streichen
Berechne die Kosten pro Zutat
Für jede Zutat, die du verwendest, rechne aus, wie viel sie dich pro Monat kostet. Addiere: Einkaufspreis, Verschwendung durch Verderb und Lagerraum. Zutaten mit hohen Kosten aber wenig Verwendung sind die ersten Kandidaten.
💡 Beispielberechnung:
Trüffelöl für 1 Gericht (10 Portionen/Monat):
- Einkaufspreis: €45 pro Flasche
- Verwendet: 20% der Flasche pro Monat
- Verschwendung: 30% (wird schlecht)
- Tatsächliche Kosten: €45 × 0,20 × 1,30 = €11,70/Monat
Pro Portion: €1,17 für Trüffelöl
Suche nach austauschbaren Zutaten
Schau, welche teuren, wenig verwendeten Zutaten du durch Zutaten ersetzen kannst, die du bereits hast. Ein Gericht mit Trüffelöl kann vielleicht auch mit Knoblauchöl lecker werden, die du bereits für andere Gerichte verwendest.
⚠️ Achtung:
Teste Austausche gründlich. Eine billigere Zutat, die den Geschmack verdirbt, kostet dich mehr als die Ersparnis durch unzufriedene Gäste.
Berechne die Gesamtersparnis
Addiere, was du durch das Streichen von Zutaten sparst: Einkaufskosten, weniger Verschwendung durch Verderb und freigegeben Lagerraum. Vergleiche dies mit eventuellen Umsatzverlusten, wenn du ein Gericht entfernst oder anpasst.
- Einsparung Einkauf pro Monat
- Weniger Verschwendung durch Verderb
- Freigegeben Platz in Kühlschrank/Lager
- Weniger Zeit für Bestellungen und Kontrollen
💡 Beispiel Gesamtbild:
Durch das Streichen von 5 wenig verwendeten Zutaten:
- Einsparung Einkauf: €180/Monat
- Weniger Verschwendung: €45/Monat
- Zeitersparnis Bestellungen: €50/Monat
- Gesamt: €275/Monat = €3.300/Jahr
Implementiere die Änderungen schrittweise
Beginne mit den einfachsten Änderungen: Zutaten, die du direkt ersetzen kannst, ohne dass Gäste es bemerken. Danach passt du Gerichte an oder nimmst sie von der Karte. Kommuniziere Veränderungen als 'saisonale Auffrischung' gegenüber deinen Gästen.
Wie berechnest du, welche Produkte zu streichen sind? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenliste mit Nutzungshäufigkeit
Liste alle Zutaten auf, die du einkaufst, und zähle auf, bei wie vielen Gerichten jede verwendet wird. Zutaten, die nur in 1-2 Gerichten vorkommen, sind Kandidaten zum Streichen.
Berechne die tatsächlichen Kosten pro Zutat
Rechne aus, was jede Zutat pro Monat tatsächlich kostet: Einkaufspreis + Verschwendung durch Verderb + Lagerkosten. Teile dies durch die Anzahl der Portionen, in denen du sie verwendest.
Suche nach Austauschzutaten und berechne die Einsparung
Schau, welche teuren Zutaten du durch Zutaten ersetzen kannst, die du bereits für andere Gerichte verwendest. Addiere die gesamte monatliche Einsparung und vergleiche sie mit eventuellen Umsatzverlusten.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 teuersten Zutaten, die nur in 1 Gericht vorkommen. Hier findest du oft die größten Einsparungen mit der geringsten Auswirkung auf deine Speisekarte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Zutaten kann ich sicher streichen, ohne mein Menü zu begrenzen?
Normalerweise kannst du 15-25% deiner Zutaten durch intelligente Austausche und das Anpassen einiger Gerichte streichen. Beginne mit Zutaten, die nur in 1-2 Gerichten verwendet werden.
Was ist, wenn eine teure Zutat die Signatur meines Restaurants ist?
Behalte Zutaten, die für deine Identität entscheidend sind, auch wenn sie teuer sind. Konzentriere dich auf Zutaten, die Gäste nicht bewusst schmecken oder die leicht austauschbar sind, ohne Qualitätsverlust.
Wie oft sollte ich meine Zutatenliste überprüfen?
Mache dies mindestens 2x pro Jahr, bei Saisonwechseln. Auch nach jeder Menüerneuerung und wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen. Es kostet 2-3 Stunden, spart aber oft tausende Euro pro Jahr.
Kann ich Zutaten streichen, ohne meinen Chef zu befragen?
Nein, beziehe deinen Chef immer in diese Entscheidungen ein. Er weiß, welche Zutaten für Geschmack und Präsentation entscheidend sind, und kann oft gute Alternativen vorschlagen, die du selbst nicht siehst.
Was ist ein realistisches Sparziel beim Streichen von Produkten?
Eine Einsparung von 5-15% deiner Gesamteinkaufskosten ist durch intelligentes Streichen und Austauschen realistisch. Bei einem Restaurant mit €8.000 Einkauf pro Monat bedeutet dies €400-1.200 Einsparung pro Monat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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