Une matrice allergènes montre par plat lesquels des 14 allergènes obligatoires de l'UE y sont contenus. C'est obligatoire par la loi et prévient les situations potentiellement mortelles pour les clients allergiques. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment créer une matrice claire que ton équipe peut utiliser.
Pourquoi une matrice allergènes est cruciale
Depuis 2014, les restaurants de l'UE sont obligés de fournir des informations sur les allergènes. Ce n'est pas une option - c'est la loi. Un client allergique aux noix peut décéder en quelques minutes s'il en ingère accidentellement.
⚠️ Attention :
Une matrice allergènes n'est pas une garantie juridique. En tant qu'entrepreneur, tu es responsable de l'exactitude des informations et de la prévention de la contamination croisée en cuisine.
Les 14 allergènes obligatoires de l'UE
Tu dois enregistrer ces allergènes s'ils sont présents dans tes plats :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre)
- Crustacés (crevette, homard, crabe)
- Œufs (aussi dans les pâtes, la mayonnaise, les pâtisseries)
- Poisson (aussi dans la sauce de poisson, la sauce Worcestershire)
- Cacahuètes (aussi l'huile d'arachide)
- Soja (sauce soja, tofu, nombreux substituts de viande)
- Lait (aussi le lactose, le beurre, la crème)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, etc.)
- Céleri (aussi le sel de céleri, les cubes de bouillon)
- Moutarde (aussi la poudre de moutarde)
- Graines de sésame (aussi l'huile de sésame)
- Sulfites (conservateur dans le vin, les fruits secs)
- Lupin (légumineuse, parfois dans le pain/les pâtes)
- Mollusques (calmar, moules, escargots)
Structure de la matrice : plats vs allergènes
Une matrice allergènes est un tableau où chaque plat est une ligne et chaque allergène une colonne. Tu mets une croix (ou X) là où un plat contient un allergène.
💡 Exemple de matrice (extrait) :
| Plat | Gluten | Lait | Œufs | Poisson |
|---|---|---|---|---|
| Pâtes Carbonara | X | X | X | - |
| Salade César | X | X | X | X |
| Steak | - | X | - | - |
Découvrir les allergènes cachés
La difficulté réside dans les ingrédients auxquels tu ne penses pas directement. De nombreux allergènes se cachent dans les sauces, les épices et les produits semi-finis.
💡 Erreurs courantes :
- Sauce Worcestershire : contient du poisson (anchois)
- Cubes de bouillon : contiennent souvent du céleri
- Pain : peut contenir du lupin
- Vin : contient des sulfites
- Sauces asiatiques : contiennent souvent du soja, du poisson, du sésame
Matrice numérique vs. papier
Une matrice papier fonctionne, mais a des inconvénients. Tu dois la mettre à jour manuellement lors des changements de menu. Lors d'un service chargé, il est difficile de trouver rapidement les bonnes informations.
L'enregistrement numérique (par exemple dans une application comme KitchenNmbrs) facilite :
- L'enregistrement des allergènes par ingrédient
- Le calcul automatique pour les plats
- La recherche rapide pendant le service
- La mise à jour lors des modifications de recettes
Prévenir la contamination croisée
Une matrice est le début, pas la fin. En cuisine, tu dois aussi prévenir la contamination croisée. La même planche à découper pour les noix et d'autres ingrédients peut être fatale.
⚠️ Attention :
Une matrice allergènes n'aide que si ton équipe sait comment prévenir la contamination croisée. Assure-toi d'avoir des planches à découper, des couteaux et des casseroles séparés pour les ingrédients allergènes.
Maintenir la matrice à jour
Ta matrice est inutile si elle n'est pas exacte. Mets-la à jour à chaque modification de recette, nouveau fournisseur ou plat de saison. Fais-en partie de ta procédure standard.
💡 Conseil pratique :
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus populaires. Y a-t-il eu des changements d'ingrédients ? De nouveaux fournisseurs ? Mets ta matrice à jour immédiatement.
Comment créer une matrice allergènes ? (étape par étape)
Fais une liste de tous tes plats
Écris tous les plats de ta carte. N'oublie pas les accompagnements, les sauces et les petits pains. Les plats de saison que tu sers régulièrement en font aussi partie.
Analyse chaque plat ingrédient par ingrédient
Passe en revue tous les ingrédients de chaque plat. Vérifie aussi les produits semi-finis, les épices et les sauces - c'est là que se cachent souvent les allergènes. Lis les étiquettes de tes fournisseurs.
Crée le tableau de la matrice
Place les plats en lignes et les 14 allergènes en colonnes. Mets un X là où un plat contient un allergène. Utilise un tiret (-) pour l'absence d'allergène.
Fais vérifier la matrice par ton équipe
Ton chef et ton équipe de cuisine connaissent les recettes au mieux. Fais-les vérifier la matrice pour les erreurs ou les ingrédients oubliés. Quatre yeux voient mieux que deux.
Rends la matrice accessible au service
Assure-toi que ton équipe de service peut consulter rapidement la matrice. Imprime-la pour la cuisine ou mets-la à disposition numériquement. La rapidité peut sauver des vies.
✨ Pro tip
Commence avec tes 10 plats les plus populaires pour ta première matrice. Élargis ensuite à ton menu complet. Ainsi, tu obtiens rapidement des résultats et le processus est moins accablant.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je aussi mentionner les traces d'allergènes ?
Oui, s'il y a un risque réel de contamination croisée. 'Peut contenir des traces de...' est une formulation couramment utilisée. En cas de doute, toujours mentionner.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma matrice allergènes ?
À chaque modification de recette, nouveau fournisseur ou plat de saison. Vérifie au minimum mensuellement que tout est correct. Les informations obsolètes peuvent être mortelles.
Que faire si un client demande des allergènes qui ne figurent pas sur la liste ?
La liste de 14 allergènes de l'UE est le minimum. Si les clients demandent d'autres ingrédients (par exemple l'ail), essaie de les aider avec les informations que tu as.
Puis-je me contenter de 'demandez au serveur' sur ma carte ?
Oui, c'est autorisé. Tu n'es pas obligé de mettre tous les allergènes sur la carte. Tu dois cependant pouvoir fournir l'information si les clients la demandent.
Que se passe-t-il si je fournis des informations incorrectes sur les allergènes ?
Dans le pire des cas, un client peut tomber malade ou décéder. De plus, tu risques une responsabilité civile et des amendes. Assure-toi toujours d'avoir des informations correctes et à jour.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Enregistrement des allergènes vraiment conforme
La législation UE exige une documentation allergène pour chaque plat. KitchenNmbrs génère automatiquement des matrices d’allergènes. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →