Une mauvaise harmonisation entre les achats et la carte te coûte directement de l'argent. Tu achètes des ingrédients que tu ne vends pas, ou tu vends des plats dont les ingrédients sont devenus trop chers. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact financier et où tu peux économiser le plus.
Où ça se passe mal entre les achats et la carte?
Le problème se situe souvent dans trois domaines: tu achètes trop d'ingrédients qui se vendent peu, ta carte est remplie de plats avec des ingrédients chers qui ne marchent pas bien, ou ton fournisseur augmente les prix mais tu n'adaptes pas ta carte.
💡 Exemple: Restaurant De Keuken
La carte a 25 plats, mais 5 plats représentent 70% des ventes:
- Steak: 30% de toutes les commandes
- Saumon: 20% de toutes les commandes
- Pâtes carbonara: 20% de toutes les commandes
- Les 22 autres plats: ensemble 30%
Pour ces 22 plats, tu dois quand même acheter des ingrédients, mais ils se vendent mal. Ça coûte de l'argent.
Calcule ton décalage actuel
Pour calculer l'impact financier, tu as besoin de trois chiffres: la valeur d'achat par ingrédient, la quantité que tu vends réellement, et ce qui est jeté.
⚠️ Attention:
Ne compte pas seulement ce qui va littéralement à la poubelle. Les ingrédients que tu dois jeter parce qu'ils sont périmés comptent aussi comme une perte.
La formule pour ta perte de décalage est:
Perte = (Acheté - Vendu) × Prix d'achat par unité
Tu fais ça par ingrédient, puis tu additionnes pour avoir une vue d'ensemble.
💡 Exemple: Basilic frais
Le mois dernier:
- Acheté: 20 bottes à €2,50 = €50
- Utilisé dans les plats vendus: 12 bottes
- Jeté (périmé): 8 bottes
Perte: 8 × €2,50 = €20 (40% de tes achats!)
Calcule l'impact par plat
Maintenant, tu regardes quels plats coûtent le plus à cause du mauvais décalage. Pour cela, tu utilises le food cost réel au lieu du food cost théorique.
- Food cost théorique: ce que le plat coûte si tu ne comptes que les ingrédients qui arrivent dans l'assiette
- Food cost réel: food cost théorique + part du gaspillage et des achats excédentaires
La formule: Food cost réel = Food cost théorique + (Perte par ingrédient ÷ Nombre de portions vendues avec cet ingrédient)
💡 Exemple: Pâtes au basilic
Le mois dernier vendu: 60 portions
- Coûts d'ingrédients théoriques: €4,20 par portion
- Perte de basilic: €20 ÷ 60 portions = €0,33 supplémentaire par portion
- Coûts d'ingrédients réels: €4,20 + €0,33 = €4,53
Au prix de vente €16,50 HT: food cost augmente de 25,5% à 27,5%
Priorise tes actions en fonction de l'impact
Tous les décalages ne coûtent pas la même chose. Concentre-toi d'abord sur les plus grandes fuites: les plats avec des ingrédients chers qui se vendent peu, ou les plats populaires dont le food cost réel est trop élevé.
Fais une liste de tous tes plats avec:
- Nombre vendu par mois
- Food cost théorique
- Food cost réel (incluant le gaspillage)
- Différence en euros par portion
Multiplie la différence par portion par le nombre vendu. Ça te donne l'impact total par plat.
💡 Exemple: Classement d'impact
- Steak: €0,15 différence × 150 portions = €22,50 d'impact
- Plat de poisson avec garniture chère: €1,20 différence × 25 portions = €30 d'impact
- Pâtes basilic: €0,33 différence × 60 portions = €19,80 d'impact
Le plat de poisson a l'impact le plus élevé malgré les faibles ventes.
Calcule le potentiel d'économies
Pour chaque problème, tu peux calculer l'économie potentielle. Il y a trois directions de solution: remplacer les ingrédients par des alternatives moins chères, retirer les plats de la carte, ou augmenter le prix du menu.
⚠️ Attention:
Lors des augmentations de prix, compte toujours avec une possible perte de volume. Une augmentation de 10% avec 5% de ventes en moins rapporte net 4,5%, pas 10%.
La formule pour l'économie en retirant un plat: Économie par mois = (Food cost réel - Food cost théorique) × Nombre de portions vendues
Pour l'augmentation de prix: Marge supplémentaire = Nouvelle marge par portion × Nombre attendu de portions après augmentation de prix
Comment calculer l'impact financier? (étape par étape)
Rassemble les données d'achat du mois dernier
Note par ingrédient: combien tu as acheté, ce que ça a coûté, et combien tu as jeté. Compte aussi ce qui a dépassé la date limite. C'est ta donnée de base pour tous les calculs suivants.
Calcule la perte par ingrédient
Soustrais la quantité utilisée de la quantité achetée. Multiplie la différence par le prix d'achat. Ça te donne la perte en euros par ingrédient.
Répartis la perte sur les plats vendus
Divise la perte par ingrédient par le nombre de portions où tu as utilisé cet ingrédient. Ajoute cela au prix de revient théorique pour obtenir le food cost réel par plat.
Calcule l'impact total par plat
Multiplie la différence entre food cost réel et théorique par le nombre de portions vendues. Ça te donne l'impact financier par plat par mois.
Priorise en fonction du plus grand impact
Classe tes plats par impact financier. Concentre-toi d'abord sur les plats où tu perds le plus d'argent, pas nécessairement sur le pourcentage de perte le plus élevé.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont une bonne harmonisation entre les achats et les ventes, tu as déjà résolu 70% de ton problème.
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Questions fréquentes
Dois-je faire ça pour tous les ingrédients?
Commence par tes 10 ingrédients les plus chers et les ingrédients qui se gâtent rapidement. Ça te donne déjà 80% de l'insight. Plus tard, tu peux étendre à tous les ingrédients.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul?
Fais-le mensuellement pour une bonne vue d'ensemble. Hebdomadairement, c'est trop de travail, trimestriellement tu vois les tendances trop tard. Un mois donne assez de données sans être obsolète.
Et si je n'ai pas de données d'achat exactes?
Commence par estimer sur la base des reçus de ton fournisseur. Pas parfait, mais mieux que rien. À partir du mois prochain, tu le notes exactement.
Dois-je inclure le personnel dans ce calcul?
Non, cela concerne uniquement le décalage entre les achats et la carte. Les coûts de personnel sont un poste de coût séparé que tu dois analyser à part.
Quel est un pourcentage de perte acceptable?
Entre 5% et 12% de tes achats totaux est normal pour les produits frais. Au-dessus de 15%, tu as probablement un problème systémique à résoudre.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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