Solo el 23% de los hosteleros conoce la diferencia entre la normativa de alérgenos para restaurantes y para productos envasados. Los restaurantes no están obligados a mostrar los alérgenos de forma proactiva, pero sí deben poder informar correctamente cuando un cliente lo solicita. Los productos envasados, en cambio, deben indicar siempre los 14 alérgenos reconocidos por la UE en su etiqueta.
La diferencia fundamental
Para los productos envasados la regla es clara: los 14 alérgenos de la UE deben figurar siempre visibles en el etiquetado. Para la hostelería la exigencia es distinta: los alérgenos deben poder comunicarse cuando el cliente los solicite y de forma correcta.
💡 Ejemplo:
Una ensalada de pasta envasada en el supermercado:
- La etiqueta indica: "Contiene gluten, huevo, apio"
- El cliente lo ve antes de comprar
- No puede hacer más preguntas
La misma ensalada de pasta en tu restaurante:
- En la carta aparece: "Ensalada de pasta"
- El cliente pregunta: "¿Tiene alérgenos?"
- Tú debes responder correctamente: "Sí, gluten, huevo y apio"
Qué DEBE poder hacer la hostelería
Como hostelero estás obligado a proporcionar, cuando el cliente lo pida, la siguiente información:
- Cuáles de los 14 alérgenos de la UE contiene el plato
- En qué ingredientes están presentes esos alérgenos
- Riesgo de contaminación cruzada (por ejemplo: "Se elabora en una cocina donde se manipulan frutos secos")
⚠️ Ojo:
No estás obligado a listar todos los alérgenos en la carta de forma proactiva, pero sí debes tenerlos disponibles cuando un cliente los solicite. No poder responder constituye una infracción.
Los 14 alérgenos obligatorios en hostelería
Son los mismos que para los productos envasados, pero el modo de registrarlos es diferente:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos (gambas, cangrejo, langostinos)
- Huevo (también en mayonesa, pasta, repostería)
- Pescado (también en salsa Worcestershire, anchoas en aliños)
- Cacahuetes (también aceite de cacahuete, salsa satay)
- Soja (también salsa de soja, tofu)
- Leche (también lactosa, mantequilla, queso)
- Frutos secos (8 variedades: almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho, macadamia)
- Apio (también sal de apio, pastillas de caldo)
- Mostaza (también semilla de mostaza en especias)
- Sésamo (también aceite de sésamo, tahini)
- Sulfitos (también en vino, fruta deshidratada)
- Altramuces (harina de altramuz en pan)
- Moluscos (mejillones, calamar, caracoles)
Diferencias prácticas en el registro
💡 Ejemplo:
Ensalada César en tu restaurante:
Un producto envasado etiquetaría:
- "Contiene: pescado, huevo, leche, gluten"
Tu registro debe ser más específico:
- Anchoas en el aliño = pescado
- Parmesano = leche
- Picatostes = gluten (trigo)
- Mayonesa en el aliño = huevo
Contaminación cruzada: la gran diferencia
Los productos envasados usan frases estándar como "Puede contener trazas de frutos secos". En hostelería, en cambio, debes ser más concreto sobre los procesos de tu propia cocina. Según KitchenNmbrs, el 67% de las reacciones alérgicas se produce por contaminación cruzada, no por los ingredientes directos del plato.
- La misma tabla de cortar para pan y verduras = posible contaminación cruzada por gluten
- Freidora compartida para pescado y patatas = contaminación cruzada por pescado en las patatas
- Las mismas pinzas para queso y platos veganos = contaminación cruzada por leche
⚠️ Ojo:
Un cliente con alergia grave prefiere escuchar "Lo cocinamos en la misma plancha que el pescado" antes que "Puede contener trazas de pescado". Sé específico sobre tus procesos de cocina.
Registro digital frente a listas en papel
Muchos restaurantes siguen usando listas impresas de alérgenos por plato. Mira, eso funciona hasta que cambias un proveedor o modificas una receta, y entonces el problema es mayúsculo.
💡 Ejemplo:
Cambias de marca de mayonesa:
Lista en papel:
- Actualizar todas las listas a mano
- Olvidarlo en un plato = respuesta incorrecta al cliente
- Las listas antiguas siguen circulando
Sistema digital:
- Modificas el ingrediente una sola vez
- Todos los platos se actualizan automáticamente
- La información siempre está al día
Herramientas como KitchenNmbrs permiten registrar los alérgenos de forma centralizada por ingrediente, de modo que cualquier cambio se refleja automáticamente en todos los platos.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que listar todos los alérgenos en mi carta como en los productos envasados?
¿Qué hago si no estoy seguro de si ha habido contaminación cruzada?
¿Se aplican las mismas reglas para el take away y la entrega a domicilio que para el consumo en el local?
¿Qué ocurre si facilito información incorrecta sobre alérgenos?
¿Tengo que registrar los alérgenos de ingredientes que elaboro yo mismo, como un caldo?
¿Cuánto tiempo tengo para responder a una consulta sobre alérgenos de un cliente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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