La législation sur les allergènes en restauration diffère considérablement de celle des produits emballés. Les restaurants doivent pouvoir communiquer les allergènes sur demande, tandis que les produits emballés ont toujours une étiquette. Cette différence crée de la confusion chez de nombreux restaurateurs sur ce qu'ils doivent exactement enregistrer et comment.
La différence fondamentale
Pour les produits emballés : les 14 allergènes de l'UE doivent toujours être visibles sur l'étiquette. Pour la restauration : les allergènes doivent pouvoir être communiqués correctement sur demande au client.
💡 Exemple :
Une salade de pâtes emballée au supermarché :
- L'étiquette indique : « Contient gluten, œufs, céleri »
- Le client le voit avant l'achat
- Aucune question supplémentaire possible
La même salade de pâtes dans ton restaurant :
- Figure au menu : « Salade de pâtes »
- Le client demande : « Y a-t-il des allergènes ? »
- Tu dois répondre correctement : « Oui, gluten, œufs et céleri »
Ce que la restauration DOIT pouvoir faire
En tant que restaurateur, tu es obligé de fournir les informations suivantes sur demande du client :
- Lequel des 14 allergènes de l'UE se trouve dans le plat
- Dans quels ingrédients ces allergènes sont présents
- Risque de contamination croisée (par exemple : « Préparé dans une cuisine où les noix sont traitées »)
⚠️ Attention :
Tu n'es pas obligé de mettre tous les allergènes sur le menu de manière proactive, mais tu dois les avoir à disposition si un client te les demande. Ne pas pouvoir répondre est une violation.
Les 14 allergènes obligatoires en restauration
Ce sont les mêmes que pour les produits emballés, mais tu les enregistres différemment :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, crabe, langoustines)
- Œufs (aussi dans la mayonnaise, les pâtes, les pâtisseries)
- Poisson (aussi sauce Worcestershire, anchois dans la vinaigrette)
- Cacahuètes (aussi huile d'arachide, sauce satay)
- Soja (aussi sauce soja, tofu)
- Lait (aussi lactose, beurre, fromage)
- Fruits à coque (8 types : amande, noisette, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache, noix de macadamia)
- Céleri (aussi sel de céleri, bouillons cubes)
- Moutarde (aussi graines de moutarde dans les épices)
- Graines de sésame (aussi huile de sésame, tahini)
- Sulfites (aussi dans le vin, les fruits secs)
- Lupin (fleur de lupin dans le pain)
- Mollusques (moules, calamar, escargots)
Différences pratiques dans l'enregistrement
💡 Exemple :
Salade César dans ton restaurant :
Un produit emballé étiquetterait :
- « Contient : poisson, œufs, lait, gluten »
Ton enregistrement doit être plus spécifique :
- Anchois dans la vinaigrette = poisson
- Parmesan = lait
- Croûtons = gluten (blé)
- Mayonnaise dans la vinaigrette = œufs
Contamination croisée : la grande différence
Les produits emballés utilisent des textes standards comme « Peut contenir des traces de noix ». En restauration, tu dois être plus spécifique sur ta propre cuisine :
- Même planche à découper pour le pain et les légumes = contamination croisée au gluten possible
- Même friteuse pour le poisson et les frites = contamination croisée au poisson dans les frites
- Même pince pour le fromage et les plats végétaliens = contamination croisée au lait
⚠️ Attention :
Un client avec une allergie grave a plus besoin de « Nous préparons ceci sur le même gril que le poisson » que de « Peut contenir des traces de poisson ». Sois spécifique sur tes processus de cuisine.
Enregistrement numérique vs listes papier
De nombreux restaurants travaillent encore avec des listes d'allergènes imprimées par plat. Cela présente des inconvénients lors de modifications de recettes ou de fournisseurs.
💡 Exemple :
Tu changes de marque de mayonnaise :
Liste papier :
- Adapter manuellement toutes les listes
- Oublier 1 plat = mauvaise réponse au client
- Les anciennes listes traînent
Système numérique :
- Adapter l'ingrédient 1 fois
- Tous les plats sont automatiquement mis à jour
- Toujours des informations à jour
Une application comme KitchenNmbrs aide à enregistrer centralement les allergènes par ingrédient, de sorte que les modifications se répercutent automatiquement dans tous les plats.
Comment mettre en place l'enregistrement des allergènes ? (étape par étape)
Crée une liste d'ingrédients avec allergènes
Note pour chaque ingrédient lequel des 14 allergènes de l'UE il contient. Vérifie aussi les allergènes « cachés » comme le gluten dans les bouillons cubes ou le poisson dans la sauce Worcestershire. C'est ta base de données.
Associe les ingrédients aux plats
Pour chaque plat, vérifie quels ingrédients il contient et rassemble tous les allergènes. N'oublie pas les garnitures, les sauces et les huiles - elles aussi peuvent contenir des allergènes.
Documente les risques de contamination croisée
Note quel équipement, quelles planches à découper et quels ustensiles tu partages entre différents ingrédients. Cela t'aide à donner des réponses honnêtes sur les risques possibles de contamination croisée.
✨ Pro tip
Mets à jour ton enregistrement des allergènes directement à chaque modification de recette ou nouveau fournisseur. Un système numérique comme KitchenNmbrs garantit que les modifications se répercutent automatiquement dans tous les plats où cet ingrédient est utilisé.
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Questions fréquentes
Dois-je mettre tous les allergènes sur mon menu comme pour les produits emballés ?
Non, ce n'est pas obligatoire. Tu dois pouvoir fournir les informations sur les allergènes sur demande du client. De nombreux restaurants choisissent de mettre un texte général sur le menu comme « Demandez-nous pour les allergènes ».
Que faire si je ne suis pas sûr qu'il y a eu contamination croisée ?
Sois honnête et prudent. Dis par exemple : « Ce plat ne contient pas de noix, mais nous traitons les noix dans notre cuisine, donc une contamination croisée est possible. » Mieux vaut être prudent que de prendre un risque.
Les mêmes règles s'appliquent-elles pour la vente à emporter et la livraison qu'en salle ?
Oui, la législation sur les allergènes s'applique à tous les aliments que tu vends, que les clients les consomment sur place ou les emportent. Même sur les plateformes de livraison, tu dois pouvoir fournir les informations sur les allergènes.
Que se passe-t-il si je donne des informations incorrectes sur les allergènes ?
Cela peut entraîner des amendes de l'NVWA et en cas de dommages aux clients, aussi une responsabilité civile. Assure-toi donc toujours d'avoir un enregistrement actuel et correct des allergènes dans tes plats.
Dois-je enregistrer les allergènes des ingrédients que je prépare moi-même, comme le bouillon ?
Oui, même les ingrédients faits maison doivent être enregistrés. Si tu fais un bouillon avec du céleri, chaque plat dans lequel tu utilises ce bouillon contient aussi du céleri comme allergène.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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