La descoordinación entre compras y carta te devora el margen bruto. Compras materia prima que apenas se vende, o promocionas platos cuyo coste de alimentos real es mucho mayor del que crees. Así calculas exactamente dónde pierdes dinero y atacas primero las fugas más gordas.
¿Dónde falla la alineación entre compras y carta?
Los problemas suelen estar en tres esquinas: compras excesivas de ingredientes que no se venden, platos populares con un coste de alimentos real inesperadamente alto, o subidas de precio del proveedor que no repercutes. Es el tipo de lección que solo aprendes después del primer mes cerrando en pérdidas.
? Ejemplo: Restaurante La Cocina
La carta tiene 25 platos, pero 5 platos generan el 70% de las ventas:
- Entrecot: 30% de todos los pedidos
- Salmón: 20% de todos los pedidos
- Pasta carbonara: 20% de todos los pedidos
- Los otros 22 platos: juntos el 30%
Para esos 22 platos tienes que comprar materia prima igualmente, pero se venden poco. Eso te come el margen.
Calcula tu desajuste actual
Para un cálculo preciso necesitas tres cifras: valor de compra por ingrediente, consumo real en platos vendidos, y lo que se tira. También cuentan como pérdida los ingredientes que caducan.
⚠️ Ojo:
No cuentes solo la merma literal. Los ingredientes que tiras porque han caducado cuestan exactamente lo mismo.
La fórmula para tu pérdida por desajuste:
Pérdida = (Comprado - Vendido) × Precio de compra por unidad
Esto lo calculas por ingrediente. Luego sumas todo para ver el panorama completo.
? Ejemplo: Albahaca fresca
El mes pasado:
- Comprado: 20 manojos a 2,50 € = 50 €
- Usado en platos vendidos: 12 manojos
- Tirado (caducado): 8 manojos
Pérdida: 8 × 2,50 € = 20 € (¡el 40% de tu compra!)
Calcular el impacto por plato
Ahora buscas qué platos te cuestan más por culpa de la mala alineación. Para esto usas el coste de alimentos real en vez del teórico.
- Coste de alimentos teórico: lo que cuesta el plato contando solo los ingredientes del plato
- Coste de alimentos real: teórico + parte proporcional de merma y compras excesivas
La fórmula: Coste de alimentos real = Coste teórico + (Pérdida por ingrediente ÷ Número de raciones vendidas con ese ingrediente)
? Ejemplo: Pasta con albahaca
Vendidas el mes pasado: 60 raciones
- Coste teórico de ingredientes: 4,20 € por ración
- Pérdida de albahaca: 20 € ÷ 60 raciones = 0,33 € extra por ración
- Coste real de ingredientes: 4,20 € + 0,33 € = 4,53 €
Con precio de venta de 16,50 € sin IVA: el coste de alimentos sube del 25,5% al 27,5%
Prioriza tus acciones según el impacto
No todos los desajustes cuestan lo mismo. Céntrate primero en las fugas más grandes: platos con materia prima cara que se venden poco, o superventas cuyo coste de alimentos real es demasiado alto.
Haz un listado de todos tus platos con:
- Unidades vendidas al mes
- Coste de alimentos teórico
- Coste de alimentos real (incluida la merma)
- Diferencia en euros por ración
Multiplica la diferencia por ración por las unidades vendidas. Eso te muestra el impacto total por plato.
? Ejemplo: Ranking de impacto
- Entrecot: 0,15 € de diferencia × 150 raciones = 22,50 € de impacto
- Plato de pescado con guarnición cara: 1,20 € de diferencia × 25 raciones = 30 € de impacto
- Pasta albahaca: 0,33 € de diferencia × 60 raciones = 19,80 € de impacto
El plato de pescado tiene el mayor impacto a pesar de sus pocas ventas.
Calcula el potencial de ahorro
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que alinean compras y carta correctamente reducen su merma entre un 20% y un 35% en el primer trimestre. Para cada problema puedes calcular el ahorro potencial. Tres direcciones: sustituir ingredientes por alternativas más baratas, eliminar platos de la carta, o subir el precio de venta.
⚠️ Ojo:
Al subir precios, siempre cuenta con una posible caída de volumen. Una subida del 10% con un 5% menos de ventas te da un 4,5% más neto, no un 10%.
Fórmula para el ahorro de retirar un plato: Ahorro mensual = (Coste de alimentos real - Coste de alimentos teórico) × Raciones vendidas
Para subida de precio: Margen extra = Nuevo margen por ración × Raciones esperadas tras la subida
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que hacer este cálculo para todos los ingredientes?
¿Cada cuánto debo hacer este cálculo?
¿Qué hago si no tengo datos exactos de compra?
¿Debo incluir costes de personal en este análisis?
¿Cuál es un porcentaje de pérdida aceptable?
¿Qué ingredientes suelen causar las mayores pérdidas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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