Documenter correctement les stocks dépréciés évite les problèmes avec ton comptable et l'administration fiscale. De nombreux restaurateurs jettent des produits gâtés sans les enregistrer, ce qui fausse la valeur de leurs stocks. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment enregistrer les dépréciations pour que ta comptabilité soit correcte.
Qu'est-ce que les stocks dépréciés ?
Les stocks dépréciés sont des produits que tu as achetés mais que tu ne peux pas vendre. Pense aux légumes gâtés, à la viande périmée, ou aux ingrédients accidentellement jetés.
Pour ta comptabilité, cela signifie : tu as dépensé de l'argent (achat), mais tu n'as pas de chiffre d'affaires en contrepartie. Ces coûts doivent être enregistrés correctement.
💡 Exemple :
Tu achètes 50 € de poisson. À cause d'une panne de réfrigération, 15 € de poisson se gâtent.
- Achat de poisson : 50 €
- Vendu : 35 €
- Déprécié : 15 €
Ces 15 € doivent être comptabilisés comme une perte.
Pourquoi la documentation correcte est importante
Ton comptable a besoin de ces informations pour :
- L'évaluation des stocks : Quelle est la valeur réelle de tes stocks ?
- Le calcul du coût de revient : Combien coûte réellement un plat ?
- La déclaration de TVA : Tu ne paies pas de TVA sur les stocks dépréciés
- Le calcul du profit : Les pertes doivent être déduites de ton bénéfice
⚠️ Attention :
Sans documentation, l'administration fiscale peut refuser les dépréciations. Tu paierais alors trop d'impôts.
Qu'est-ce que tu dois enregistrer par dépréciation ?
Pour chaque dépréciation, tu documentes :
- Date : Quand découvert/jeté
- Produit : Exactement quoi (par ex. « 2 kg de filet de saumon »)
- Valeur d'achat : Combien ça a coûté
- Raison : Pourquoi déprécié (gâtage, péremption, casse, etc.)
- Qui : Qui a constaté
💡 Exemple d'enregistrement :
15 mars 2024 - Filet de saumon 1,2 kg - 28,80 € - Gâtage dû à panne de réfrigération - Constaté par le chef cuisinier
Enregistrement numérique vs. papier
Beaucoup de cuisines utilisent un petit carnet à côté de la poubelle. Inconvénients :
- Oublis d'enregistrement
- Écriture peu lisible
- Perte des listes
- Pas de vue d'ensemble des pertes totales
L'enregistrement numérique facilite :
- Prendre des photos directement des produits gâtés
- Calculer automatiquement les totaux
- Créer des résumés par période
- Envoyer les données à ton comptable
💡 Exemple de résumé mensuel :
- Total dépréciations mars 2024 : 284 €
- Poste de perte le plus important : poisson (95 €)
- Cause principale : panne de réfrigération (150 €)
Cela t'aide à identifier les tendances et à prévenir les pertes futures.
À quelle fréquence documenter ?
Documente immédiatement quand tu jettes quelque chose. Ne essaie pas de te souvenir à la fin de la journée de ce qui a été jeté.
Crée un résumé hebdomadaire pour ton comptable avec :
- Montant total déprécié
- Répartition par catégorie de produit
- Principales causes
KitchenNmbrs et dépréciations
Dans KitchenNmbrs, tu peux enregistrer le gaspillage alimentaire et les dépréciations avec des photos et des calculs automatiques. Le système suit quels produits tu déprécie le plus souvent, pour que tu puisses identifier les tendances.
Tu peux exporter directement des résumés pour ton comptable, incluant tous les détails nécessaires par dépréciation.
Comment documenter les stocks dépréciés ? (étape par étape)
Crée un formulaire de dépréciation
Prépare un format fixe avec des champs pour la date, le produit, la quantité, le prix d'achat, la raison et qui l'a constaté. Cela peut être numérique ou sur papier.
Enregistre immédiatement quand tu jettes
Remplis le formulaire dès que tu jettes quelque chose. Prends éventuellement une photo comme preuve. N'attends pas la fin de la journée.
Calcule correctement la valeur d'achat
Utilise le prix d'achat réel du produit. Pour les produits avec perte à la découpe, tu calcules avec le prix de la partie utilisable.
Crée un résumé hebdomadaire
Additionne toutes les dépréciations de la semaine et crée un résumé par catégorie de produit. Envoie-le à ton comptable.
Analyse les tendances
Regarde quels produits tu déprécie le plus souvent et quelles sont les principales causes. Cela t'aide à prévenir les pertes à l'avenir.
✨ Pro tip
Accroche un tableau blanc à côté de ta poubelle et note immédiatement ce que tu jettes. Reporte-le dans ton système à la fin de la journée.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je payer la TVA sur les stocks dépréciés ?
Non, tu ne paies pas de TVA sur les stocks dépréciés. Tu n'as en effet pas réalisé de chiffre d'affaires. Cependant, tu as déjà payé la TVA à l'achat.
Puis-je estimer les dépréciations au lieu de les suivre exactement ?
Ce n'est pas recommandé. L'administration fiscale veut voir une documentation concrète. Les estimations peuvent être refusées lors d'un contrôle.
À quelle fréquence dois-je communiquer les dépréciations à mon comptable ?
Au minimum mensuellement, mais hebdomadairement c'est mieux. Ainsi, l'évaluation de tes stocks reste à jour et tu peux ajuster rapidement.
Que faire si j'ai oublié d'enregistrer les dépréciations ?
Essaie de reconstruire autant que possible avec des reçus, des photos ou des témoignages. Pour l'avenir : mets en place une routine fixe.
Dois-je prendre des photos des aliments jetés ?
Ce n'est pas obligatoire, mais les photos sont une preuve solide lors d'un contrôle. C'est particulièrement recommandé pour les dépréciations importantes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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