La marge sur un cocktail détermine si tu en fais du profit ou une perte. Beaucoup de barmen l'estiment à vue de nez, mais les cocktails ont souvent des coûts cachés comme la garniture, la glace et de petites quantités d'ingrédients chers. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge exacte sur chaque cocktail.
Pourquoi les marges sur cocktails sont différentes de celles sur la nourriture
Pour les cocktails, tu ne calcules pas avec le food cost, mais avec le pour cost. C'est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. Les cocktails ont souvent des pour costs plus bas que la nourriture parce que tu as moins de main-d'œuvre, mais tu utilises plus d'ingrédients chers.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA/VAT, pas 9% comme la nourriture. Calcule toujours hors TVA pour ton calcul de marge.
Rassemble tous les ingrédients et les coûts
Pour un cocktail, tu comptes littéralement tout ce qui va dans le verre :
- Alcool : gin, vodka, rhum, liqueur
- Mixeurs : tonic, jus, sirop
- Garniture : citron, citron vert, olives, herbes
- Glace : oui, ça coûte aussi de l'argent
- Extras : amers, sel, sucre
💡 Exemple : Moscow Mule
Ingrédients par cocktail :
- Vodka (5 cl) : €1,20
- Ginger beer (15 cl) : €0,45
- Citron vert (1/4 de fruit) : €0,15
- Glace (100 grammes) : €0,05
- Menthe (3 feuilles) : €0,10
Coût total des ingrédients : €1,95
Calcule le pourcentage de pour cost
Tout comme pour la nourriture, tu utilises une formule pour calculer le pour cost :
Pour cost % = (Coût des ingrédients / Prix de vente hors TVA) × 100
💡 Exemple : Moscow Mule suite
Prix de vente : €12,00 TTC (21% TVA)
- Hors TVA : €12,00 / 1,21 = €9,92
- Coût des ingrédients : €1,95
- Pour cost : (€1,95 / €9,92) × 100 = 19,7%
C'est une marge saine pour un cocktail.
Pourcentages de pour cost courants
Différents types de boissons ont des marges différentes :
- Cocktails : 18-25% pour cost
- Bière (pression) : 20-25% pour cost
- Vin (verre) : 22-28% pour cost
- Café/thé : 15-20% pour cost
- Soda : 10-15% pour cost
Les cocktails peuvent avoir un pour cost plus bas parce que tu as besoin de moins de personnel que pour la nourriture, et les clients paient pour l'expérience et le savoir-faire.
💡 Exemple : Tarification d'un nouveau cocktail
Tu développes une nouvelle variante gin-tonic avec un coût d'ingrédients de €2,10. Tu veux un pour cost de 20%.
- Prix minimum hors TVA : €2,10 / 0,20 = €10,50
- Prix TTC (21% TVA) : €10,50 × 1,21 = €12,71
- Arrondi : €12,95 à la carte
Vérification : €2,10 / (€12,95 / 1,21) = 19,6% pour cost ✓
N'oublie pas les coûts cachés
Certains coûts de cocktail ne réapparaissent pas directement dans ta liste d'ingrédients :
- Versage et dégustation : ajoute 5-10% supplémentaires
- Garniture saisonnière : le citron vert est plus cher en hiver
- Verres spéciaux : coûts de lavage plus élevés
- Formation du barman : les nouveaux cocktails prennent du temps à apprendre
Utilise un système pour suivre
Tout comme pour la nourriture, il est utile de noter numériquement les recettes de cocktails et les coûts. Ainsi, tu peux rapidement calculer ce qu'un nouveau cocktail doit coûter, et tu vois directement si tes cocktails actuels sont encore rentables si tes fournisseurs augmentent leurs prix.
Une application comme KitchenNmbrs aide à conserver les recettes de cocktails avec les coûts exacts, afin que tu n'aies pas à recalculer à chaque fois. Tu vois directement ton pour cost par cocktail et tu peux rapidement recalculer les nouveaux prix.
Comment calculer la marge sur un nouveau cocktail ?
Crée une fiche recette exacte
Note tous les ingrédients avec des quantités exactes : alcool en cl, mixeurs en cl, garniture par unité. N'oublie pas la glace, les amers et la décoration. Plus c'est précis, mieux ta marge sera juste.
Calcule le coût de chaque ingrédient
Calcule ce que coûte chaque quantité. Une bouteille de gin de €25 pour 70 cl signifie €0,36 par cl. Additionne tous les coûts d'ingrédients pour obtenir le coût total par cocktail.
Détermine ton prix de vente avec la marge souhaitée
Divise ton coût d'ingrédients par ton pourcentage de pour cost souhaité. Avec €2,00 de coûts et 20% de pour cost : €2,00 / 0,20 = €10,00 hors TVA. Multiplie par 1,21 pour le prix TTC.
✨ Pro tip
Teste les nouveaux cocktails d'abord une semaine avec un prix un peu plus élevé. Si les clients les achètent, tu as plus de marge. Si non, tu peux toujours baisser. Augmenter est plus difficile que baisser.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel pour cost est normal pour les cocktails ?
Un pour cost sain pour les cocktails se situe entre 18% et 25%. Les cocktails premium peuvent être un peu plus élevés (jusqu'à 28%), les mixed drinks simples peuvent être plus bas (15-20%). Cela dépend de ton concept et de ta tarification.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours hors TVA. L'alcool a 21% de TVA, donc un cocktail de €12,00 TTC est €9,92 hors TVA. Tu calcules toujours ton pour cost sur la base du prix hors TVA.
Comment je compte avec le versage et le gaspillage ?
Ajoute 5-10% supplémentaires à ton coût d'ingrédients pour le versage, la dégustation et le gaspillage. Avec €2,00 de coûts d'ingrédients, cela devient €2,10-€2,20. Les barmen expérimentés gaspillent moins, les débutants plus.
Que faire si mon fournisseur augmente les prix ?
Recalcule directement ton pour cost. Si tu passes de 20% à 25%, tu dois soit augmenter ton prix de vente, soit adapter la recette avec des ingrédients moins chers. Ne laisse pas traîner.
Les cocktails sont-ils plus rentables que la bière ?
Généralement oui. Les cocktails ont souvent 18-25% de pour cost, la bière 20-25%. Mais les cocktails prennent plus de temps à préparer. Compte aussi le temps de travail dans ta rentabilité globale.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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