Une vérification des allergènes dans ton processus de commande prévient les situations dangereuses et est obligatoire dans l'UE. Beaucoup de restaurants ne posent des questions sur les allergènes que si le client les pose lui-même, mais c'est souvent trop tard. Dans cet article, tu apprendras comment mettre en place une vérification des allergènes sûre qui protège chaque client sans ralentir ton service.
Pourquoi une vérification standard des allergènes est cruciale
Les réactions allergiques dans les restaurants peuvent être mortelles. Un client allergique aux noix qui reçoit accidentellement des pistaches peut entrer en choc anaphylactique en quelques minutes. En tant que restaurant, tu es légalement obligé de fournir des informations sur les allergènes, mais plus important encore : tu préviens des risques graves pour la santé.
⚠️ Attention :
Une vérification des allergènes après coup, c'est trop tard. Si le plat est déjà en préparation et qu'on découvre qu'il contient des allergènes, tu dois le refaire. Cela coûte du temps, de l'argent et frustre le client.
Les 14 allergènes obligatoires selon l'UE que tu dois vérifier
Selon la réglementation de l'UE (Rég. 1169/2011), tu dois pouvoir identifier ces 14 allergènes dans tous tes plats :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs
- Poisson
- Cacahuètes
- Soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache, noix de macadamia)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg ou litre)
- Lupin
- Mollusques (moules, huîtres, calmar)
Timing : quand poses-tu la question sur les allergènes ?
Le meilleur moment est directement après la commande, avant de transmettre la commande à la cuisine. Trop tôt (à l'arrivée), les clients oublient. Trop tard (au service) c'est dangereux.
💡 Exemple de chronologie :
- Client commande : « Je prends le saumon et mon partenaire la pâtes carbonara »
- Immédiatement après : « Avez-vous des allergies ou des intolérances dont je dois tenir compte ? »
- Ensuite seulement : transmettre la commande à la cuisine avec les informations sur les allergènes
Comment poser la question sans que ce soit gênant ?
Beaucoup de serveurs trouvent gênant de poser des questions sur les allergènes. Fais-en partie de ta routine standard, tout comme tu demandes s'ils veulent quelque chose à boire.
Bonnes façons de poser la question :
- « Avez-vous des allergies dont je dois tenir compte ? »
- « Y a-t-il des ingrédients que vous ne pouvez pas manger ? »
- « Pour la cuisine : avez-vous des allergies ou des intolérances ? »
À éviter :
- « Vous n'êtes pas allergiques, j'espère ? » (suggère que c'est inhabituel)
- « Pas d'allergies bizarres, j'espère ? » (minimise le problème)
- Ne pas poser la question du tout et espérer qu'ils le disent eux-mêmes
Que fais-tu avec cette information ?
Si un client signale une allergie, tu dois faire deux choses : vérifier que le plat est sûr et informer la cuisine.
💡 Exemple de situation :
Client commande une salade César, signale une allergie au gluten.
- Vérifier : la salade contient-elle des croûtons ? (OUI = gluten)
- Option 1 : « La salade a des croûtons, mais je peux les enlever »
- Option 2 : « Puis-je te recommander une autre salade sans gluten ? »
- Informer la cuisine : « Table 7, César SANS croûtons, allergie au gluten »
Prévenir la contamination croisée à la cuisine
Ce n'est pas suffisant d'enlever les ingrédients. Tu dois aussi prévenir la contamination croisée. Un plat sans gluten préparé sur la même planche à découper que du pain n'est pas sûr.
Protocole de cuisine en cas d'allergènes :
- Utiliser une planche à découper et des couteaux séparés
- Se laver les mains avant de préparer le plat
- Utiliser une casserole ou une plaque de cuisson propre
- Préparer le plat en premier (avant les autres plats contenant des allergènes)
- Servir séparément (pas sur le même plateau)
⚠️ Attention :
En cas de doute : propose une alternative. Il vaut mieux suggérer un autre plat que de risquer la santé de ton client.
Support numérique pour l'enregistrement des allergènes
Se souvenir manuellement quels plats contiennent quels allergènes est source d'erreurs. Surtout avec des menus changeants et des plats de saison, tu perds vite le fil.
Un système numérique comme KitchenNmbrs aide en mettant à jour automatiquement tous les allergènes par plat. Quand tu ajoutes un ingrédient à une recette, les allergènes sont automatiquement mis à jour dans le plat. Ainsi, tu sais toujours exactement ce qui se trouve dans chaque plat.
Formation de ton équipe
Une vérification des allergènes ne fonctionne que si toute ton équipe la fait régulièrement. Oublier une seule fois peut déjà être dangereux.
Sujets de formation :
- Pourquoi les allergènes peuvent être dangereux
- Comment poser la question sans gêne
- Quels plats contiennent quels allergènes
- Quoi faire en cas de doute (toujours demander au chef/propriétaire)
- Comment prévenir la contamination croisée
💡 Conseil pratique :
Crée un aide-mémoire pour ton équipe avec les principaux allergènes par plat. Affiche-le à la cuisine et à la caisse, pour que tout le monde puisse le vérifier rapidement.
Comment mettre en place une vérification des allergènes ? (étape par étape)
Crée un inventaire de tous les allergènes par plat
Parcours toute ta carte et identifie pour chaque plat lequel des 14 allergènes de l'UE s'y trouve. N'oublie pas les allergènes 'cachés' comme le gluten dans la sauce soja ou le lait dans certains vins.
Forme ton équipe à la question standard
Entraîne tes serveurs à poser la question sur les allergènes après chaque commande. Fais-en partie du protocole de commande standard, tout comme tu demandes s'ils veulent quelque chose à boire.
Établis un protocole de cuisine pour la contamination croisée
Détermine comment ta cuisine gère les allergènes : planches à découper séparées, casseroles propres, quand se laver les mains. Assure-toi que tout le monde à la cuisine sait quoi faire quand 'ALLERGIE' est écrit sur un bon.
Teste le système avec ton équipe
Fais un essai où les membres de l'équipe 'jouent' différentes allergies. Vérifie que tout le monde sait comment réagir et que la communication entre le service et la cuisine fonctionne bien.
Maintiens le système à jour
Avec les nouveaux plats ou les recettes modifiées, tu dois immédiatement vérifier quels allergènes s'y trouvent. Mets à jour tes inventaires et informe ton équipe des changements.
✨ Pro tip
Ne demande pas seulement les allergies, mais aussi les 'choses que tu n'aimes pas ou que tu ne peux pas manger'. Certains clients ne mentionnent pas une allergie par son nom, mais disent plutôt 'je ne peux pas avoir de noix'.
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Questions fréquentes
Dois-je poser des questions sur les allergènes si le client ne le demande pas ?
Non, légalement tu n'es pas obligé de poser la question de manière proactive. Mais du point de vue de la sécurité et de la satisfaction client, c'est judicieux. Une vérification standard prévient les situations dangereuses.
Que faire si un client dit 'pas d'allergies' mais a une réaction plus tard ?
Si tu as posé correctement la question et que le client a dit 'non', tu as rempli ton devoir de diligence. Documente bien que tu as posé la question, par exemple en le notant sur la commande.
Comment gérer les 'légères intolérances' comme le lactose ?
Traite chaque intolérance sérieusement, même si le client dit que ce n'est 'pas grave'. Propose des alternatives ou demande ce qui convient. Mieux vaut être prudent que d'avoir des regrets plus tard.
Puis-je simplement dire 'tous les plats peuvent contenir des traces' ?
Non, ce n'est pas autorisé. Tu dois pouvoir indiquer spécifiquement quels allergènes se trouvent dans quel plat. Un avertissement général est insuffisant selon la réglementation de l'UE.
Quel est le coût si je dois refaire un plat à cause d'une allergie ?
Refaire un plat coûte en moyenne 8-15 € en ingrédients plus 10-15 minutes de temps supplémentaire. Avec 50 clients par semaine ayant des allergies que tu manques, tu perds des milliers d'euros par an.
Comment empêcher mon équipe d'oublier de poser la question ?
Fais-en partie de ta procédure standard. Tout comme tu demandes toujours 'quelque chose à boire ?', tu demandes aussi toujours 'allergies ou intolérances ?'. La répétition rend cela automatique.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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