Slechts 23% van de horecaondernemers kent het verschil tussen allergeenwetgeving voor restaurants en verpakte producten. Restaurants hoeven allergenen niet proactief te tonen, maar moeten ze wel op verzoek correct kunnen melden. Verpakte producten daarentegen vermelden altijd alle 14 EU-allergenen op het label.
Het fundamentele verschil
Voor verpakte producten geldt: alle 14 EU-allergenen moeten altijd zichtbaar op het label staan. Voor horeca geldt: allergenen moeten op verzoek correct gemeld kunnen worden aan de gast.
? Voorbeeld:
Een verpakte pasta salade in de supermarkt:
- Label toont: "Bevat gluten, eieren, selderij"
- Gast ziet dit vóór aankoop
- Geen verdere vragen mogelijk
Dezelfde pasta salade in jouw restaurant:
- Staat op menukaart: "Pasta salade"
- Gast vraagt: "Zitten er allergenen in?"
- Jij moet correct antwoorden: "Ja, gluten, eieren en selderij"
Wat horeca MOET kunnen
Als horecaondernemer ben je verplicht om op verzoek van de gast de volgende informatie te geven:
- Welke van de 14 EU-allergenen zitten in het gerecht
- In welke ingrediënten deze allergenen voorkomen
- Risico op kruisbesmetting (bijvoorbeeld: "Wordt bereid in keuken waar noten verwerkt worden")
⚠️ Let op:
Je hoeft niet proactief alle allergenen op de menukaart te zetten, maar je moet ze wel paraat hebben als een gast ernaar vraagt. Geen antwoord kunnen geven is een overtreding.
De 14 verplichte allergenen voor horeca
Dit zijn dezelfde als voor verpakte producten, maar je registreert ze anders:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (garnalen, krab, langoustines)
- Eieren (ook in mayonaise, pasta, gebak)
- Vis (ook worcestersaus, ansjovis in dressing)
- Pinda's (ook pinda-olie, satésaus)
- Soja (ook sojasaus, tofu)
- Melk (ook lactose, boter, kaas)
- Noten (8 soorten: amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij (ook selderijzout, bouillonblokjes)
- Mosterd (ook mosterdzaad in kruiden)
- Sesamzaad (ook sesamolie, tahini)
- Sulfieten (ook in wijn, gedroogd fruit)
- Lupine (lupinebloem in brood)
- Weekdieren (mosselen, inktvis, slakken)
Praktische verschillen in registratie
? Voorbeeld:
Caesar salade in je restaurant:
Verpakt product zou labelen:
- "Bevat: vis, eieren, melk, gluten"
Jouw registratie moet specifieker:
- Ansjovis in dressing = vis
- Parmezaan = melk
- Croutons = gluten (tarwe)
- Mayonaise in dressing = eieren
Kruisbesmetting: het grote verschil
Verpakte producten gebruiken standaard teksten zoals "Kan sporen van noten bevatten". Maar in horeca moet je specifieker zijn over je eigen keuken. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen blijkt dat 67% van de allergische reacties ontstaat door kruisbesmetting, niet door directe ingrediënten.
- Dezelfde snijplank voor brood en groenten = glutenkruisbesmetting mogelijk
- Frituur voor vis én friet = viskruisbesmetting in friet
- Dezelfde tang voor kaas en vegan gerechten = melkkruisbesmetting
⚠️ Let op:
Een gast met ernstige allergie heeft meer aan "We bereiden dit op dezelfde grill als vis" dan aan "Kan sporen van vis bevatten". Wees specifiek over je keukenprocessen.
Digitale registratie vs. papieren lijsten
Veel restaurants werken nog met uitgeprinte allergeenlijsten per gerecht. Dit heeft nadelen bij wijzigingen in recepten of leveranciers.
? Voorbeeld:
Je wisselt van mayonaise-merk:
Papieren lijst:
- Alle lijsten handmatig aanpassen
- Vergeten bij 1 gerecht = fout antwoord aan gast
- Oude lijsten blijven rondslinger
Digitaal systeem:
- Ingrediënt 1x aanpassen
- Alle gerechten automatisch bijgewerkt
- Altijd actuele informatie
Tools zoals KitchenNmbrs helpen bij het centraal registreren van allergenen per ingrediënt, zodat wijzigingen automatisch doorwerken in alle gerechten.
Gerelateerde artikelen
- Hoe verschilt de allergeenwetgeving voor een zorginstelling van die voor een restaurant?
- Wat zijn de wettelijke sancties voor het niet naleven van allergeenwetgeving in de EU?
- Hoe verschilt de toepassing van allergeenwetgeving in een schoolkantine van een restaurant?
- Hoe ga ik om met de allergeenwetgeving bij producten op een markt of foodfestival?
- Hoe ga ik om met allergeneninformatie bij een seizoensproduct dat ik voor het eerst inkoop?
- Hoe beheer ik allergeenstaten centraal voor meerdere vestigingen?
- Hoe bewijs ik dat ik de allergeenwetgeving correct naleef bij een juridische vraag?
Hoe stel je allergeenregistratie in? (stap voor stap)
Maak een ingrediëntenlijst met allergenen
Noteer bij elk ingrediënt welke van de 14 EU-allergenen erin zitten. Check ook 'verborgen' allergenen zoals gluten in bouillonblokjes of vis in worcestersaus. Dit is je basisbestand.
Koppel ingrediënten aan gerechten
Ga per gerecht na welke ingrediënten erin zitten en verzamel alle allergenen. Vergeet garnituren, sauzen en oliën niet - ook die kunnen allergenen bevatten.
Documenteer kruisbesmettingsrisico's
Noteer welke apparatuur, snijplanken en gereedschappen je deelt tussen verschillende ingrediënten. Dit helpt je om eerlijke antwoorden te geven over mogelijk kruisbesmettingsrisico.
✨ Pro tip
Controleer maandelijks je 15 meest verkochte gerechten op allergeenwijzigingen bij leverancierswissels. Een digitaal systeem voorkomt dat je handmatig 47 verschillende gerechten moet bijwerken als één ingrediënt verandert.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik alle allergenen op mijn menukaart zetten zoals bij verpakte producten?
Wat als ik niet zeker weet of er kruisbesmetting is opgetreden?
Gelden dezelfde regels voor afhaal en bezorging als voor ter plaatse eten?
Wat gebeurt er als ik verkeerde allergeeninfo geef?
Moet ik allergenen registreren van ingrediënten die ik zelf maak, zoals bouillon?
Hoeveel tijd heb ik om een allergeenvraag van een gast te beantwoorden?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Allergeenregistratie die écht compliant is
EU-wetgeving vereist allergeendocumentatie voor elk gerecht. KitchenNmbrs genereert automatisch allergeenmatrices op basis van je ingrediënten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →