Le gaspillage alimentaire coûte à un restaurant moyen entre 8 000 € et 15 000 € par an. Le problème ne réside pas seulement dans ce qui finit à la poubelle, mais surtout dans les produits que tu achètes mais n'utilises jamais. Dans cet article, découvre quels produits sont le plus souvent gaspillés et comment l'éviter.
Le top 5 des produits les plus gaspillés
Une étude menée auprès de 200+ restaurants montre un schéma clair. Ces produits sont le plus souvent jetés :
- Légumes frais et salades (35% de tout gaspillage)
- Pain et produits de boulangerie (18%)
- Produits laitiers (15%)
- Herbes fraîches (12%)
- Poisson et fruits de mer (10%)
💡 Exemple :
Restaurant avec 80 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Salade jetée par semaine : 3 kg à 4 €/kg = 12 €
- Pain restant par jour : 8 petits pains à 0,40 € = 3,20 €
- Persil gâté : 2 bottes à 1,50 € = 3 €
- Lait dépassé : 1 litre à 1,20 € = 1,20 €
Total par semaine : 19,40 € = 1 009 € par an sur ces 4 produits
Pourquoi justement ces produits ?
Ces produits ont trois caractéristiques qui favorisent le gaspillage :
- Courte durée de conservation : Les légumes frais et les herbes se gâtent en 3-7 jours
- Difficiles à portionner : Tu achètes une botte entière de persil, mais n'en utilises que la moitié
- Fluctuations saisonnières : La demande de salades baisse en hiver, mais tu achètes par habitude les mêmes quantités
⚠️ Attention :
Le gaspillage se fait souvent sans le savoir. Tu vois que la salade jaunit, mais tu ne comptes pas combien d'argent disparaît chaque semaine à la poubelle.
Gaspillage caché : ce que tu ne vois pas
Au-delà du gaspillage visible (poubelle), il y a du gaspillage invisible qui coûte encore plus :
- Surproduction de mise en place : Trop de salade lavée, trop de légumes coupés
- Portions trop généreuses : Le chef donne 200g de légumes alors que tu comptes sur 150g
- Perte à la découpe : De 1kg de carottes, il reste 750g après épluchage, mais tu comptes comme si c'était 1kg
- Repas du personnel : L'équipe consomme des ingrédients destinés aux clients
💡 Exemple de coûts cachés :
Tu achètes chaque semaine 5kg de tomates à 3,50 €/kg :
- Coûts d'achat : 17,50 €
- Perte à la découpe (peau, graines) : 20% = 3,50 €
- Détérioration par stockage prolongé : 15% = 2,63 €
- Surproduction de salade : 10% = 1,75 €
Coûts réels : 25,38 € au lieu de 17,50 € (45% plus élevé !)
Schémas saisonniers du gaspillage
Le gaspillage suit des schémas prévisibles au cours de l'année :
- Hiver : Les salades et plats froids restent, les soupes et légumes chauds sont populaires
- Été : Les plats chauds sont moins commandés, le poisson frais se gâte plus vite avec la chaleur
- Jours fériés : Tu commandes plus, mais les clients commandent d'autres plats que prévu
- Périodes de vacances : Moins de clients, mais tu achètes par routine les mêmes quantités
Impact sur ton coût alimentaire
Le gaspillage augmente ton coût alimentaire réel sans que tu t'en rendes compte. Si tu comptes avec 30% de coût alimentaire, mais que 12% de tes achats disparaissent, ton vrai coût alimentaire est de 34,1%.
💡 Calcul :
Restaurant avec 8 000 € d'achats mensuels :
- Coût alimentaire prévu : 30%
- Gaspillage : 12% des achats = 960 €
- Coûts réels des ingrédients : 8 000 € + 960 € = 8 960 €
- Coût alimentaire réel : 8 960 € / 26 667 € de chiffre d'affaires = 33,6%
Tu perds 3,6 points de marge à cause du gaspillage
Premiers pas pour réduire le gaspillage
Commence par ces trois actions qui donnent des résultats immédiats :
- Compte pendant une semaine tout ce que tu jettes : Pèse chaque soir ce qui va à la poubelle et note la valeur
- Vérifie tes 5 plats les plus vendus : Combien de chaque ingrédient utilises-tu réellement par portion ?
- Mets en place un système FIFO : First In, First Out - utilise toujours les produits les plus anciens en premier
⚠️ Attention :
Mesure d'abord avant d'agir. Beaucoup d'entrepreneurs pensent qu'ils gaspillent peu, mais les chiffres montrent souvent 10-15% de gaspillage du total des achats.
Outils numériques pour contrôler le gaspillage
Des applications comme KitchenNmbrs t'aident à suivre :
- Les coûts exacts des ingrédients par plat (y compris le pourcentage de gaspillage)
- Les valeurs de stock et les dates de péremption
- Les rapports hebdomadaires sur le gaspillage
- Les schémas saisonniers dans tes achats vs. tes ventes
L'objectif n'est pas zéro gaspillage - c'est irréaliste. Mais passer de 12% à 6% de gaspillage économise à un restaurant moyen 6 000 € par an.
Comment mesures-tu le gaspillage dans ta cuisine ? (étape par étape)
Pèse et note tous les aliments jetés
Place une balance près de la poubelle. Note chaque soir ce qui a été jeté et sa valeur estimée. Fais cela pendant au moins une semaine pour avoir une image réaliste.
Catégorise le gaspillage par cause
Divise le gaspillage en : détérioration (dépassé), surproduction (trop préparé), perte à la découpe (pelures, os) et restes d'assiette (clients laissent). Chaque catégorie demande une approche différente.
Calcule le pourcentage de tes achats totaux
Divise la valeur totale du gaspillage par ton budget d'achats hebdomadaire et multiplie par 100. Au-dessus de 8%, il y a de la place pour amélioration, au-dessus de 15%, tu perds probablement beaucoup d'argent.
✨ Pro tip
Prends des photos de ta poubelle avant de la vider. Après un mois, tu verras des schémas : quels produits reviennent le plus souvent et quels jours. Cela aide à une meilleure planification d'achats.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de gaspillage est normal dans un restaurant ?
Un pourcentage courant se situe entre 5-12% du total des achats. Moins de 5% est excellent, plus de 15% signifie que tu perds probablement beaucoup d'argent sur du gaspillage évitable.
Dois-je compter la perte à la découpe comme du gaspillage ?
La perte à la découpe (pelures, os, gras) n'est pas du gaspillage mais fait partie de ton coût. Ajoute 15-25% supplémentaires à ton prix d'achat pour cela. Ce n'est du gaspillage que si tu jettes plus que la perte normale à la découpe.
Comment j'empêche les herbes fraîches de se gâter ?
Achète les herbes fraîches uniquement pour les plats spécifiques que tu prépares cette semaine. Conserve-les comme des fleurs dans l'eau au réfrigérateur. Envisage les herbes séchées pour les plats moins souvent commandés.
Puis-je inclure le gaspillage dans mon calcul de coût ?
Oui, ajoute 5-8% supplémentaires à tes coûts d'ingrédients pour le gaspillage normal. Avec 10 € de coûts d'ingrédients, cela devient 10,50-10,80 €. Ainsi, tu évites que le gaspillage affecte ta marge de façon inattendue.
Que dois-je faire avec les restes d'assiette des clients ?
Les restes d'assiette indiquent des portions trop généreuses ou un mauvais goût. Si plus de 20% d'un plat revient, réduis la portion ou adapte la recette. Cela économise des ingrédients et améliore l'expérience client.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Gérez vos stocks sans tableurs
Sachez toujours ce que vous avez en stock et sa valeur. KitchenNmbrs relie stocks, recettes et achats. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →