Les 14 allergènes obligatoires de l'UE sont des ingrédients que les restaurants doivent obligatoirement enregistrer et signaler aux clients sur demande. Ces allergènes sont responsables de 90% de toutes les allergies alimentaires. Dans cet article, tu apprendras comment les regrouper et les suivre systématiquement.
Les 14 allergènes obligatoires de l'UE par catégorie
Depuis 2014, les restaurants de l'UE sont tenus d'enregistrer 14 allergènes spécifiques et de les signaler aux clients sur demande. Ces allergènes sont regroupés par origine :
Céréales (gluten)
- Blé - le plus courant dans le pain, les pâtes, la pizza
- Seigle - dans le pain de seigle et certaines bières
- Orge - dans la bière, le malt, la farine d'orge
- Avoine - dans les flocons d'avoine, les biscuits à l'avoine
- Épeautre - dans le pain d'épeautre, la farine d'épeautre
- Kamut - ancienne variété de céréale, dans les produits biologiques
💡 Exemple pâtes à la carbonara :
Allergènes dans ce plat :
- Gluten (blé dans les pâtes)
- Œufs (dans la sauce carbonara)
- Lait (fromage parmesan)
Total : 3 des 14 allergènes
Protéines animales
- Œufs - aussi dans la mayonnaise, les pâtes fraîches, les pâtisseries
- Lait - tous les produits laitiers, y compris le lactose
- Poisson - poisson frais, conserves, sauce de poisson
- Crustacés - crevettes, crabe, homard, langoustines
- Mollusques - moules, huîtres, encornet, escargots
Fruits secs et graines
- Fruits secs - amande, noisette, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache, noix de macadamia
- Cacahuètes - techniquement pas une noix mais une légumineuse
- Graines de sésame - dans le pain, le tahini, l'houmous
⚠️ Attention :
Les cacahuètes ne sont pas des fruits secs mais des légumineuses. Elles sont énumérées séparément car l'allergie aux cacahuètes peut être très grave.
Autres allergènes
- Soja - boisson au soja, tofu, sauce soja, nombreux produits prêts à consommer
- Céleri - céleri-rave, céleri branche, graines de céleri
- Moutarde - graines de moutarde, poudre de moutarde, dans les sauces
- Lupin - légumineuse, parfois dans le pain et les pâtes comme substitut
- Dioxyde de soufre et sulfites - conservateur dans le vin, les fruits secs (>10 mg/kg)
Comment enregistrer les allergènes systématiquement ?
L'approche la plus intelligente est d'enregistrer les allergènes par ingrédient, pas par plat. Tu obtiendras alors automatiquement un aperçu par recette.
💡 Exemple d'enregistrement d'ingrédients :
Le fromage parmesan contient :
- Lait (y compris le lactose)
- Possibles traces de fruits secs (selon la production)
Chaque plat contenant du parmesan reçoit automatiquement ces allergènes.
Les allergènes cachés à surveiller
De nombreux allergènes se cachent dans des ingrédients où tu ne t'y attendrais pas :
- Gluten : dans la sauce soja, les cubes de bouillon, les mélanges d'épices
- Lait : dans le chocolat noir, la margarine, les chips
- Œuf : dans la mayonnaise, les pâtes fraîches, certains vins
- Céleri : dans les mélanges d'herbes et d'épices
- Sulfites : dans le vin, le vinaigre, les tomates séchées
⚠️ Attention :
Vérifie toujours les étiquettes de tes fournisseurs. Les fabricants changent parfois les recettes sans que tu t'en aperçoives.
Enregistrement numérique vs. papier des allergènes
De nombreuses cuisines travaillent encore avec des listes papier par plat. Ça marche, mais ça a des inconvénients :
- Si un ingrédient change, tu dois modifier tous les plats
- Erreurs lors de la recopie
- Difficile à rechercher pendant le service
L'enregistrement numérique (par exemple dans une application comme KitchenNmbrs) le rend plus facile :
- Allergènes par ingrédient → automatiquement par plat
- Modifie une fois, tout est mis à jour partout
- Recherche rapide pendant le service
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec 25 plats contenant du parmesan :
- Papier : 25 listes à modifier si le fournisseur de parmesan change
- Numérique : modifier 1× l'ingrédient, 25 plats automatiquement mis à jour
Gain de temps : 95%
Comment mettre en place l'enregistrement des allergènes ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les ingrédients
Parcours tout ton stock et tes recettes. Note chaque ingrédient que tu utilises, y compris les épices, les huiles et les produits prêts à consommer. Vérifie les étiquettes de tes fournisseurs pour les allergènes cachés.
Associe les allergènes à chaque ingrédient
Pour chaque ingrédient, détermine lequel des 14 allergènes de l'UE il contient. Fais attention aux allergènes cachés comme le gluten dans la sauce soja ou le lait dans le chocolat noir. Tu as un doute ? Contacte ton fournisseur.
Génère automatiquement l'aperçu des allergènes par plat
Une fois que tu as enregistré les allergènes par ingrédient, tu peux voir automatiquement quels allergènes se trouvent dans chaque plat. Cela évite les erreurs et facilite les mises à jour.
✨ Pro tip
Commence par tes 10 plats les plus vendus. Une fois que tu les as bien enregistrés, tu auras déjà résolu 80% de tes questions sur les allergènes.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je toujours mentionner les 14 allergènes sur ma carte ?
Non, tu ne dois mentionner que les allergènes qui se trouvent réellement dans tes plats. Cependant, tu dois pouvoir fournir toutes les informations sur les allergènes sur demande des clients.
Que faire si un ingrédient 'peut contenir des traces' d'un allergène ?
Tu dois aussi mentionner les traces. Si ton parmesan 'peut contenir des traces de fruits secs', alors chaque plat contenant du parmesan peut contenir des fruits secs.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon enregistrement des allergènes ?
Vérifie à chaque nouvelle livraison si tes fournisseurs ont modifié leurs produits. Les fabricants peuvent changer les recettes sans que tu t'en aperçoives.
Que se passe-t-il si je donne des informations incorrectes sur les allergènes ?
Cela peut entraîner des réactions allergiques graves chez tes clients et une responsabilité juridique pour ton entreprise. Assure-toi donc que tes informations sont toujours correctes.
Puis-je regrouper les allergènes sur ma carte ?
Oui, tu peux par exemple écrire 'contient du gluten, du lait, des œufs'. Tu n'as pas besoin d'expliquer précisément où se trouve chaque allergène.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Enregistrement des allergènes vraiment conforme
La législation UE exige une documentation allergène pour chaque plat. KitchenNmbrs génère automatiquement des matrices d’allergènes. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →