Développer un nouveau plat est passionnant, mais les chiffres déterminent s'il sera un succès. De nombreux chefs créent des plats fantastiques qui rapportent trop peu ou sont trop chers pour leur clientèle cible. Avec les données de coûts, tu prends la décision de manière rationnelle : ce plat correspond-il à ton concept et en tires-tu suffisamment de profit ?
Les 4 critères pour une place définitive au menu
Un nouveau plat doit répondre à tous les quatre critères avant de figurer définitivement à la carte :
- Coût alimentaire inférieur à 35% - Sinon tu ne gagnes pas assez
- Le prix de vente correspond au concept - Pas trop cher pour ta clientèle cible
- Les ingrédients sont fiablement disponibles - Même pendant la haute saison
- Le temps de préparation est réalisable - S'intègre dans ton flux de cuisine
Étape 1 : Calcule le coût exact
Additionne tous les ingrédients, y compris les petites choses que tu oublies souvent :
💡 Exemple : Saumon grillé avec légumes
- Filet de saumon 180g : €6,40
- Légumes (carotte, courgette, poivron) : €1,80
- Épices et huile : €0,40
- Sauce (crème fraîche, aneth) : €0,60
- Garniture (citron, persil) : €0,30
Coût total : €9,50
N'oublie pas de compter la perte à la découpe. Un saumon entier semble moins cher, mais après filetage tu paies souvent 40% plus par kilo de viande utilisable.
Étape 2 : Teste différents prix de vente
Calcule ton coût alimentaire à différents points de prix :
💡 Exemple : Coût €9,50
- À €28,00 (HT €25,69) : coût alimentaire 37% - trop élevé
- À €32,00 (HT €29,36) : coût alimentaire 32% - bon
- À €35,00 (HT €32,11) : coût alimentaire 30% - excellent
Choix : €32,00 est le sweet spot entre rentabilité et accessibilité.
Étape 3 : Compare avec les plats existants
Place le nouveau plat dans le contexte de ta carte actuelle :
- Le prix est-il logique entre les autres plats principaux ?
- Comble-t-il un vide dans ta gamme de prix ?
- Concurrence-t-il tes plats les plus vendus ?
- A-t-il une position unique (végétarien, poisson, viande) ?
⚠️ Attention :
N'ajoute pas un plat moins cher que ton option la moins chère actuelle, sauf si tu veux créer consciemment un prix d'appel. Les clients choisissent souvent l'avant-dernier plat le moins cher.
Étape 4 : Teste la faisabilité opérationnelle
Le plus beau coût n'aide à rien si tu ne peux pas le faire efficacement :
- Temps de préparation : S'intègre-t-il dans ton flux de cuisine pendant le rush ?
- Ingrédients : Peux-tu tout acheter toute l'année ?
- Durée de conservation : Combien de temps les ingrédients restent-ils frais ?
- Connaissances du personnel : Chaque membre de l'équipe peut-il le faire ?
La décision finale go/no-go
Utilise cette checklist pour ta décision finale :
✅ Critères go :
- Coût alimentaire entre 28-35%
- Le prix de vente correspond à la clientèle cible
- Les ingrédients sont fiablement disponibles
- Temps de préparation inférieur à 15 minutes
- L'équipe peut le faire de manière cohérente
- Position unique à la carte
Si 5 des 6 critères sont satisfaits, le plat est prêt pour la carte. En cas de doute : teste-le d'abord comme spécialité du jour pour évaluer la réaction.
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Tenir manuellement les coûts et tester différents scénarios prend beaucoup de temps. Un outil comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût alimentaire à différents prix de vente et suit tes prix d'ingrédients. Tu peux ainsi tester rapidement différentes options sans prise de tête Excel.
Comment prendre la décision go/no-go ? (étape par étape)
Calcule le coût exact incluant tous les ingrédients
Additionne tous les ingrédients : produit principal, légumes, épices, huile, sauces et garniture. N'oublie pas de compter la perte à la découpe - cela peut augmenter ton coût de 20-40% par rapport aux prévisions.
Teste le coût alimentaire à différents prix de vente
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire à 3 points de prix différents. Vise 28-35% de coût alimentaire. Vois quel prix convient le mieux à ta clientèle cible et à ton concept.
Compare avec la carte existante
Vérifie que le prix est logique entre tes autres plats. Le nouveau plat doit avoir une position unique sans concurrencer tes meilleures ventes.
Teste la faisabilité opérationnelle en cuisine
Vérifie que le temps de préparation, la disponibilité des ingrédients et les connaissances de l'équipe sont au rendez-vous. Fais le plat 5 fois pendant différents moments de charge pour être sûr.
Prends la décision go/no-go sur la base de tous les critères
Si 5 des 6 critères (coût alimentaire, prix, disponibilité, temps de préparation, connaissances de l'équipe, position unique) sont positifs, le plat peut figurer définitivement à la carte. En cas de doute, teste d'abord comme spécialité du jour.
✨ Pro tip
Teste toujours les nouveaux plats d'abord pendant les services calmes. Ainsi ton équipe a le temps de bien les faire et tu peux estimer le temps de préparation de manière réaliste.
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Questions fréquentes
Et si mon coût alimentaire dépasse légèrement 35% ?
Regarde d'abord si tu peux optimiser tes ingrédients ou ajuster les portions. Si ce n'est pas possible, augmente le prix de vente. Un plat avec 37% de coût alimentaire te fait perdre de l'argent.
Dois-je tenir compte des ingrédients saisonniers ?
Oui, calcule ton coût pour la saison la plus chère. Si les asperges coûtent €24/kg en mars mais €8/kg en mai, compte avec €24. Ainsi tu évites les mauvaises surprises.
À quelle fréquence dois-je recalculer les coûts ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois ou en cas de changements de prix importants chez tes fournisseurs. Les prix des ingrédients peuvent augmenter de 10-20% sans que tu t'en aperçoives.
Et si l'équipe ne peut pas faire le plat de manière cohérente ?
Alors il n'est pas prêt pour la carte. Forme d'abord l'équipe ou simplifie la recette. L'incohérence mène à des plaintes et du gaspillage.
Puis-je compenser un plat avec un coût alimentaire élevé par d'autres plats ?
C'est risqué. Tu ne sais pas ce que les clients commanderont. Chaque plat doit être rentable en lui-même, sauf s'il sert consciemment d'appât.
Quand dois-je d'abord tester comme spécialité du jour ?
Si tu doutes du prix ou de la popularité. Teste 2-3 semaines comme spécialité pour voir à quelle fréquence il est commandé et quelles sont les réactions.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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