Resteverwertung aus deinem Bestand kann deinen Kostpreis erheblich senken, aber nur wenn du es richtig verfolgst. Viele Küchen vergessen den tatsächlichen Wert von Restprodukten einzubeziehen, wodurch sie ihre Margen unterschätzen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den Kostpreis von Gerichten berechnest, bei denen du Reste aus deinem Bestand verwendest.
Warum Resteverwertung den Kostpreis beeinflusst
Resteverwertung bedeutet, dass du Zutaten verwendest, die du bereits früher für andere Gerichte eingekauft hast. Denk an Gemüsereste für eine Suppe oder übrig gebliebenes Fleisch für einen Eintopf. Diese Zutaten kosten dich kein zusätzliches Geld, aber sie haben einen Wert.
💡 Beispiel:
Du machst Gemüsesuppe aus Resten:
- Möhrenreste: €0,80 (ursprünglich €4/kg, 200g verwendet)
- Selleriereste: €0,60 (ursprünglich €3/kg, 200g verwendet)
- Zwiebelreste: €0,40 (ursprünglich €2/kg, 200g verwendet)
- Neue Zutaten (Brühe, Gewürze): €1,20
Gesamtkostpreis: €3,00 für 4 Portionen = €0,75 pro Portion
Die richtige Bewertung von Restprodukten
Das größte Problem bei der Resteverwertung ist die Bewertung. Du kannst auf drei Arten rechnen:
- Ursprünglicher Einkaufspreis: Was du dafür bezahlt hast
- Null-Bewertung: Kostenlos, weil es sonst weggeworfen würde
- Wiederbeschaffungswert: Was es kosten würde, jetzt einzukaufen
Für eine faire Kostprisberechnung verwendest du den ursprünglichen Einkaufspreis. So bekommst du ein realistisches Bild davon, was jedes Gericht wirklich kostet.
⚠️ Achtung:
Rechne niemals mit €0 für Reste. Dann unterschätzt du deinen Kostpreis und verkaufst zu billig. Du hast diese Zutaten tatsächlich eingekauft.
Wie du den Wert von Resten verfolgst
Für eine gute Berechnung musst du wissen:
- Was du ursprünglich pro Kilo bezahlt hast
- Wie viel Gramm Rest du verwendest
- In welchem Zustand sich der Rest befindet (roh, gekocht, geschnitten)
Gekochte Reste haben oft einen anderen Wert als rohe. Eine gekochte Kartoffel hat bereits Energie und Zeit gekostet, wiegt aber weniger durch Feuchtigkeitsverlust.
💡 Beispielberechnung:
Rest von gebratenem Rindfleisch für Pasta:
- Ursprünglicher Einkaufspreis: €18/kg
- Verwendeter Rest: 150 Gramm
- Kostpreis des Rests: €18 × 0,15 = €2,70
- Neue Zutaten Pasta: €1,80
Gesamtkostpreis: €4,50 pro Portion
Resteverwertung in deinen Rezepten festhalten
Für Konsistenz ist es wichtig, Resteverwertungs-Rezepte festzuhalten. Notiere:
- Welche Reste du verwendest und in welchen Mengen
- Den ursprünglichen Einkaufspreis pro Zutat
- Wie viele Portionen du daraus bekommst
- Welche neuen Zutaten du hinzufügst
So kann jedes Teamlied das Gericht mit demselben Kostpreis und derselben Qualität zubereiten.
✨ Pro-Tipp für Resteverwertung:
Plane deine Resteverwertungs-Gerichte am Anfang der Woche. Dann weißt du genau, welche Reste du bekommen wirst, und kannst sie bereits auf die Speisekarte setzen.
Auswirkungen auf deinen Lebensmittelkostenprozentsatz
Resteverwertung kann deinen durchschnittlichen Lebensmittelkostenprozentsatz senken, aber nur wenn du es richtig berechnest. Eine Suppe aus Resten mit 25% Lebensmittelkosten ist rentabel. Aber wenn du diese Reste kostenlos rechnest und die Suppe zu billig verkaufst, verlierst du Geld.
💡 Rechenbeispiel:
Gemüsesuppe verkaufst du für €8,50 (ohne MwSt: €7,80):
- Mit Resteverwertungs-Kostpreis €0,75: Lebensmittelkosten 9,6%
- Mit neuen Zutaten €3,50: Lebensmittelkosten 44,9%
Unterschied in der Gewinnmarge: €2,75 pro Portion!
Digitale Verfolgung von Resteverwertung
Die manuelle Verfolgung von Restwerten kostet viel Zeit. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du:
- Einkaufspreise pro Zutat festhalten
- Automatisch berechnen, was Reste kosten
- Verschiedene Rezeptvarianten erstellen (mit/ohne Reste)
- Sehen, welche Resteverwertung am meisten einbringt
So behältst du den Überblick ohne Excel-Tabellen voller Formeln.
Wie berechnest du den Kostpreis mit Resteverwertung? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Zutaten
Erstelle eine Liste aller Zutaten im Gericht. Unterscheide zwischen Resten aus dem Bestand und neuen Zutaten. Wiege die Reste, die du verwendest, und notiere den ursprünglichen Einkaufspreis pro Kilo.
Berechne den Wert jedes Rests
Multipliziere das Gewicht jedes Rests mit dem ursprünglichen Einkaufspreis pro Kilo. Ein Rest von 200 Gramm Möhren, der ursprünglich €4/kg kostete, hat einen Wert von €0,80.
Addiere alle Kosten
Summiere den Wert aller Reste plus die Kosten der neuen Zutaten. Teile dies durch die Anzahl der Portionen, die du erhältst, um den Kostpreis pro Portion zu erhalten.
✨ Pro tip
Führe ein 'Reste-Logbuch', in dem du notierst, welche Reste du häufig bekommst. Dann kannst du Standard-Resteverwertungs-Rezepte entwickeln, die deinen Kostpreis strukturell senken.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Reste gegen den ursprünglichen Einkaufspreis rechnen?
Ja, verwende immer den ursprünglichen Einkaufspreis. Sonst unterschätzt du deinen Kostpreis und verkaufst zu billig. Du hast diese Zutaten tatsächlich eingekauft.
Was ist, wenn ich nicht mehr weiß, was ich dafür bezahlt habe?
Schätze dann den aktuellen Einkaufspreis und verwende ihn konsistent. Eine gute Schätzung ist besser als kostenlos zu rechnen.
Wie rechne ich gekochte Reste gegenüber rohen Resten?
Verwende das tatsächliche Gewicht, das du verwendest. Eine gekochte Kartoffel von 100 Gramm rechnest du gegen den Preis von 100 Gramm roher Kartoffel.
Kann Resteverwertung meinen durchschnittlichen Lebensmittelkostenprozentsatz senken?
Ja, aber nur wenn du die Reste richtig bewertest. Kostenlos zu rechnen führt zu zu niedrigen Verkaufspreisen und Verlust.
Wie plane ich Resteverwertungs-Gerichte?
Plane am Anfang der Woche, welche Reste du erwartest. Setze diese Gerichte bereits auf die Speisekarte, damit dein Team weiß, was es zubereiten kann.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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