Un système de code couleur rend les risques allergènes immédiatement visibles pour votre équipe. Sans codes, votre chef doit parcourir la liste des ingrédients à chaque fois pour vérifier si un plat est sûr pour un client allergique. Avec les couleurs, vous voyez en un coup d'œil quels plats présentent un risque élevé, moyen ou faible.
Pourquoi un système de code couleur fonctionne
Dans une cuisine occupée, vous n'avez pas le temps de vérifier tous les ingrédients à chaque question d'allergie. Un code couleur sur votre menu, bon ou liste de cuisine donne un aperçu immédiat :
- Vert : Risque allergène faible (0-2 allergènes)
- Orange : Risque moyen (3-5 allergènes)
- Rouge : Risque élevé (6+ allergènes ou combinaisons critiques)
💡 Exemple de classification des couleurs :
Pâtes à la carbonara contiennent :
- Gluten (pâtes)
- Œufs (dans la sauce)
- Lait (parmesan)
= 3 allergènes = Code orange
Les 14 allergènes obligatoires de l'UE comme base
Votre système de code couleur doit être basé sur les 14 allergènes que vous êtes obligé d'enregistrer :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine)
- Crustacés
- Œufs
- Poisson
- Cacahuètes
- Soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (8 types : amande, noisette, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache, noix de macadamia)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Dioxyde de soufre et sulfites
- Lupin
- Mollusques
Mise en œuvre pratique dans votre cuisine
Le système ne fonctionne que si votre équipe le comprend et l'utilise. Formez votre personnel à la signification de chaque couleur :
⚠️ Attention :
Un code couleur ne remplace jamais les informations complètes sur les allergènes. En cas de doute, toujours vérifier la liste complète des ingrédients.
Placez les codes à plusieurs endroits :
- Menu (petits points colorés à côté du nom du plat)
- Bon de cuisine (bordure colorée ou autocollant)
- Fiches de recette (marquage couleur clair)
- Liste de commandes numérique (couleur de fond ou symbole)
Attention particulière à la contamination croisée
Certains plats sont « verts » sur le papier mais deviennent rouges en raison de la méthode de préparation. Une salade sans allergènes devient orange si vous la préparez sur la même planche à découper que du pain (gluten).
💡 Exemple de contamination croisée :
Légumes grillés (base : vert) deviennent orange parce que :
- Le gril est aussi utilisé pour la viande avec marinades
- Les marinades contiennent souvent du soja, de la moutarde ou du gluten
- Contamination croisée via la grille du gril
Solution : Zone de gril séparée ou nettoyage d'abord
Support numérique de votre système
Les listes manuelles deviennent rapidement obsolètes. Si vous modifiez un ingrédient, vous devez revérifier tous les codes. Les systèmes numériques comme KitchenNmbrs calculent automatiquement le code couleur en fonction de votre enregistrement des ingrédients.
Avantages de l'enregistrement numérique des allergènes :
- Mise à jour automatique si vous modifiez un ingrédient
- Codes cohérents sur tous les sites
- Recherche plus rapide en cas de questions de clients
- Moins de risque d'erreur humaine
Comment mettre en place un système de code couleur ? (étape par étape)
Inventoriez tous les plats et leurs allergènes
Parcourez votre menu et notez pour chaque plat tous les 14 allergènes de l'UE qu'il contient. Tenez également compte de la contamination croisée : si vous préparez du poisson et de la viande sur le même gril, les deux plats ont l'allergène poisson.
Déterminez vos critères de couleur et formez votre équipe
Décidez quel nombre d'allergènes correspond au vert, à l'orange ou au rouge. Par exemple : 0-2 = vert, 3-5 = orange, 6+ = rouge. Formez tous les employés à la signification et laissez-les s'entraîner avec des plats d'exemple.
Implémentez les codes sur tous les matériaux
Placez les codes couleur sur les menus, les fiches de recette, les listes de cuisine et les systèmes numériques. Testez le système pendant une semaine et demandez les commentaires de votre équipe. Ajustez si nécessaire et assurez-vous que tout le monde utilise les codes de manière cohérente.
✨ Pro tip
Commencez par vos 10 plats les plus populaires et travaillez d'abord le système là-bas. Une fois que votre équipe est habituée aux couleurs, élargissez-le au reste de votre menu.
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Questions fréquentes
Dois-je utiliser une couleur différente pour chaque type d'allergie ?
Non, cela devient trop complexe. Utilisez un seul code couleur pour le risque allergène total d'un plat. Pour les questions spécifiques, vérifiez toujours la liste complète des ingrédients.
Que faire si un client est allergique à quelque chose qui ne figure pas parmi les 14 allergènes de l'UE ?
Les 14 allergènes de l'UE sont obligatoires, mais vous pouvez ajouter volontairement d'autres allergènes. Pensez à la coriandre, l'ail ou le paprika. Ajoutez-les au calcul de votre code couleur s'ils apparaissent fréquemment.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes codes couleur ?
Chaque fois que vous modifiez une recette, changez de fournisseur ou ajoutez de nouveaux plats. Vérifiez au minimum mensuellement que tous les codes sont toujours corrects, surtout lors des changements de menu saisonniers.
Puis-je utiliser le système de code couleur aussi pour végétarien/végan ?
Oui, vous pouvez ajouter des symboles ou des couleurs supplémentaires pour les préférences alimentaires. Par exemple : V vert pour végétarien, VV vert pour végan. Gardez-le simple - trop de codes deviennent confus.
Que faire si mon fournisseur modifie la composition d'un produit ?
Vérifiez régulièrement les étiquettes de vos fournisseurs, en particulier pour les produits prêts à l'emploi comme les sauces ou les marinades. Les fabricants modifient les recettes et doivent l'indiquer sur l'emballage.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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