Comparer plusieurs variantes du même plat t'aide à choisir la version la plus rentable. Avec KitchenNmbrs, tu peux mettre côte à côte différentes variantes de recette et voir directement quelle version offre la meilleure marge. Ainsi, tu évites de choisir la variante qui rapporte le moins.
Pourquoi comparer les variantes est important
Beaucoup de cuisines proposent plusieurs versions de plats populaires. Pense à une pasta carbonara avec du lard versus pancetta, ou un steak de différents morceaux de viande. Ces variantes peuvent avoir de grandes différences de coût, tandis que le prix de vente reste souvent le même.
💡 Exemple :
Trois variantes de steak à €32,00 (TVA 9% incluse) :
- Côte de boeuf : €12,50 ingrédients = 42,6% food cost
- Entrecôte : €9,80 ingrédients = 33,4% food cost
- Bavette : €7,20 ingrédients = 24,5% food cost
Différence par portion : €5,30 de bénéfice !
Créer des variantes dans KitchenNmbrs
Dans l'app, tu peux enregistrer plusieurs variantes de recette pour chaque plat. Chaque variante a sa propre liste d'ingrédients et calcul de coût. Ainsi, tu gardes une vue d'ensemble sans avoir à chercher dans différentes versions.
- Crée la recette principale (par exemple « Steak avec frites »)
- Ajoute des variantes avec des noms descriptifs (« Steak Côte de boeuf », « Steak Entrecôte »)
- Remplis pour chaque variante les ingrédients et quantités exacts
- L'app calcule automatiquement le coût et le food cost par variante
Faire une comparaison entre variantes
KitchenNmbrs affiche toutes les variantes d'un plat dans un seul aperçu. Tu vois directement le coût, le pourcentage de food cost et le bénéfice potentiel par portion. Cela rend le choix de la meilleure variante facile.
💡 Exemple de comparaison :
Variantes de Pasta Carbonara au prix de vente €18,50 :
- Avec pancetta : €5,80 coûts = 34,2% food cost
- Avec lardons : €4,20 coûts = 24,8% food cost
- Avec jambon : €3,90 coûts = 23,0% food cost
Choix : la variante jambon économise €1,90 par portion
Facteurs à prendre en compte dans ta décision
La variante la moins chère n'est pas toujours le meilleur choix. Au-delà du coût, tu dois aussi tenir compte du goût, des attentes de qualité de tes clients et de la disponibilité des ingrédients.
- Satisfaction des clients : Ne choisis pas toujours la moins chère si cela compromet la qualité
- Stabilité des fournisseurs : Les ingrédients bon marché sont parfois plus difficiles à obtenir
- Fluctuations saisonnières : Les prix des ingrédients varient au cours de l'année
- Risque de stock : Les ingrédients chers signifient plus d'argent immobilisé en stock
⚠️ Attention :
Mets à jour régulièrement tes prix d'achat dans l'app. Les fournisseurs augmentent souvent les prix sans que tu le remarques immédiatement, ce qui rend ta comparaison inexacte.
De la comparaison à l'action
Une fois que tu as choisi la meilleure variante, adapte ta méthode de travail en cuisine. Assure-toi que ton équipe sait quels ingrédients utiliser et mets à jour tes achats en conséquence. Surveille aussi si la variante choisie génère la marge attendue en pratique.
Comment comparer les variantes dans KitchenNmbrs ?
Crée la recette de base
Va dans 'Recettes' et crée une nouvelle recette pour ton plat. Donne-lui un nom clair comme 'Steak avec frites' ou 'Pasta Carbonara'. Ce sera ta recette principale à laquelle tu pourras ajouter des variantes.
Ajoute des variantes avec des ingrédients différents
Clique sur 'Ajouter une variante' et donne à chaque variante un nom descriptif. Remplis pour chaque variante les ingrédients exacts, les quantités et les prix d'achat. L'app calcule automatiquement le coût par variante.
Compare les coûts et les pourcentages de food cost
Dans l'aperçu, tu vois toutes les variantes côte à côte avec le coût, le pourcentage de food cost et le bénéfice par portion. Choisis la variante qui offre le meilleur équilibre entre coût et qualité pour ton concept.
✨ Pro tip
Crée aussi une 'variante budget' et une 'variante premium' de tes plats les plus populaires. Ainsi, tu as des options prêtes si tes coûts augmentent ou si tu veux améliorer l'offre.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Puis-je créer un nombre illimité de variantes d'un plat ?
Oui, tu peux ajouter autant de variantes que tu veux. C'est cependant judicieux de garder une vue d'ensemble et d'ajouter seulement des alternatives réalistes que tu envisages vraiment.
Les prix d'achat sont-ils automatiquement mis à jour pour toutes les variantes ?
Oui, si tu modifies le prix d'un ingrédient dans ta bibliothèque d'ingrédients, cela est automatiquement recalculé dans toutes les recettes et variantes qui utilisent cet ingrédient.
À quelle fréquence dois-je comparer mes variantes ?
Vérifie tes variantes chaque fois que les fournisseurs changent les prix, lors des changements de saison, ou quand tu remarques que ta marge est sous pression. Un minimum d'une fois par trimestre est recommandé.
Puis-je aussi comparer des variantes avec des portions différentes ?
Oui, tu peux créer des variantes avec des quantités différentes des mêmes ingrédients. Ainsi, tu vois directement la différence entre une petite, une portion normale et une grande portion en termes de coût et de marge.
Et si une variante est beaucoup plus chère mais plus populaire auprès des clients ?
Tu peux alors envisager de facturer un prix de menu légèrement plus élevé pour cette variante, ou la proposer comme 'option premium'. L'app t'aide à calculer quel supplément minimum tu dois appliquer pour maintenir la même marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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