Les variantes sans allergène coûtent souvent plus cher en raison d'ingrédients plus coûteux et de temps supplémentaire. De nombreux restaurateurs trouvent difficile d'expliquer cela sans effrayer le client. Dans cet article, tu apprendras comment communiquer de manière transparente sur les suppléments pour les plats sans allergène.
Pourquoi les variantes sans allergène coûtent plus cher
Ce n'est pas de l'arnaque. La farine sans gluten coûte 3 à 4 fois plus cher que la farine ordinaire. La crème sans lactose est 40% plus chère. Et tu dois aussi prévoir du temps et de l'attention supplémentaires pour une préparation séparée.
💡 Exemple de différence de coûts :
Pâtes à la carbonara - variante normale vs. sans gluten :
- Pâtes normales : €0,45 par portion
- Pâtes sans gluten : €1,20 par portion
- Temps de nettoyage supplémentaire des casseroles : €0,30 (main-d'œuvre)
Coûts supplémentaires : €1,05 par portion
Le bon moment pour communiquer
Dis-le AVANT la commande, pas après. Rien n'est plus désagréable qu'une facture avec des suppléments inattendus. Mets-le sur la carte ou fais-le dire directement par ton personnel.
- Sur la carte : « Variante sans gluten +€3,50 »
- À la commande : « Pour la version sans gluten, nous comptons €3,50 supplémentaires »
- En cas de doute du client : explique pourquoi (ingrédients plus chers)
Comment l'expliquer sans excuses
Sois honnête mais positif. Tu offres un service que tous les restaurants ne peuvent pas proposer. C'est précieux.
💡 Bonne communication :
« Bien sûr, nous pouvons le faire sans gluten ! Nous utilisons des ingrédients spéciaux et le préparons séparément pour éviter la contamination croisée. Pour cela, nous comptons €3,50 supplémentaires. Ça te convient ? »
⚠️ Attention :
Ne dis jamais « malheureusement ça coûte plus cher » ou « désolé mais... ». Tu offres une solution, pas un problème.
Exemples pratiques de communication
Pour différentes situations, tu as besoin de scripts différents :
- Réservation téléphonique : « Nous pouvons préparer tous les plats sans lactose. Pour certains plats, nous utilisons alors des alternatives plus chères, pour lesquelles nous appliquons un petit supplément. »
- À la commande : « Ces pâtes peuvent certainement être sans gluten. Nous les préparons alors avec des pâtes spéciales et les préparons séparément. Ça coûte €3,50 supplémentaires. »
- En cas d'objection sur le prix : « Je comprends. Malheureusement, les ingrédients sans gluten coûtent 3 à 4 fois plus cher que les ingrédients ordinaires. Nous gardons le supplément aussi bas que possible. »
Ce que tu NE dois PAS dire
Évite ces expressions qui sonnent défensives ou d'excuses :
⚠️ À éviter :
- « Désolé, mais sans allergène ça coûte plus cher »
- « Nous devons malheureusement appliquer un supplément »
- « Ce n'est pas de notre faute si c'est plus cher »
- « Les autres restaurants le font aussi »
Calculer le supplément
Comment arrives-tu à un supplément équitable ? Additionne les coûts supplémentaires :
💡 Exemple de calcul :
Pizza margherita sans gluten :
- Base de pizza sans gluten : +€1,80
- Temps de nettoyage supplémentaire du plan de travail : +€0,50
- Planche à découper et couteau séparés : +€0,20
Coûts supplémentaires totaux : €2,50
Supplément sur la carte : €3,50 (marge incluse)
L'enregistrement numérique aide à l'explication
Si tu suis précisément ce que coûtent les ingrédients, tu peux mieux expliquer le supplément. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement la différence de coûts entre les variantes normales et sans allergène.
Comment communiques-tu les suppléments ? (étape par étape)
Calcule les coûts supplémentaires réels
Additionne ce que coûtent les ingrédients sans allergène en plus, plus le temps pour une préparation séparée. Compte avec une marge de 30-40% pour ton prix final.
Mets-le clairement sur la carte
Indique pour chaque plat qui peut être sans allergène : 'Variante sans gluten +€3,50'. Ainsi, le client le sait d'avance.
Forme ton personnel à la communication positive
Apprends à ton équipe à expliquer les suppléments comme un service, pas comme un problème. 'Nous pouvons certainement le faire' sonne mieux que 'ça coûte malheureusement plus cher'.
Confirme le supplément à la commande
Quand le client commande, répète le supplément pour éviter les surprises à la facture. 'Juste pour confirmer, la version sans gluten coûte €3,50 de plus.'
Reste cohérent dans ta communication
Utilise toujours les mêmes formulations. Cela crée de la confiance et montre que tu as une politique claire sur les suppléments.
✨ Pro tip
Propose toujours d'abord ce que tu PEUX faire avant de parler de coûts. « Bien sûr, nous pouvons le faire sans gluten ! » crée une atmosphère positive avant que tu mentionnes le supplément.
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Questions fréquentes
Dois-je expliquer pourquoi les variantes sans allergène coûtent plus cher ?
Oui, mais sois bref. Dis que tu utilises des ingrédients spéciaux qui coûtent plus cher. La plupart des clients comprennent.
Puis-je appliquer des suppléments différents par plat ?
C'est possible, mais ça rend ta carte peu claire. Opte pour un supplément fixe par type d'allergène, par exemple €3,50 pour sans gluten.
Que faire si un client trouve le supplément trop élevé ?
Explique calmement que les ingrédients sans allergène coûtent 3 à 4 fois plus cher et que tu as besoin de temps supplémentaire pour une préparation séparée. Reste aimable mais défends ton prix.
Dois-je aussi appliquer le supplément pour les petites modifications ?
Pour supprimer le lactose (sans remplaçant) non. Pour remplacer par des alternatives chères (boisson d'avoine, pâtes sans gluten) oui. Fais la distinction entre supprimer et remplacer.
Comment éviter les discussions sur le supplément ?
Communique-le avant la commande, pas après. Mets-le sur la carte et fais-le confirmer par ton personnel à la commande.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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