Les changements d'allergènes dans les plats populaires peuvent être dangereux pour les clients réguliers souffrant d'allergies. Ils comptent sur le fait que leur plat habituel reste sûr. Si tu adaptes une recette et ajoutes de nouveaux allergènes, il est crucial de bien communiquer cela.
Pourquoi c'est si important
Les clients réguliers commandent souvent le même plat parce qu'ils savent qu'il est sûr. Si tu ajoutes par exemple des noix à une salade qui était auparavant sans noix, cela peut être mortel pour quelqu'un ayant une allergie aux noix.
⚠️ Attention :
Tu es légalement obligé de fournir des informations correctes sur les allergènes. En cas de changements, tu dois communiquer activement, surtout auprès des clients que tu connais.
Identifie tes clients réguliers
Tous les clients ne sont pas aussi vulnérables. Concentre ta communication sur :
- Les clients qui ont explicitement posé des questions sur les allergènes
- Les clients réguliers qui commandent toujours la même chose
- Les clients qui t'ont parlé de leur allergie
- Les réservations qui ont noté des allergies
? Exemple :
Tu as une salade César où tu utilisais toujours des croûtons de pain ordinaire. Maintenant tu passes à des croûtons avec graines de sésame pour plus de saveur.
Nouvel allergène : graines de sésame (1 des 14 allergènes obligatoires de l'UE)
Méthodes de communication directe
Il existe plusieurs façons d'avertir les clients réguliers :
À la réservation
- Appelle les clients qui commandent souvent ce plat
- Note le changement à leur réservation
- Demande explicitement s'ils ont des allergies
À l'arrivée au restaurant
- Forme ton équipe pour avertir les clients connus
- Place une pancarte sur la table des clients connus
- Fais mentionner cela proactivement par le serveur
? Exemple de conversation :
"Bonsoir ! Avant que j'oublie : nous avons adapté notre salade César. Elle contient maintenant des croûtons aux graines de sésame. Avez-vous une allergie à cela, ou commanderez-vous comme d'habitude quelque chose d'autre ?"
Enregistrement numérique et suivi
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre les changements d'allergènes et à les lier à tes recettes. Tu vois directement quels plats ont reçu de nouveaux allergènes.
- Enregistre les 14 allergènes de l'UE pour chaque plat
- Fais des notes lors des changements
- Lie cela à tes plats les plus populaires
- Forme ton équipe à consulter le système
Exigences légales
Selon le règlement UE 1169/2011, tu dois fournir des informations sur les allergènes sur demande du client. Pour les changements dans les plats populaires, la communication proactive n'est pas légalement obligatoire, mais elle est judicieuse pour ta responsabilité.
⚠️ Attention :
Si un client régulier tombe malade parce que tu n'as pas communiqué un changement d'allergène, tu peux être tenu responsable. Surtout si tu savais que ce client avait une allergie.
Calendrier pratique
Quand tu modifies une recette avec de nouveaux allergènes :
- 1 semaine avant le changement : Mets à jour ton enregistrement des allergènes
- 3 jours avant : Informe ton équipe du changement
- À partir du jour 1 : Communique proactivement auprès des clients connus
- Premier mois : Reste extra vigilant avec ce plat
? Exemple de planification :
Lundi : Décision d'ajouter des croûtons au sésame
- Mets à jour l'enregistrement des allergènes dans le système
- Fais une liste des clients réguliers de salade César
- Briefing de l'équipe sur le changement
Jeudi : Nouveaux croûtons en utilisation
Comment communiques-tu les changements d'allergènes ? (étape par étape)
Mets à jour ton enregistrement des allergènes
Adapte d'abord ton enregistrement numérique des allergènes avant de servir le plat. Note la date du changement et quel allergène tu as ajouté. C'est ta preuve juridique que tu as enregistré le changement.
Identifie les clients à risque
Fais une liste des clients réguliers qui commandent souvent ce plat ou qui t'ont parlé de leur allergie. Vérifie ton système de réservation et demande à ton équipe les visages connus. Concentre-toi sur ce groupe pour une communication active.
Forme ton équipe
Assure-toi que tous les employés savent quel plat a été modifié et quel allergène a été ajouté. Donne-leur une phrase standard pour le communiquer. Entraînez-vous quelques fois pour que cela semble naturel.
✨ Pro tip
Prends des photos de ton ancien et nouveau plat et conserve-les avec ton enregistrement des allergènes. Si des questions se posent plus tard, tu peux montrer exactement ce qui a changé.
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Questions fréquentes
Dois-je avertir tous les clients ou seulement les clients réguliers ?
Que faire si j'oublie d'avertir un client régulier ?
Puis-je utiliser WhatsApp pour avertir les clients ?
Combien de temps dois-je rester extra vigilant après un changement ?
Dois-je faire cela aussi en supprimant des allergènes ?
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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