Muchos jefes de cocina creen que aprovechar las mermas ahorra dinero de forma automática. Eso solo es cierto si calculas correctamente el valor real de esos ingredientes. Si no lo haces, subestimas tus márgenes y terminas vendiendo por debajo de lo que deberías.
Por qué las mermas afectan al coste de un plato
Aprovechar las mermas significa reutilizar ingredientes que ya compraste para otros platos. Restos de verdura para una sopa, carne sobrante para un ragú. Ojo, que estos ingredientes no te cuestan dinero extra ahora mismo, pero tienen valor. Siempre lo han tenido.
💡 Ejemplo:
Preparas una sopa de verduras con mermas:
- Restos de zanahoria: €0,80 (precio original €4/kg, 200g usados)
- Restos de apio: €0,60 (precio original €3/kg, 200g usados)
- Restos de cebolla: €0,40 (precio original €2/kg, 200g usados)
- Ingredientes nuevos (caldo, especias): €1,20
Coste total: €3,00 para 4 raciones = €0,75 por ración
Cómo valorar correctamente las mermas
El mayor problema con las mermas es, precisamente, su valoración. Tienes tres opciones:
- Precio de compra original: Lo que pagaste en su momento
- Valoración cero: Gratis porque si no se tiraría
- Valor de reposición: Lo que costaría comprarlo ahora
Para un cálculo de costes honesto, usa siempre el precio de compra original. Según KitchenNmbrs, tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de establecimientos de hostelería, las cocinas que valoran las mermas a cero cobran de media un 12% menos de lo que deberían por sus platos.
⚠️ Atención:
Nunca valores las mermas a €0. Si lo haces, infravaloras tu coste real y vendes demasiado barato. Esos ingredientes los compraste, y tienen un precio.
Cómo registrar el valor de las mermas
Para calcular con precisión necesitas saber:
- Cuánto pagaste originalmente por kilo
- Cuántos gramos de merma estás usando
- En qué estado está la merma (cruda, cocida, cortada)
Las mermas ya cocinadas tienen un valor distinto a las crudas. Una patata cocida ya ha consumido energía y tiempo de trabajo. Además, pesa menos por la pérdida de humedad. Mira, no es lo mismo, pero el precio de referencia sigue siendo el de compra.
💡 Ejemplo de cálculo:
Restos de ternera asada para una pasta:
- Precio de compra original: €18/kg
- Merma utilizada: 150 gramos
- Coste de la merma: €18 × 0,15 = €2,70
- Ingredientes nuevos para la pasta: €1,80
Coste total: €4,50 por ración
Fija las recetas con mermas por escrito
Para mantener consistencia, documenta tus recetas con mermas. Anota:
- Qué mermas usas y en qué cantidades
- El precio de compra original de cada ingrediente
- Cuántas raciones obtienes
- Qué ingredientes nuevos añades
Así cualquier miembro del equipo puede preparar el plato con el mismo coste y la misma calidad. Y no se te olvida qué mermas lleva cada receta. En mi experiencia, la mayoría de problemas de coste en cocina vienen precisamente de fichas técnicas incompletas.
✨ Pro tip para mermas:
Recalcula el coste de tus 3 platos con mermas más usados cada lunes. Sabrás exactamente qué margen estás obteniendo con cada uno.
Impacto en tu porcentaje de food cost
Aprovechar las mermas puede reducir tu food cost medio. Pero solo si lo calculas bien. Una sopa de mermas con un 25% de food cost es rentable. Pues bien: si valoras esas mermas a cero y vendes la sopa demasiado barata, estás perdiendo dinero aunque no lo veas.
💡 Ejemplo de cálculo:
Vendes una sopa de verduras a €8,50 (sin IVA: €7,80):
- Con coste de mermas €0,75: food cost del 9,6%
- Con ingredientes nuevos €3,50: food cost del 44,9%
Diferencia en margen bruto: ¡€2,75 por ración!
Control digital de mermas
Llevar el seguimiento manual de valores de merma lleva mucho tiempo. A ver, he trabajado con cocinas de todo tipo y te cuento que con un sistema como KitchenNmbrs puedes:
- Registrar los precios de compra por ingrediente
- Calcular automáticamente el coste de cada merma
- Crear distintas variantes de receta (con/sin mermas)
- Ver qué aprovechamiento de mermas genera más rentabilidad
Eso sí, así tienes todo bajo control sin hojas de Excel llenas de fórmulas. Y no vuelves a olvidar ningún ingrediente en tu cálculo de costes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo valorar las mermas al precio de compra original?
¿Qué hago si no recuerdo el precio que pagué?
¿Cómo calculo mermas ya cocinadas frente a mermas crudas?
¿Puede el aprovechamiento de mermas reducir mi food cost medio?
¿Cómo planifico los platos con mermas en la semana?
¿Puedo valorar las mermas más bajo porque si no se tiran?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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