La déchet de stockage est la perte de poids systématique des produits pendant le stockage, sans qu'il y ait de nourriture gâtée ou jetée. De nombreux restaurateurs ignorent la déchet de stockage, alors qu'elle peut avoir un impact significatif sur ton coût des matières premières. Dans cet article, tu apprendras ce qu'est exactement la déchet de stockage et comment l'intégrer dans tes calculs.
Qu'est-ce que la déchet de stockage exactement ?
La déchet de stockage vient du mot allemand signifiant « rétrécir » et décrit la perte de poids naturelle des aliments pendant le stockage. Cela se produit par dessiccation, évaporation et autres processus naturels. La différence avec le gaspillage normal est que la déchet de stockage est inévitable - tu peux la réduire, mais jamais l'éliminer complètement.
💡 Exemple :
Tu achètes 10 kg de bifteck pour €180. Après 3 jours au réfrigérateur, il pèse encore 9,6 kg :
- Perte de poids : 0,4 kg (4% de déchet de stockage)
- Prix d'achat : €18/kg
- Prix réel après déchet de stockage : €18 / 0,96 = €18,75/kg
Coûts supplémentaires dus à la déchet de stockage : €0,75 par kg
Déchet de stockage vs. gaspillage normal
Il est important de distinguer la déchet de stockage des autres formes de gaspillage :
- Déchet de stockage : Perte de poids naturelle, le produit reste utilisable
- Perte à la découpe : Parties inutilisables (os, pelures, gras)
- Nourriture gâtée : Conservée trop longtemps, mauvaise température
- Gaspillage en cuisine : Mal préparé, trop cuit
- Restes d'assiette : Ce que les clients laissent
La déchet de stockage est la seule forme que tu dois intégrer dans ton coût des matières premières, car elle se produit toujours et le produit reste vendable.
⚠️ Attention :
De nombreux restaurateurs ignorent la déchet de stockage dans leur coût des matières premières. Cela fait paraître leur food cost plus bas qu'il ne l'est réellement. Pour les produits avec une déchet de stockage élevée, cela peut faire une différence de plusieurs points de pourcentage.
Pourcentages typiques de déchet de stockage
Différents produits ont des pourcentages de déchet de stockage différents. Voici les valeurs courantes :
- Viande (bœuf, porc) : 2-5% par semaine
- Volaille : 1-3% par semaine
- Poisson : 3-6% par semaine
- Légumes (carotte, oignon) : 2-4% par semaine
- Légumes feuillus : 5-10% par semaine
- Fromage (dur) : 1-2% par semaine
- Pain : 3-8% par jour
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec €8.000 d'achat de viande par mois avec 3% de déchet de stockage :
- Coûts de déchet de stockage : €8.000 × 0,03 = €240/mois
- Par an : €240 × 12 = €2.880
- Tu dois répercuter cela dans tes prix de vente
Tu oublies d'intégrer la déchet de stockage ? Tu perds €2.880 en coûts.
Comment intégrer la déchet de stockage dans le coût des matières premières
La formule pour la déchet de stockage est similaire à la perte à la découpe, mais pour la perte de poids pendant le stockage :
Prix d'achat réel = Prix nominal / (1 - % déchet de stockage)
💡 Exemple pratique :
Bifteck à €22/kg avec 4% de déchet de stockage :
- Prix réel : €22 / (1 - 0,04) = €22 / 0,96 = €22,92/kg
- Coûts supplémentaires : €0,92 par kg
- Pour une portion de 200g : €0,18 supplémentaire par assiette
Sur 100 biftecks par semaine : €18 de coûts supplémentaires dus à la déchet de stockage
Réduire la déchet de stockage
Tu ne peux pas éliminer la déchet de stockage, mais tu peux la limiter :
- Bonne température : Réfrigération à 2-4°C, pas plus froid ni plus chaud
- Bon emballage : Sous vide ou hermétiquement fermé si possible
- Principe FIFO : First In, First Out - utiliser d'abord les produits les plus anciens
- Livraisons plus petites : Commander plus souvent, conserver moins longtemps
- Bonne humidité : Particulièrement important pour les légumes
Avec un bon stockage, tu peux souvent réduire de moitié la déchet de stockage, ce qui se répercute directement sur ton coût des matières premières.
Comment calculer la déchet de stockage dans ton coût des matières premières ?
Mesure la perte de poids
Pèse les produits à la réception et après quelques jours de stockage. Calcule la différence en pourcentage du poids d'origine. Fais cela pour différents produits pour déterminer les moyennes.
Calcule le prix d'achat réel
Utilise la formule : Prix réel = Prix nominal / (1 - % déchet de stockage). Avec 3% de déchet de stockage et €20/kg, cela donne €20 / 0,97 = €20,62/kg.
Adapte tes recettes
Utilise le prix d'achat réel dans tes calculs de coût des matières premières au lieu du prix nominal. Cela te donne une image plus réaliste de ton food cost par plat.
✨ Pro tip
Mesure la déchet de stockage pour tes 5 ingrédients les plus chers. Cela te donne 80% de l'impact avec 20% du travail.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
La déchet de stockage est-elle la même chose que la perte à la découpe ?
Non, la déchet de stockage est la perte de poids pendant le stockage due à la dessiccation. La perte à la découpe correspond aux parties inutilisables comme les os et les pelures que tu jettes lors de la préparation.
Dois-je toujours intégrer la déchet de stockage dans mon coût des matières premières ?
Oui, pour les produits avec une déchet de stockage notable. C'est une charge inévitable que tu dois répercuter, sinon tu sous-estimes ton véritable food cost.
À quelle fréquence dois-je mesurer la déchet de stockage ?
Mesure la déchet de stockage quelques fois par an pour tes principaux produits. La saison et le fournisseur peuvent influencer les pourcentages.
La déchet de stockage s'applique-t-elle aussi aux produits surgelés ?
Oui, les produits surgelés peuvent aussi avoir une déchet de stockage due à la sublimation (la glace s'évapore directement). C'est généralement moins important que pour les produits réfrigérés.
Peux-tu éliminer la déchet de stockage ?
Pas complètement, mais tu peux la réduire avec un bon stockage, une bonne température et un bon emballage. Les bonnes pratiques peuvent souvent réduire de moitié la déchet de stockage.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Gérez vos stocks sans tableurs
Sachez toujours ce que vous avez en stock et sa valeur. KitchenNmbrs relie stocks, recettes et achats. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →