Die Allergengesetzgebung in der Gastronomie unterscheidet sich erheblich von der für verpackte Produkte. Restaurants müssen Allergene auf Anfrage korrekt mitteilen können, während verpackte Produkte immer ein Etikett haben. Dieser Unterschied führt bei vielen Gastronomiebetreibern zu Verwirrung darüber, was genau sie registrieren müssen und wie.
Der grundlegende Unterschied
Für verpackte Produkte gilt: Alle 14 EU-Allergene müssen immer sichtbar auf dem Etikett stehen. Für die Gastronomie gilt: Allergene müssen auf Anfrage korrekt dem Gast mitgeteilt werden können.
💡 Beispiel:
Ein verpackter Pastasalat im Supermarkt:
- Etikett zeigt: "Enthält Gluten, Eier, Sellerie"
- Gast sieht dies vor dem Kauf
- Keine weiteren Fragen möglich
Derselbe Pastasalat in deinem Restaurant:
- Steht auf der Speisekarte: "Pastasalat"
- Gast fragt: "Sind Allergene enthalten?"
- Du musst korrekt antworten: "Ja, Gluten, Eier und Sellerie"
Was die Gastronomie MUSS können
Als Gastronomiebetreiber bist du verpflichtet, auf Anfrage des Gastes folgende Informationen zu geben:
- Welche der 14 EU-Allergene im Gericht enthalten sind
- In welchen Zutaten diese Allergene vorkommen
- Risiko von Kreuzkontamination (zum Beispiel: "Wird in einer Küche zubereitet, in der Nüsse verarbeitet werden")
⚠️ Achtung:
Du musst nicht proaktiv alle Allergene auf der Speisekarte auflisten, aber du musst sie bereit haben, wenn ein Gast danach fragt. Keine Antwort geben zu können ist eine Verletzung.
Die 14 erforderlichen Allergene für die Gastronomie
Dies sind die gleichen wie für verpackte Produkte, aber du registrierst sie anders:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere (Garnelen, Krabben, Langustinen)
- Eier (auch in Mayonnaise, Pasta, Gebäck)
- Fisch (auch Worcestersauce, Sardellen in Dressing)
- Erdnüsse (auch Erdnussöl, Satésauce)
- Soja (auch Sojasauce, Tofu)
- Milch (auch Laktose, Butter, Käse)
- Nüsse (8 Sorten: Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia)
- Sellerie (auch Selleriesalz, Brühwürfel)
- Senf (auch Senfsamen in Gewürzen)
- Sesamsamen (auch Sesamöl, Tahini)
- Sulfite (auch in Wein, Trockenfrüchten)
- Lupine (Lupinenbohne in Brot)
- Weichtiere (Muscheln, Tintenfisch, Schnecken)
Praktische Unterschiede bei der Registrierung
💡 Beispiel:
Caesarsalat in deinem Restaurant:
Verpacktes Produkt würde kennzeichnen:
- "Enthält: Fisch, Eier, Milch, Gluten"
Deine Registrierung muss spezifischer sein:
- Sardellen in Dressing = Fisch
- Parmesan = Milch
- Croutons = Gluten (Weizen)
- Mayonnaise in Dressing = Eier
Kreuzkontamination: der große Unterschied
Verpackte Produkte verwenden Standardtexte wie "Kann Spuren von Nüssen enthalten". In der Gastronomie musst du spezifischer über deine eigene Küche sein:
- Gleiches Schneidebrett für Brot und Gemüse = mögliche Glutenkreuzkontamination
- Fritteuse für Fisch und Pommes = Fischkreuzkontamination in Pommes
- Gleiche Zange für Käse und vegane Gerichte = Milchkreuzkontamination
⚠️ Achtung:
Ein Gast mit schwerer Allergie hat mehr von "Wir bereiten dies auf demselben Grill wie Fisch zu" als von "Kann Fischspuren enthalten". Sei spezifisch über deine Küchenprozesse.
Digitale Registrierung vs. Papierlisten
Viele Restaurants arbeiten noch mit ausgedruckten Allergenenlisten pro Gericht. Dies hat Nachteile bei Änderungen in Rezepten oder Lieferanten.
💡 Beispiel:
Du wechselst die Mayonnaise-Marke:
Papierliste:
- Alle Listen manuell anpassen
- Vergessen bei 1 Gericht = falsche Antwort an Gast
- Alte Listen bleiben herumliegen
Digitales System:
- Zutat 1x anpassen
- Alle Gerichte automatisch aktualisiert
- Immer aktuelle Informationen
Eine App wie KitchenNmbrs hilft bei der zentralen Registrierung von Allergenen pro Zutat, sodass Änderungen automatisch in alle Gerichte einfließen.
Wie richtest du die Allergenregistrierung ein? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenliste mit Allergenen
Notiere bei jeder Zutat, welche der 14 EU-Allergene darin enthalten sind. Überprüfe auch 'versteckte' Allergene wie Gluten in Brühwürfeln oder Fisch in Worcestersauce. Dies ist dein Grundbestand.
Verbinde Zutaten mit Gerichten
Überprüfe pro Gericht, welche Zutaten darin enthalten sind, und sammle alle Allergene. Vergiss nicht Garnituren, Saucen und Öle - auch diese können Allergene enthalten.
Dokumentiere Kreuzkontaminationsrisiken
Notiere, welche Geräte, Schneidebretter und Utensilien du zwischen verschiedenen Zutaten teilst. Dies hilft dir, ehrliche Antworten über mögliche Kreuzkontaminationsrisiken zu geben.
✨ Pro tip
Aktualisiere deine Allergenregistrierung sofort bei jeder Rezeptänderung oder neuem Lieferanten. Ein digitales System wie KitchenNmbrs sorgt dafür, dass Änderungen automatisch in alle Gerichte einfließen, in denen diese Zutat verwendet wird.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Allergene auf meiner Speisekarte auflisten wie bei verpackten Produkten?
Nein, das ist nicht erforderlich. Du musst Allergeninformationen auf Anfrage des Gastes bereitstellen können. Viele Restaurants entscheiden sich dafür, einen allgemeinen Text auf der Speisekarte zu platzieren wie 'Fragen Sie uns nach Allergenen'.
Was ist, wenn ich mir nicht sicher bin, ob Kreuzkontamination aufgetreten ist?
Sei ehrlich und vorsichtig. Sag zum Beispiel: 'Dieses Gericht enthält keine Nüsse, aber wir verarbeiten Nüsse in unserer Küche, daher ist Kreuzkontamination möglich.' Besser zu vorsichtig als ein Risiko einzugehen.
Gelten die gleichen Regeln für Abhol- und Lieferdienste wie für das Essen vor Ort?
Ja, die Allergengesetzgebung gilt für alle Lebensmittel, die du verkaufst, unabhängig davon, ob Gäste sie vor Ort essen oder mitnehmen. Auch bei Lieferdiensten musst du Allergeninformationen bereitstellen können.
Was passiert, wenn ich falsche Allergeninformationen gebe?
Dies kann zu Bußgeldern der zuständigen Behörden führen und bei Schäden an Gästen auch zu Haftung. Stelle daher immer sicher, dass du aktuelle und korrekte Allergenregistrierung in deinen Gerichten hast.
Muss ich Allergene von Zutaten registrieren, die ich selbst herstelle, wie Brühe?
Ja, auch selbsthergestellte Zutaten müssen registriert werden. Wenn du Brühe mit Sellerie herstellst, enthält jedes Gericht, in dem du diese Brühe verwendest, auch Sellerie als Allergen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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