Développer un nouveau plat de livraison nécessite d'autres calculs de marge que les plats de menu normaux. Vous devez tenir compte des frais de plateforme, du matériel d'emballage et de la stratégie tarifaire spécifique à la livraison. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer une marge rentable pour les plats de livraison exclusifs.
Pourquoi les plats de livraison ont des marges différentes
La livraison entraîne des postes de coûts supplémentaires qui affectent votre food cost normal. Des plateformes comme Thuisbezorgd ou Uber Eats facturent une commission, vous avez des coûts d'emballage et souvent des portions différentes.
⚠️ Attention :
Vos coûts totaux peuvent être 20-30% plus élevés que pour les plats normaux en raison des frais de plateforme et de l'emballage. Planifiez cela à l'avance.
Tous les postes de coûts pour les plats de livraison
Pour un calcul de marge correct, vous additionnez ces coûts :
- Coûts des ingrédients : tous les aliments qui entrent dans le plat
- Coûts d'emballage : boîtes, couvercles, sacs, autocollants, couverts
- Commission de plateforme : généralement 15-30% de la valeur de la commande
- Frais de paiement : frais de carte de crédit/iDEAL (souvent 2-4%)
- Coûts de livraison : si vous les supportez vous-même
💡 Exemple de ventilation des coûts :
Plat de livraison Pâtes Carbonara :
- Ingrédients : €4,20
- Emballage (boîte + couvercle + sac) : €0,65
- Commission de plateforme (25% de €16,95) : €4,24
- Frais de paiement (3% de €16,95) : €0,51
Coûts totaux : €9,60 sur €16,95 = 56,6% de coûts
Formule de calcul de la marge de livraison
La formule pour votre marge nette après tous les coûts de livraison :
Marge nette % = ((Prix de vente - Ingrédients - Emballage - Frais de plateforme - Frais de paiement) / Prix de vente) × 100
Pour une marge de livraison saine, visez un minimum de 35-40% de marge nette. C'est inférieur aux plats normaux (45-55%) mais compense les coûts supplémentaires.
💡 Exemple de calcul :
Menu burger pour €18,50 :
- Prix de vente : €18,50
- Ingrédients : €5,10
- Emballage : €0,75
- Frais de plateforme (25%) : €4,63
- Frais de paiement (3%) : €0,56
Bénéfice net : €18,50 - €11,04 = €7,46
Marge nette : 40,3% ✓
Stratégie tarifaire optimale pour les plats de livraison
Parce que vos coûts sont plus élevés, vous devez souvent demander 20-30% de plus que dans votre restaurant. Les clients acceptent cela car ils paient pour le facteur commodité.
- Commencez par votre marge nette souhaitée : par exemple 40%
- Calculez à rebours : quel prix devez-vous demander pour atteindre cette marge ?
- Vérifiez le marché : votre prix est-il en ligne avec vos concurrents ?
- Testez et ajustez : regardez la conversion et les commandes
⚠️ Attention :
Les commissions de plateforme varient selon la plateforme et peuvent changer. Vérifiez régulièrement vos coûts réels dans votre tableau de bord.
N'oubliez pas les coûts d'emballage
L'emballage semble être un petit montant, mais s'accumule rapidement. Comptez en moyenne €0,50 à €1,50 par plat, selon votre choix d'emballage.
💡 Exemple de coûts d'emballage :
Salade bowl avec vinaigrette à part :
- Grande boîte à salade : €0,35
- Couvercle : €0,15
- Pot de vinaigrette avec couvercle : €0,12
- Fourchette en plastique : €0,08
- Sac en papier : €0,18
Emballage total : €0,88 par commande
Utilisez des outils pour un calcul automatique
Avec tous les coûts variables, le calcul manuel devient complexe. Un outil comme KitchenNmbrs peut automatiquement intégrer les frais de plateforme et les coûts d'emballage dans votre calcul de prix de revient.
Vous configurez une fois vos pourcentages de plateforme et vos coûts d'emballage, et vous voyez immédiatement votre marge nette par plat de livraison. Cela vous fait gagner du temps et évite les erreurs de calcul.
Comment calculer la marge sur un plat de livraison ? (étape par étape)
Calculez vos coûts d'ingrédients de base
Additionnez tous les aliments qui entrent dans le plat. Calculez par portion et n'oubliez pas les épices, l'huile et la garniture. C'est votre food cost de base.
Additionnez les coûts d'emballage
Calculez ce que coûtent les boîtes, couvercles, couverts, sacs et autocollants par commande. Incluez aussi les serviettes et les pots de sauce si vous les fournissez.
Calculez la commission de plateforme et les frais de paiement
Multipliez votre prix de vente par le pourcentage de la plateforme (généralement 25-30%) et les frais de paiement (2-4%). Ces coûts sont déduits de votre chiffre d'affaires brut.
Calculez votre marge nette
Déduisez tous les coûts de votre prix de vente et divisez par le prix de vente pour obtenir votre pourcentage de marge. Visez un minimum de 35-40% pour une marge de livraison saine.
✨ Pro tip
Testez les nouveaux plats de livraison pendant un mois avec une marge légèrement plus élevée (45%). Si la vente est bonne, vous pouvez baisser le prix pour augmenter le volume.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge pour les plats de livraison ?
Visez 35-40% de marge nette après tous les coûts. C'est inférieur aux plats de restaurant (45-55%) mais réaliste avec les frais de plateforme et les coûts d'emballage.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de marge ?
Calculez toujours avec les prix hors TVA. Les aliments livrés sont soumis à 9% de TVA, donc divisez votre prix de menu par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA.
À quelle fréquence les commissions de plateforme changent-elles ?
Les frais de plateforme peuvent changer par trimestre. Vérifiez vos coûts réels mensuellement dans le tableau de bord de la plateforme et ajustez vos prix si nécessaire.
Puis-je utiliser les mêmes prix que dans mon restaurant ?
Généralement non. En raison des frais de plateforme et de l'emballage, vos coûts sont 20-30% plus élevés. Les clients acceptent des prix de livraison plus élevés pour la commodité.
Dois-je répercuter les frais de livraison sur les clients ?
Cela dépend de votre stratégie. Vous pouvez facturer les frais de livraison séparément ou les intégrer dans votre prix de menu. Les frais de livraison transparents sont souvent mieux acceptés.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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