Les coûts de mise en place sont les coûts cachés de préparation que beaucoup d'entrepreneurs oublient de compter. Pensez à la découpe des légumes, à la préparation des sauces et au portionnage de la viande - tout ce travail qui doit être fait avant l'arrivée de ton premier client. Si tu n'inclus pas ces coûts dans ton prix de revient, tu perds de l'argent sans t'en rendre compte sur chaque plat que tu sers.
Qu'est-ce que les coûts de mise en place exactement ?
Les coûts de mise en place sont tous les coûts que tu engages pour préparer les ingrédients avant la cuisson. Cela va au-delà du simple prix d'achat de tes ingrédients.
- Temps de travail : Combien de temps coûte la découpe, la marinade, le portionnage ?
- Gaspillage : Pertes de découpe, pelures, os qui sont jetés
- Coûts énergétiques : Préchauffage du four, blanchiment, réduction
- Ingrédients supplémentaires : Huile, sel, épices utilisés pendant la préparation
💡 Exemple :
Nouvelle pâte avec légumes grillés pour 18,50 € (incl. 9% TVA) :
- Achat d'ingrédients : 4,20 €
- Découpe des légumes (15 min × 15 €/heure) : 3,75 €
- Pertes de découpe des légumes (20%) : 0,60 €
- Huile, épices pour la marinade : 0,45 €
Coûts totaux de mise en place : 9,00 €
Calcule le temps de travail pour la préparation
Le plus gros poste de coûts de mise en place est souvent la main-d'œuvre. Mesure précisément combien de temps chaque étape coûte.
Formule : Coût de travail = (Temps en minutes ÷ 60) × Salaire horaire du personnel de cuisine
- Découpe des légumes : généralement 10-20 minutes par portion
- Portionnage de la viande : 5-10 minutes par portion
- Préparation des sauces : divise par le nombre de portions que tu en fais
- Marinade : seul le temps actif compte (pas le temps d'attente)
⚠️ Attention :
Calcule avec le salaire horaire réel incluant les charges sociales. Pour le personnel de cuisine, c'est souvent 15-20 € par heure, pas le salaire net.
Inclure les pertes de découpe et le gaspillage
Lors de la mise en place, tu jettes toujours des parties. Cela augmente tes coûts d'ingrédients réels.
Formule de perte de découpe : Prix de revient réel = Prix d'achat ÷ (100% - Perte%)
💡 Exemple de perte de découpe :
Courgette pour légumes grillés :
- Prix d'achat : 3,00 €/kg
- Perte de découpe (extrémités, peau) : 15%
- Prix de revient réel : 3,00 € ÷ 0,85 = 3,53 €/kg
Par portion de 150g : 0,53 € au lieu de 0,45 €
Planification quotidienne de la mise en place
Pour calculer tes coûts quotidiens totaux, tu dois savoir combien de portions tu vas faire et combien de préparation tu peux réutiliser.
- Cuisson par lots : Tu fais ta sauce pour 10 portions à la fois ? Divise alors le temps de préparation par 10
- Durée de conservation : La préparation qui dure 2 jours, tu la divises sur 2 jours
- Réutilisation des restes : Les légumes du déjeuner peuvent parfois être utilisés au dîner
💡 Exemple de calcul quotidien :
Prévision : 25 portions de pâte aujourd'hui
- Découpe des légumes : 60 min pour toutes les portions
- Coût de travail : 1 heure × 18 € = 18 €
- Par portion : 18 € ÷ 25 = 0,72 € de travail
- Plus ingrédients + pertes : 4,80 €
Mise en place totale par portion : 5,52 €
Et si tu as trop ou pas assez de préparation ?
La planification de la mise en place échoue souvent. Trop de préparation signifie du gaspillage, pas assez signifie du stress et des heures supplémentaires.
- Trop de préparation : Calcule combien tu peux utiliser demain, le reste est du gaspillage
- Pas assez de préparation : Le travail supplémentaire pendant le service coûte 1,5× plus (stress, erreurs)
- Perte de durée de conservation : Les aliments préparés ont une durée de conservation plus courte
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre combien de préparation tu as réellement besoin par jour, afin que ta planification s'améliore constamment.
Comment calculer les coûts de mise en place ? (étape par étape)
Mesure tout le temps de préparation pour une portion
Chronomètre chaque étape : découpe des légumes, portionnage de la viande, préparation des sauces. Note cela en minutes par portion ou par lot.
Calcule le coût de travail par portion
Multiplie le temps de préparation par le salaire horaire du personnel de cuisine (incluant les charges sociales). Divise par le nombre de portions si tu travailles par lots.
Ajoute les pertes de découpe et les ingrédients supplémentaires
Calcule les coûts réels des ingrédients après les pertes. Ajoute l'huile, les épices et autres matériaux d'aide que tu utilises pendant la préparation.
Multiplie par la production quotidienne prévue
Estime combien de portions tu vas faire aujourd'hui. Multiplie tes coûts de mise en place par portion par ce nombre pour ton coût quotidien total.
✨ Pro tip
Tiens un journal de préparation pendant ta première semaine. Mesure exactement combien de temps chaque étape coûte et combien tu vends réellement. Après une semaine, tu auras des chiffres réalistes pour calculer.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de mise en place dans mon coût alimentaire ?
Oui, le travail de mise en place fait partie de ton prix de revient total. Beaucoup de restaurants oublient cela et ne pensent qu'aux coûts d'ingrédients, mais le temps de préparation peut représenter 15-30% de ton prix de revient.
Comment calcule-je le temps de préparation si je travaille par gros lots ?
Divise le temps de préparation total par le nombre de portions que tu en fais. Si tu passes 2 heures sur une sauce pour 50 portions, alors la préparation par portion coûte 2,4 minutes.
Et si ma préparation dure plus d'un jour ?
Divise les coûts de préparation sur tous les jours où tu peux l'utiliser. Une sauce qui dure 3 jours, tu comptes les coûts de préparation pour 1/3 par jour.
Comment j'évite de trop préparer ?
Suis combien tu vends réellement par jour et adapte ta préparation en conséquence. Commence avec 80% de ta prévision et ajoute si nécessaire.
Dois-je inclure les coûts énergétiques de la préparation ?
Pour les grandes sessions de préparation oui. Un four pendant 2 heures pour rôtir des légumes coûte environ 1-2 € en énergie. Pour la petite préparation, tu peux négliger cela.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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