De allergeenwetgeving voor horeca verschilt aanzienlijk van die voor verpakte producten. Restaurants moeten allergenen op verzoek kunnen meedelen, terwijl verpakte producten altijd een label hebben. Dit verschil zorgt voor verwarring bij veel horecaondernemers over wat ze precies moeten registreren en hoe.
Het fundamentele verschil
Voor verpakte producten geldt: alle 14 EU-allergenen moeten altijd zichtbaar op het label staan. Voor horeca geldt: allergenen moeten op verzoek correct gemeld kunnen worden aan de gast.
? Voorbeeld:
Een verpakte pasta salade in de supermarkt:
- Label toont: "Bevat gluten, eieren, selderij"
- Gast ziet dit vóór aankoop
- Geen verdere vragen mogelijk
Dezelfde pasta salade in jouw restaurant:
- Staat op menukaart: "Pasta salade"
- Gast vraagt: "Zitten er allergenen in?"
- Jij moet correct antwoorden: "Ja, gluten, eieren en selderij"
Wat horeca MOET kunnen
Als horecaondernemer ben je verplicht om op verzoek van de gast de volgende informatie te geven:
- Welke van de 14 EU-allergenen zitten in het gerecht
- In welke ingrediënten deze allergenen voorkomen
- Risico op kruisbesmetting (bijvoorbeeld: "Wordt bereid in keuken waar noten verwerkt worden")
⚠️ Let op:
Je hoeft niet proactief alle allergenen op de menukaart te zetten, maar je moet ze wel paraat hebben als een gast ernaar vraagt. Geen antwoord kunnen geven is een overtreding.
De 14 verplichte allergenen voor horeca
Dit zijn dezelfde als voor verpakte producten, maar je registreert ze anders:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (garnalen, krab, langoustines)
- Eieren (ook in mayonaise, pasta, gebak)
- Vis (ook worcestersaus, ansjovis in dressing)
- Pinda's (ook pinda-olie, satésaus)
- Soja (ook sojasaus, tofu)
- Melk (ook lactose, boter, kaas)
- Noten (8 soorten: amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij (ook selderijzout, bouillonblokjes)
- Mosterd (ook mosterdzaad in kruiden)
- Sesamzaad (ook sesamolie, tahini)
- Sulfieten (ook in wijn, gedroogd fruit)
- Lupine (lupinebloem in brood)
- Weekdieren (mosselen, inktvis, slakken)
Praktische verschillen in registratie
? Voorbeeld:
Caesar salade in je restaurant:
Verpakt product zou labelen:
- "Bevat: vis, eieren, melk, gluten"
Jouw registratie moet specifieker:
- Ansjovis in dressing = vis
- Parmezaan = melk
- Croutons = gluten (tarwe)
- Mayonaise in dressing = eieren
Kruisbesmetting: het grote verschil
Verpakte producten gebruiken standaard teksten zoals "Kan sporen van noten bevatten". In horeca moet je specifieker zijn over je eigen keuken:
- Dezelfde snijplank voor brood en groenten = glutenkruisbesmetting mogelijk
- Frituur voor vis én friet = viskruisbesmetting in friet
- Dezelfde tang voor kaas en vegan gerechten = melkkruisbesmetting
⚠️ Let op:
Een gast met ernstige allergie heeft meer aan "We bereiden dit op dezelfde grill als vis" dan aan "Kan sporen van vis bevatten". Wees specifiek over je keukenprocessen.
Digitale registratie vs. papieren lijsten
Veel restaurants werken nog met uitgeprinte allergeenlijsten per gerecht. Dit heeft nadelen bij wijzigingen in recepten of leveranciers.
? Voorbeeld:
Je wisselt van mayonaise-merk:
Papieren lijst:
- Alle lijsten handmatig aanpassen
- Vergeten bij 1 gerecht = fout antwoord aan gast
- Oude lijsten blijven rondslinger
Digitaal systeem:
- Ingrediënt 1x aanpassen
- Alle gerechten automatisch bijgewerkt
- Altijd actuele informatie
Een app zoals KitchenNmbrs helpt bij het centraal registreren van allergenen per ingrediënt, zodat wijzigingen automatisch doorwerken in alle gerechten.
Hoe stel je allergeenregistratie in? (stap voor stap)
Maak een ingrediëntenlijst met allergenen
Noteer bij elk ingrediënt welke van de 14 EU-allergenen erin zitten. Check ook 'verborgen' allergenen zoals gluten in bouillonblokjes of vis in worcestersaus. Dit is je basisbestand.
Koppel ingrediënten aan gerechten
Ga per gerecht na welke ingrediënten erin zitten en verzamel alle allergenen. Vergeet garnituren, sauzen en oliën niet - ook die kunnen allergenen bevatten.
Documenteer kruisbesmettingsrisico's
Noteer welke apparatuur, snijplanken en gereedschappen je deelt tussen verschillende ingrediënten. Dit helpt je om eerlijke antwoorden te geven over mogelijk kruisbesmettingsrisico.
✨ Pro tip
Update je allergeenregistratie direct bij elke receptwijziging of nieuwe leverancier. Een digitaal systeem zoals KitchenNmbrs zorgt ervoor dat wijzigingen automatisch doorwerken in alle gerechten waar dat ingrediënt gebruikt wordt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik alle allergenen op mijn menukaart zetten zoals bij verpakte producten?
Nee, dat is niet verplicht. Je moet allergeneninformatie kunnen geven op verzoek van de gast. Veel restaurants kiezen ervoor om een algemene tekst op de menukaart te zetten zoals 'Vraag ons naar allergenen'.
Wat als ik niet zeker weet of er kruisbesmetting is opgetreden?
Wees eerlijk en voorzichtig. Zeg bijvoorbeeld: 'Dit gerecht bevat geen noten, maar we verwerken wel noten in onze keuken, dus kruisbesmetting is mogelijk.' Beter te voorzichtig dan een risico nemen.
Gelden dezelfde regels voor afhaal en bezorging als voor ter plaatse eten?
Ja, de allergeenwetgeving geldt voor alle voedsel dat je verkoopt, ongeacht of gasten het ter plaatse eten of meenemen. Ook bij bezorgplatforms moet je allergeneninformatie kunnen verstrekken.
Wat gebeurt er als ik verkeerde allergeeninfo geef?
Dit kan leiden tot boetes van de NVWA en bij schade aan gasten ook tot aansprakelijkheid. Zorg daarom altijd voor actuele en correcte registratie van allergenen in je gerechten.
Moet ik allergenen registreren van ingrediënten die ik zelf maak, zoals bouillon?
Ja, ook zelfgemaakte ingrediënten moeten geregistreerd worden. Als je bouillon maakt met selderij, bevat elk gerecht waar je die bouillon in gebruikt ook selderij als allergeen.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Allergeenregistratie die écht compliant is
EU-wetgeving vereist allergeendocumentatie voor elk gerecht. KitchenNmbrs genereert automatisch allergeenmatrices op basis van je ingrediënten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →