Les informations sur les allergènes des fournisseurs sont légalement obligatoires pour chaque produit que tu achètes. Sans les bonnes données, tu ne peux pas informer correctement tes clients sur les allergènes dans tes plats. Dans cet article, tu apprendras exactement quelles informations tu dois demander et comment les organiser.
Pourquoi les informations sur les allergènes des fournisseurs sont cruciales
En tant que restaurateur, tu es légalement obligé d'informer tes clients sur les allergènes dans tes plats. Mais tu ne reçois ces informations que si tes fournisseurs te fournissent les bonnes données.
⚠️ Attention :
Sans les bonnes informations de tes fournisseurs, tu peux mal informer tes clients. Cela peut entraîner des réactions allergiques et des problèmes juridiques.
Les 14 allergènes obligatoires de l'UE que tu dois vérifier
Pour chaque produit, tu dois savoir s'il contient ces allergènes :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs (aussi dans les sauces et pâtisseries)
- Poisson (aussi dans la sauce Worcestershire, sauce de poisson)
- Cacahuètes (aussi l'huile d'arachide)
- Soja (aussi sauce soja, tempeh)
- Lait (y compris lactose, beurre, crème)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, etc.)
- Céleri (aussi sel de céleri)
- Moutarde (aussi poudre de moutarde)
- Graines de sésame (aussi huile de sésame)
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg)
- Lupin (fèves de lupin, farine de lupin)
- Mollusques (moules, huîtres, calmar)
Quelles informations tu dois exactement demander
Pour chaque produit que tu achètes, tu demandes à ton fournisseur :
💡 Exemple de checklist par produit :
- Spécification du produit avec liste complète des ingrédients
- Déclaration d'allergènes selon le règlement UE 1169/2011
- Informations "Peut contenir des traces de" (contamination croisée)
- Lieu de transformation (même usine que les produits contenant des allergènes ?)
- Certificats du fournisseur (HACCP, BRC, IFS)
Comment tu demandes ces informations
La plupart des fournisseurs professionnels ont des spécifications de produits standard. Demande explicitement :
- Spécification technique par produit
- Matrice allergènes (aperçu de tous les produits avec allergènes)
- Procédure de mise à jour (comment seras-tu informé des changements ?)
- Personne de contact pour les questions sur les allergènes
💡 Conseil pratique :
Envoie un e-mail standard aux nouveaux fournisseurs : "Pour notre enregistrement HACCP, nous avons besoin de la spécification complète des allergènes pour chaque produit conformément au règlement UE 1169/2011. Pouvez-vous nous la fournir ?"
Que faire en cas d'informations peu claires
Parfois, tu reçois des réponses vagues comme "sans gluten" sans autre précision. Tu dois alors poser des questions supplémentaires :
- "Sans gluten" → Demande : sous quel seuil ? Certifié ?
- "Pas d'allergènes" → Demande : pas de contamination croisée en usine ?
- "Produit naturel" → Demande : quels auxiliaires technologiques ont été utilisés ?
⚠️ Attention :
En cas de doute, toujours supposer que le produit "contient l'allergène". Mieux vaut être prudent qu'une réaction allergique chez un client.
Comment tu conserves et utilises ces informations
Organise les informations sur les allergènes de manière à ce que ton équipe les trouve facilement :
- Archive numérique par fournisseur et produit
- Système de mise à jour quand les fournisseurs signalent des changements
- Lien avec les recettes pour savoir automatiquement quels allergènes contient chaque plat
- Aperçu par plat pour le service
Un système comme KitchenNmbrs aide à enregistrer les allergènes par ingrédient, pour que tu voies automatiquement quels allergènes contient chaque plat. Mais tu dois toi-même collecter et saisir les informations de tes fournisseurs.
💡 Exemple d'organisation :
Par fournisseur un dossier contenant :
- Matrice allergènes (aperçu tous les produits)
- Spécifications de produits par article
- Coordonnées de l'expert en allergènes
- Date de dernière mise à jour
Et si les fournisseurs ne coopèrent pas ?
Certains petits fournisseurs n'ont pas d'administration complète des allergènes. Tu as alors ces options :
- Change de fournisseur pour un qui fournit les bonnes infos
- Suppose le "pire cas" et mentionne tous les allergènes possibles
- Retire le produit si tu n'obtiens pas d'infos fiables
Les fournisseurs professionnels de restauration comprennent que les informations sur les allergènes sont obligatoires. S'ils ne coopèrent pas, c'est un signe qu'ils ne conviennent pas à ta cuisine.
Comment demandes-tu les informations sur les allergènes aux fournisseurs ?
Envoie une demande standard
Envoie un e-mail à tous les fournisseurs : "Pour notre enregistrement HACCP, nous avons besoin de la spécification des allergènes pour chaque produit conformément au règlement UE 1169/2011." Demande les spécifications de produits et la matrice allergènes.
Vérifie les informations fournies
Vérifie que les 14 allergènes de l'UE sont évalués pour chaque produit. Attention aux termes vagues comme "sans gluten" sans précision. Pose des questions en cas d'ambiguïté.
Organise et lie aux recettes
Conserve toutes les informations numériquement par fournisseur et produit. Lie les infos allergènes à tes recettes pour savoir automatiquement quels allergènes contient chaque plat.
✨ Pro tip
Crée un modèle d'e-mail standard pour les informations sur les allergènes et envoie-le à chaque nouveau fournisseur. Ainsi, tu n'oublieras jamais de demander ces informations cruciales.
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Questions fréquentes
Dois-je demander les informations sur les allergènes pour chaque produit séparément ?
Oui, pour chaque produit que tu achètes, tu dois savoir quels allergènes il contient. Beaucoup de fournisseurs ont une matrice allergènes avec tous les produits dans un seul aperçu.
Et si mon fournisseur dit qu'un produit ne contient pas d'allergènes ?
Demande toujours des précisions sur la contamination croisée en usine. "Pas d'allergènes" signifie souvent "pas d'allergènes comme ingrédient", mais il peut y avoir des traces.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les informations sur les allergènes ?
À chaque modification du produit. Conviens avec les fournisseurs qu'ils t'avertissent en cas de changement de recette. Vérifie au minimum 1 fois par an que les infos sont toujours exactes.
Puis-je faire confiance aux informations sur l'emballage ?
Les emballages pour consommateurs sont souvent exacts, mais demande la spécification technique en cas de doute. Pour les grands emballages, les infos sont parfois limitées.
Et si un fournisseur ne peut pas fournir d'informations sur les allergènes ?
Tu ne peux pas utiliser le produit en toute sécurité. Trouve un autre fournisseur ou retire le produit de ton menu. Mieux vaut être prudent qu'une réaction allergique.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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