Tu calcules le coût d'un plat en additionnant tous les coûts des ingrédients, peu importe le fournisseur. De nombreux restaurateurs achètent auprès de plusieurs fournisseurs pour obtenir de meilleurs prix ou une meilleure qualité, mais oublient alors de compter certains ingrédients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer un coût complet, même avec des ingrédients provenant de différentes sources.
Pourquoi plusieurs fournisseurs influencent le coût
Quand tu achètes auprès de plusieurs fournisseurs, tu as souvent des prix différents pour des produits comparables. Ta viande vient du fournisseur A, tes légumes du fournisseur B, et tes épices tu les achètes en gros. Le risque : tu oublies de compter certains ingrédients ou tu calcules avec les mauvais prix.
⚠️ Attention :
De nombreux restaurateurs ne calculent que les ingrédients principaux et oublient les produits secondaires comme l'huile, les épices ou les garnitures. Ces petits montants s'accumulent et créent de grandes différences dans ta marge.
Rassemble tous les ingrédients et leurs fournisseurs
Commence par une liste complète de tout ce qui entre dans le plat. Vraiment tout : de l'ingrédient principal au grain de sel sur la frite. Note pour chaque ingrédient chez quel fournisseur tu l'achètes et quel est le prix d'achat actuel.
💡 Exemple : Steak avec légumes
- Steak 200g (Fournisseur A) : €28/kg
- Pommes de terre 150g (Fournisseur B) : €2,20/kg
- Brocoli 80g (Fournisseur B) : €4,50/kg
- Beurre 15g (Fournisseur C) : €12/kg
- Mélange d'épices 2g (Gros) : €45/kg
- Sel, poivre (Gros) : €0,02 par portion
Calcule les coûts par portion
Pour chaque ingrédient, tu calcules : (Quantité par portion ÷ 1000g) × Prix par kg. Fais attention aux unités : travaille toujours en grammes et en euros par kilogramme pour la cohérence.
💡 Calcul par ingrédient :
- Steak : (200g ÷ 1000g) × €28 = €5,60
- Pommes de terre : (150g ÷ 1000g) × €2,20 = €0,33
- Brocoli : (80g ÷ 1000g) × €4,50 = €0,36
- Beurre : (15g ÷ 1000g) × €12 = €0,18
- Épices : (2g ÷ 1000g) × €45 = €0,09
- Sel/poivre : €0,02
Coût total : €6,58 par portion
Tiens compte de la perte à la découpe et des déchets
Tous les ingrédients que tu achètes ne finissent pas dans l'assiette. Avec la viande, tu as une perte à la découpe, avec les légumes des épluchures. Intègre cela dans ton coût en calculant avec ton rendement réel.
💡 Exemple de perte à la découpe :
Tu achètes un steak entier à €28/kg, mais après désossage tu as 15% de perte.
- Rendement : 85%
- Prix réel : €28 ÷ 0,85 = €32,94/kg
- Coût 200g : €6,59 au lieu de €5,60
Mets à jour les prix régulièrement
Les fournisseurs ajustent leurs prix sans que tu le remarques toujours. Vérifie au minimum chaque mois tes prix d'achat et mets à jour tes calculs de coût. Surtout pour les ingrédients qui fluctuent beaucoup comme la viande, le poisson et les légumes de saison.
- Fais un aperçu de tous tes fournisseurs avec les coordonnées
- Note la date de ta dernière mise à jour de prix par fournisseur
- Vérifie les factures : y a-t-il d'autres prix que prévu ?
- En cas de doute : appelle ton fournisseur pour la liste de prix actuelle
⚠️ Attention :
Une augmentation de 10% chez ton fournisseur de viande peut faire passer ton coût alimentaire de 30% à 33%. Sur une année, cela représente des milliers d'euros de bénéfice.
Organise ton administration par fournisseur
Garde une trace par fournisseur des ingrédients que tu y achètes et des prix actuels. Cela évite les erreurs et facilite la comparaison des alternatives si un fournisseur devient plus cher.
- Crée un Excel ou utilise une application avec tous tes fournisseurs
- Note par ingrédient : fournisseur, prix, date de dernière mise à jour
- Conserve les factures numériquement par fournisseur
- Vérifie régulièrement si tu paies encore le meilleur prix
Comment calculer le coût avec plusieurs fournisseurs ? (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Écris tous les ingrédients qui entrent dans le plat, y compris l'huile, les épices et les garnitures. Note pour chaque ingrédient la quantité par portion et chez quel fournisseur tu l'achètes.
Rassemble les prix d'achat actuels
Vérifie tes dernières factures ou appelle tes fournisseurs pour les prix actuels par kilogramme. Attention : les prix peuvent différer entre fournisseurs pour le même produit.
Calcule les coûts par ingrédient
Pour chaque ingrédient, calcule : (quantité en grammes ÷ 1000) × prix par kg. Additionne tous les coûts des ingrédients pour obtenir le coût total du plat.
Ajoute la perte à la découpe et les déchets
Calcule avec ton rendement réel après transformation. Avec 15% de perte à la découpe, divise le prix d'achat par 0,85 pour obtenir le coût réel.
Vérifie et mets à jour régulièrement
Chaque mois, vérifie si tes fournisseurs ont changé leurs prix. Mets à jour ton calcul de coût immédiatement en cas de changement de prix pour éviter les surprises.
✨ Pro tip
Crée une bibliothèque numérique d'ingrédients avec tous tes fournisseurs et prix. Des applications comme KitchenNmbrs calculent automatiquement ton coût dès que tu entres les ingrédients, même s'ils viennent de différents fournisseurs.
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Questions fréquentes
Dois-je vérifier tous les prix chaque mois auprès de mes fournisseurs ?
Au minimum chaque mois pour tes ingrédients principaux comme la viande et le poisson. Pour les produits stables comme le riz ou les pâtes, tu peux le faire tous les trimestres. Vérifie toujours tes factures pour les changements de prix inattendus.
Comment je gère les fournisseurs qui facturent des prix différents par commande ?
Calcule avec un prix moyen de tes 3 à 5 dernières commandes. Ou demande à ton fournisseur un prix contractuel fixe pour certains volumes. Cela donne plus de certitude dans ton calcul de coût.
Que faire si je peux acheter un ingrédient chez plusieurs fournisseurs ?
Choisis le fournisseur que tu utilises le plus pour cet ingrédient. Ou calcule avec le prix le plus cher comme marge de sécurité. Ainsi tu évites que ton coût alimentaire soit plus élevé que prévu.
Dois-je inclure les frais de transport dans mon coût ?
Seulement si tu dois aller chercher toi-même ou si tu paies des frais de livraison supplémentaires. La livraison standard est généralement déjà intégrée au prix d'achat. Vérifie cela avec tes fournisseurs pour être sûr.
Comment j'évite d'oublier des ingrédients dans mon coût ?
Prends des photos de ta mise en place et du résultat final. Passe systématiquement par toutes les étapes : de la préparation à la garniture. Même la plus petite quantité d'huile ou d'épices compte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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