Schlechte Abstimmung zwischen Einkauf und Speisekarte kostet dich direkt Geld. Du kaufst Zutaten ein, die du nicht verkaufst, oder du verkaufst Gerichte, deren Zutaten zu teuer geworden sind. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die finanzielle Auswirkung davon berechnest und wo du am meisten sparen kannst.
Wo läuft es schief zwischen Einkauf und Speisekarte?
Das Problem liegt oft in drei Bereichen: Du kaufst zu viel von Zutaten ein, die wenig verkauft werden, deine Speisekarte ist voll mit Gerichten mit teuren Zutaten, die schlecht laufen, oder dein Lieferant erhöht die Preise, aber du passt deine Speisekarte nicht an.
💡 Beispiel: Restaurant Die Küche
Speisekarte hat 25 Gerichte, aber 5 Gerichte sind gut für 70% des Umsatzes:
- Rindersteak: 30% aller Bestellungen
- Lachs: 20% aller Bestellungen
- Pasta Carbonara: 20% aller Bestellungen
- Die anderen 22 Gerichte: zusammen 30%
Für diese 22 Gerichte musst du Zutaten einkaufen, aber sie verkaufen sich schlecht. Das kostet Geld.
Berechne dein aktuelles Ungleichgewicht
Um die finanzielle Auswirkung zu berechnen, brauchst du drei Zahlen: deinen Einkaufswert pro Zutat, wie viel du davon tatsächlich verkaufst, und was weggeworfen wird.
⚠️ Achtung:
Rechne nicht nur mit dem, was buchstäblich in den Müll geht. Auch Zutaten, die du wegwerfen musst, weil sie abgelaufen sind, zählen als Verlust.
Die Formel für deinen Mismatch-Verlust ist:
Verlust = (Eingekauft - Verkauft) × Einkaufspreis pro Einheit
Das machst du pro Zutat und addierst es dann für ein Gesamtbild.
💡 Beispiel: Frisches Basilikum
Letzten Monat:
- Eingekauft: 20 Bündel à €2,50 = €50
- Verwendet in verkauften Gerichten: 12 Bündel
- Weggeworfen (abgelaufen): 8 Bündel
Verlust: 8 × €2,50 = €20 (40% deines Einkaufs!)
Auswirkung pro Gericht berechnen
Jetzt schaust du dir an, welche Gerichte durch schlechte Abstimmung am meisten kosten. Dafür verwendest du die echten Lebensmittelkosten statt der theoretischen Lebensmittelkosten.
- Theoretische Lebensmittelkosten: was das Gericht kostet, wenn du nur die Zutaten zählst, die auf den Teller kommen
- Echte Lebensmittelkosten: theoretische Lebensmittelkosten + Anteil an Verschwendung und überschüssigem Einkauf
Die Formel: Echte Lebensmittelkosten = Theoretische Lebensmittelkosten + (Verlust pro Zutat ÷ Anzahl verkaufter Portionen mit dieser Zutat)
💡 Beispiel: Pasta mit Basilikum
Letzten Monat verkauft: 60 Portionen
- Theoretische Zutatenkosten: €4,20 pro Portion
- Basilikum-Verlust: €20 ÷ 60 Portionen = €0,33 extra pro Portion
- Echte Zutatenkosten: €4,20 + €0,33 = €4,53
Bei Verkaufspreis €16,50 ohne MwSt.: Lebensmittelkosten steigen von 25,5% auf 27,5%
Priorisiere deine Maßnahmen nach Auswirkung
Nicht alle Mismatches kosten gleich viel. Konzentriere dich zuerst auf die größten Lecks: Gerichte mit teuren Zutaten, die wenig verkauft werden, oder beliebte Gerichte, deren echte Lebensmittelkosten zu hoch sind.
Erstelle eine Liste aller deiner Gerichte mit:
- Anzahl verkauft pro Monat
- Theoretische Lebensmittelkosten
- Echte Lebensmittelkosten (inklusive Verschwendung)
- Unterschied in Euro pro Portion
Multipliziere den Unterschied pro Portion mit der Anzahl verkauft. Das gibt dir die Gesamtauswirkung pro Gericht.
💡 Beispiel: Auswirkungsranking
- Rindersteak: €0,15 Unterschied × 150 Portionen = €22,50 Auswirkung
- Fischgericht mit teurer Garnitur: €1,20 Unterschied × 25 Portionen = €30 Auswirkung
- Pasta Basilikum: €0,33 Unterschied × 60 Portionen = €19,80 Auswirkung
Das Fischgericht hat die höchste Auswirkung trotz niedriger Verkäufe.
Berechne dein Sparpotenzial
Für jedes Problem kannst du die potenzielle Einsparung berechnen. Es gibt drei Lösungsrichtungen: Zutaten durch günstigere Alternativen ersetzen, Gerichte von der Karte nehmen oder Menüpreis erhöhen.
⚠️ Achtung:
Rechne bei Preiserhöhungen immer mit möglichem Volumenverlust. Eine 10% Preiserhöhung mit 5% weniger Verkauf bringt netto 4,5% mehr, nicht 10%.
Die Formel für Einsparungen durch Gericht-Entfernung: Einsparung pro Monat = (Echte Lebensmittelkosten - Theoretische Lebensmittelkosten) × Anzahl verkaufter Portionen
Für Preiserhöhung: Zusätzliche Marge = Neue Marge pro Portion × Erwartete Anzahl Portionen nach Preiserhöhung
Wie berechnest du die finanzielle Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Sammle Einkaufsdaten vom letzten Monat
Notiere pro Zutat: wie viel du eingekauft hast, was es gekostet hat, und wie viel du weggeworfen hast. Zähle auch auf, was abgelaufen ist. Das sind deine Basisdaten für alle weiteren Berechnungen.
Berechne Verlust pro Zutat
Ziehe die verwendete Menge von der eingekauften Menge ab. Multipliziere den Unterschied mit dem Einkaufspreis. Das gibt dir den Verlust in Euro pro Zutat.
Verteile Verlust auf verkaufte Gerichte
Teile den Verlust pro Zutat durch die Anzahl der Portionen, in denen du diese Zutat verwendet hast. Addiere dies zur theoretischen Kostpreis für die echten Lebensmittelkosten pro Gericht.
Berechne Gesamtauswirkung pro Gericht
Multipliziere den Unterschied zwischen echten und theoretischen Lebensmittelkosten mit der Anzahl verkaufter Portionen. Das gibt dir die finanzielle Auswirkung pro Gericht pro Monat.
Priorisiere nach größter Auswirkung
Ordne deine Gerichte nach finanzieller Auswirkung. Konzentriere dich zuerst auf Gerichte, wo du das meiste Geld verlierst, nicht unbedingt auf den höchsten Verlustprozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte zuerst. Wenn diese eine gute Abstimmung zwischen Einkauf und Verkauf haben, hast du bereits 70% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich das für alle Zutaten machen?
Beginne mit deinen 10 teuersten Zutaten und Zutaten, die schnell verderben. Das gibt dir bereits 80% des Einblicks. Später kannst du auf alle Zutaten ausweiten.
Wie oft muss ich das berechnen?
Mache das monatlich für ein gutes Bild. Wöchentlich ist zu viel Arbeit, pro Quartal siehst du Trends zu spät. Ein Monat gibt genug Daten, ohne dass es veraltet ist.
Was ist, wenn ich keine genauen Einkaufsdaten habe?
Beginne mit Schätzungen basierend auf Quittungen deines Lieferanten. Nicht perfekt, aber besser als nichts. Ab nächstem Monat verfolgst du es genau.
Muss ich Personal in diese Berechnung einbeziehen?
Nein, das geht nur um das Ungleichgewicht zwischen Einkauf und Speisekarte. Personalkosten sind eine separate Kostenposition, die du separat analysieren musst.
Was ist ein akzeptables Verlustprozentsatz?
Zwischen 5% und 12% deines Gesamteinkaufs ist normal für frische Produkte. Über 15% hast du wahrscheinlich ein Systemproblem, das du angehen musst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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