Une fiche de stock est un aperçu de tous les produits dans ta cuisine avec les quantités et valeurs actuelles. Elle t'aide à garder le contrôle de ce que tu as, ce dont tu as besoin et combien d'argent est immobilisé dans ton stock. Beaucoup de cuisines fonctionnent sans fiche de stock et perdent ainsi du contrôle et de l'argent à cause de la détérioration ou des surcommandes.
Qu'y a-t-il sur une fiche de stock ?
Une bonne fiche de stock contient au minimum ces informations par produit :
- Nom du produit - Clair et spécifique
- Unité - Kg, litre, pièces, boîtes
- Stock actuel - Qu'as-tu maintenant ?
- Prix d'achat par unité - Dernier prix connu
- Valeur totale - Quantité × prix
- Niveau minimum - Quand dois-tu recommander ?
- Fournisseur - Chez qui commandes-tu ?
💡 Exemple de fiche de stock :
- Entrecôte de bœuf : 12 kg × €24,50 = €294,00
- Filet de saumon : 8 kg × €32,00 = €256,00
- Huile d'olive : 6 bouteilles × €8,50 = €51,00
- Oignons : 25 kg × €1,20 = €30,00
Valeur totale du stock : €631,00
Pourquoi une fiche de stock est cruciale
Sans fiche de stock, tu ne sais pas combien d'argent est immobilisé dans ta cuisine. Beaucoup d'entrepreneurs estiment leur stock à €3.000, alors qu'il y a réellement €8.000 de produits. C'est de l'argent qui est bloqué et qui ne travaille pas pour toi.
- Évite les surcommandes - Tu ne commandes que ce dont tu as besoin
- Moins de détérioration - Tu vois ce qui doit être utilisé rapidement
- Meilleure trésorerie - Moins d'argent immobilisé en stock
- Pas de commandes d'urgence - Tu sais quand tu dois commander
⚠️ Attention :
Une fiche de stock n'est utile que si tu la mets à jour. Une fiche du mois dernier ne t'aide pas à prendre des décisions aujourd'hui.
Fiche de stock numérique vs papier
Les fiches de stock sur papier deviennent rapidement obsolètes et sont difficiles à partager avec ton équipe. Les systèmes numériques comme KitchenNmbrs calculent automatiquement la valeur totale et peuvent t'avertir en cas de stock faible.
- Papier : Bon marché, mais rapidement obsolète
- Excel : Flexible, mais beaucoup de travail manuel
- Application : Calculs automatiques et alertes
💡 Exemple d'économies :
Restaurant avec €6.000 de valeur de stock par semaine :
- 10% moins de surcommandes = €600/semaine d'économies
- 5% moins de détérioration = €300/semaine d'économies
Total : €46.800 par an
À quelle fréquence compter le stock ?
La fréquence dépend du type de ta cuisine et de la vitesse de rotation :
- Quotidiennement : Produits frais (poisson, légumes, produits laitiers)
- Hebdomadairement : Viande, surgelés, produits secs
- Mensuellement : Conserves, huiles, épices
Commence par un comptage hebdomadaire de tes 20 produits les plus chers. Cela te donne déjà 80% des informations pour 20% du temps.
💡 Exemple pratique :
Lundi matin 9h00 - comptage du stock :
- Réfrigération : compter les produits frais (15 min)
- Congélateur : inventorier la viande et le poisson (10 min)
- Stock sec : scan rapide (5 min)
Total : 30 minutes pour un aperçu complet
Comment créer une fiche de stock ? (étape par étape)
Inventorie tous les produits
Fais le tour de toute ta cuisine et note tout ce que tu as en stock. Commence par la réfrigération, puis le congélateur, puis le stock sec. Note les quantités exactes et les unités.
Rassemble les prix d'achat
Cherche les dernières factures de tes fournisseurs et note le prix par unité. Si tu n'as pas de facture, appelle ton fournisseur pour le prix actuel. C'est crucial pour une évaluation correcte.
Calcule la valeur totale par produit
Multiplie la quantité par le prix d'achat par unité. Additionne tous les produits pour ta valeur totale de stock. Ce montant est immobilisé dans ta cuisine et ne travaille pas pour ton entreprise.
Fixe les niveaux minimum
Détermine par produit quand tu dois recommander. Calcule combien tu utilises par semaine et tiens compte du délai de livraison de ton fournisseur. Ainsi, tu évites de te retrouver sans stock.
Crée une routine de mise à jour
Planifie des moments fixes pour mettre à jour ta fiche de stock. Par exemple, chaque lundi matin ou après chaque livraison. Sans routine, ta fiche devient inutile.
✨ Pro tip
Commence petit : crée d'abord une fiche de stock avec seulement tes 10 ingrédients les plus chers. Une fois que tu as cette routine, élargis progressivement. Mieux vaut une petite fiche que tu mets à jour qu'une grande fiche qui devient obsolète.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma fiche de stock ?
Au minimum hebdomadairement pour un bon aperçu. Les produits frais quotidiennement, les produits durables mensuellement. Commence par hebdomadaire - cela te donne déjà beaucoup d'informations sans prendre trop de temps.
Dois-je vraiment tout compter, même le sel et le poivre ?
Non, concentre-toi sur tes 20 produits les plus chers - cela représente 80% de la valeur de ton stock. Les épices et les petits ingrédients peuvent être estimés ou comptés mensuellement.
Que faire si mon fournisseur change ses prix ?
Mets à jour tes prix d'achat directement à chaque facture. Les anciens prix te donnent une image incorrecte de la valeur réelle de ton stock et peuvent fausser tes calculs de prix de revient.
Comment éviter que les produits ne se périment ?
Travaille selon le principe FIFO (premier entré, premier sorti) et note les dates d'expiration sur ta fiche de stock. Vérifie chaque semaine ce qui doit être utilisé rapidement et planifie ton menu en conséquence.
Mon équipe peut-elle aussi travailler sur la fiche de stock ?
Oui, mais établis des règles claires sur qui saisit quoi et quand. Trop de personnes dans une même liste peut créer du chaos. Les systèmes numériques facilitent la collaboration.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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