La valorisation des restes de ton stock peut réduire considérablement ton coût de revient, mais seulement si tu la gères correctement. De nombreuses cuisines oublient de prendre en compte la valeur réelle des produits restants, ce qui les amène à sous-estimer leurs marges. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient des plats où tu utilises des restes de ton stock.
Pourquoi la valorisation des restes affecte ton coût de revient
La valorisation des restes signifie que tu utilises des ingrédients que tu as déjà achetés pour d'autres plats. Pense aux restes de légumes pour une soupe, ou à la viande restante pour un ragoût. Ces ingrédients ne te coûtent pas d'argent supplémentaire, mais ils ont une valeur.
💡 Exemple :
Tu fais une soupe de légumes avec des restes :
- Restes de carottes : €0,80 (prix d'achat original €4/kg, 200g utilisés)
- Restes de céleri : €0,60 (prix d'achat original €3/kg, 200g utilisés)
- Restes d'oignons : €0,40 (prix d'achat original €2/kg, 200g utilisés)
- Nouveaux ingrédients (bouillon, épices) : €1,20
Coût de revient total : €3,00 pour 4 portions = €0,75 par portion
La juste valorisation des produits restants
Le plus grand problème avec la valorisation des restes est l'évaluation. Tu peux calculer de trois façons :
- Prix d'achat original : Ce que tu as payé pour cela
- Valorisation à zéro : Gratuit parce qu'il serait jeté sinon
- Valeur de remplacement : Ce qu'il coûterait d'acheter maintenant
Pour un calcul de coût de revient équitable, tu utilises le prix d'achat original. De cette façon, tu obtiens une image réaliste de ce que chaque plat coûte vraiment.
⚠️ Attention :
Ne compte jamais les restes à €0. Tu sous-estimerais alors ton coût de revient et tu vendrais trop bon marché. Tu as vraiment acheté ces ingrédients.
Comment tu suis la valeur des restes
Pour un bon calcul, tu dois savoir :
- Ce que tu as payé à l'origine par kilo
- Combien de grammes de restes tu utilises
- Dans quel état se trouve le reste (cru, cuit, tranché)
Les restes cuits ont souvent une valeur différente des restes crus. Une pomme de terre cuite a déjà coûté de l'énergie et du temps, mais pèse moins en raison de la perte d'humidité.
💡 Exemple de calcul :
Reste de bœuf rôti pour pâtes :
- Prix d'achat original : €18/kg
- Reste utilisé : 150 grammes
- Coût du reste : €18 × 0,15 = €2,70
- Nouveaux ingrédients pâtes : €1,80
Coût de revient total : €4,50 par portion
Enregistrer la valorisation des restes dans tes recettes
Pour la cohérence, il est important d'enregistrer les recettes de valorisation des restes. Note :
- Quels restes tu utilises et en quelles quantités
- Le prix d'achat original par ingrédient
- Combien de portions tu en obtiens
- Quels nouveaux ingrédients tu ajoutes
De cette façon, chaque membre de l'équipe peut préparer le plat avec le même coût de revient et la même qualité.
✨ Conseil pro pour la valorisation des restes :
Planifie tes plats de valorisation des restes au début de la semaine. De cette façon, tu sais exactement quels restes tu vas obtenir et tu peux déjà les mettre à la carte.
Impact sur ton pourcentage de coût alimentaire
La valorisation des restes peut réduire ton coût alimentaire moyen, mais seulement si tu la calcules correctement. Une soupe faite de restes avec 25% de coût alimentaire est rentable. Mais si tu comptes ces restes gratuitement et que tu vends la soupe trop bon marché, tu perds de l'argent.
💡 Exemple de calcul :
Tu vends la soupe de légumes pour €8,50 (hors TVA : €7,80) :
- Avec coût des restes €0,75 : coût alimentaire 9,6%
- Avec nouveaux ingrédients €3,50 : coût alimentaire 44,9%
Différence de marge bénéficiaire : €2,75 par portion !
Suivi numérique de la valorisation des restes
Le suivi manuel des valeurs de restes prend beaucoup de temps. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux :
- Enregistrer les prix d'achat par ingrédient
- Calculer automatiquement ce que coûtent les restes
- Créer différentes variantes de recettes (avec/sans restes)
- Voir quelle valorisation des restes rapporte le plus
De cette façon, tu gardes une vue d'ensemble sans tableaux Excel remplis de formules.
Comment calcules-tu le coût de revient avec la valorisation des restes ? (étape par étape)
Inventorie tous les ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients du plat. Distingue les restes du stock et les nouveaux ingrédients. Pèse les restes que tu utilises et note le prix d'achat original par kilo.
Calcule la valeur de chaque reste
Multiplie le poids de chaque reste par le prix d'achat original par kilo. Un reste de 200 grammes de carotte qui coûtait à l'origine €4/kg a une valeur de €0,80.
Additionne tous les coûts
Somme la valeur de tous les restes plus les coûts des nouveaux ingrédients. Divise par le nombre de portions que tu obtiens pour le coût de revient par portion.
✨ Pro tip
Tiens un 'journal des restes' dans lequel tu notes quels restes tu obtiens souvent. De cette façon, tu peux développer des recettes standard de valorisation des restes qui réduisent structurellement ton coût de revient.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je compter les restes au prix d'achat original ?
Oui, utilise toujours le prix d'achat original. Sinon, tu sous-estimerais ton coût de revient et tu vendrais trop bon marché. Tu as vraiment acheté ces ingrédients.
Que faire si je ne me souviens plus de ce que j'ai payé ?
Estime alors le prix d'achat actuel et utilise-le de manière cohérente. Mieux vaut une bonne estimation que de compter gratuitement.
Comment je compte les restes cuits par rapport aux restes crus ?
Utilise le poids réel que tu utilises. Une pomme de terre cuite de 100 grammes, tu la comptes au prix de 100 grammes de pomme de terre crue.
La valorisation des restes peut-elle réduire mon coût alimentaire moyen ?
Oui, mais seulement si tu valorises correctement les restes. Les compter gratuitement mène à des prix de vente trop bas et à des pertes.
Comment je planifie les plats de valorisation des restes ?
Planifie au début de la semaine quels restes tu vas obtenir. Mets ces plats déjà à la carte, pour que ton équipe sache ce qu'elle peut préparer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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