Les sous-recettes sont des recettes dans des recettes - comme une sauce que tu utilises dans plusieurs plats. Beaucoup d'entrepreneurs oublient de compter ces coûts, ce qui fait que ton vrai coût alimentaire s'avère plus élevé que prévu. Dans KitchenNmbrs, tu peux lier des sous-recettes à des plats principaux pour un calcul de prix de revient exact.
Qu'est-ce que les sous-recettes et pourquoi sont-elles importantes ?
Une sous-recette est une partie d'un plat principal que tu peux préparer séparément. Pense à :
- Les sauces (hollandaise, jus, sauce pesto)
- Les marinades et vinaigrettes
- Les accompagnements (beurre aux herbes, garniture)
- Les préparations de base (bouillon, tapenade)
Le problème : beaucoup de cuisines oublient de compter ces coûts ou les estiment. Du coup, ton coût alimentaire semble plus bas qu'il ne l'est réellement.
💡 Exemple :
Ton steak coûte €8,50 en viande. Mais tu le sers avec :
- Beurre aux herbes : €0,65
- Sauce poivre : €1,20
- Légumes grillés : €1,85
Prix de revient réel : €12,20 (pas €8,50 !)
Comment travailler avec les sous-recettes dans KitchenNmbrs ?
KitchenNmbrs calcule automatiquement les coûts des sous-recettes dans ton plat principal. Voici comment ça marche :
Étape 1 : Crée ta sous-recette
Va à 'Recettes' → 'Nouvelle recette' et remplis tous les ingrédients de ta sous-recette. Par exemple pour une sauce hollandaise :
- Jaune d'œuf : 3 pièces
- Beurre : 125g
- Citron : 15ml
- Poivre et sel
Étape 2 : Ajoute la sous-recette à ton plat principal
Dans ton plat principal (par exemple asperges), tu ajoutes sous les ingrédients : 'Sauce hollandaise' et tu sélectionnes ta sous-recette. Remplis la quantité par portion.
⚠️ Attention :
Calcule toujours combien de sous-recette tu utilises par portion. Un litre de hollandaise pour 8 portions = 125ml par portion.
Erreurs courantes avec les sous-recettes
Voici les erreurs qu'on voit souvent dans le calcul du prix de revient avec les sous-recettes :
Erreur 1 : Mauvaise répartition des portions
Tu fais 1 litre de sauce poivre pour 10 portions, mais tu calcules avec les coûts d'1 litre entier par portion. Vérifie toujours : combien de ml/grammes utilises-tu vraiment par assiette ?
Erreur 2 : Compter deux fois les ingrédients
Tu ajoutes du beurre à ton plat principal et aussi à ta sous-recette beurre aux herbes. Alors tu comptes le beurre deux fois. Utilise soit la sous-recette, soit les ingrédients séparés.
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara avec sauce carbonara maison :
- Pâtes : €0,85
- Sous-recette sauce carbonara (120ml) : €2,40
- Parmesan (supplémentaire) : €1,10
- Persil : €0,15
Prix de revient total : €4,50 par portion
Avantages des sous-recettes dans KitchenNmbrs
Réutilisabilité
Crée une fois ta recette hollandaise et utilise-la dans asperges, œufs bénédictine et poisson. Quand les prix changent, tu mets à jour une seule fois la sous-recette et tous les plats principaux se recalculent automatiquement.
Prix de revient exacts
Plus de devinage sur ce que tes sauces coûtent. Tu vois exactement combien chaque sauce contribue à ton coût alimentaire total.
Gain de temps
Tu n'as pas besoin de remplir à nouveau tous les ingrédients d'une sauce à chaque fois. Sélectionne la sous-recette et c'est bon.
💡 Exemple pratique :
Le restaurant De Smederij utilise sa mayonnaise à la truffe dans 5 plats différents. En la créant comme sous-recette :
- Ils économisent 20 minutes par semaine de saisie
- Ils ont toujours le bon prix de revient
- Ils peuvent rapidement voir quels plats deviennent chers si la truffe augmente de prix
Quand utiliser les sous-recettes ?
Utilise les sous-recettes pour :
- Les sauces que tu fais souvent : Hollandaise, béarnaise, pesto, aïoli
- Les marinades : Pour la viande ou le poisson que tu utilises dans plusieurs plats
- Les garnitures complexes : Beurre aux herbes, tapenade, chutneys
- Les préparations de base : Bouillon, jus, demi-glace
N'utilise pas les sous-recettes pour :
- Les ingrédients simples (sel, poivre, huile)
- Les préparations uniques que tu ne réutilises pas
- Les choses que tu achètes comme produits finis
Ajouter des sous-recettes en 3 étapes
Crée la sous-recette
Va à 'Recettes' → 'Nouvelle recette'. Remplis tous les ingrédients de ta sous-recette avec des quantités exactes. Donne-lui un nom clair comme 'Sauce hollandaise' ou 'Beurre aux herbes'.
Calcule la taille de la portion
Détermine combien de ta sous-recette tu utilises par portion du plat principal. Par exemple : 1 litre de hollandaise pour 8 portions = 125ml par portion. C'est ta quantité standard.
Lie au plat principal
Dans ton plat principal, tu ajoutes ta sous-recette sous les ingrédients. Sélectionne-la dans la liste et remplis la quantité par portion. KitchenNmbrs calcule automatiquement les coûts.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes sous-recettes pendant la préparation. Comme ça, ton équipe sait toujours à quoi ça doit ressembler et la qualité reste cohérente entre les différents cuisiniers.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Puis-je utiliser une sous-recette dans plusieurs plats principaux ?
Oui, c'est justement l'avantage. Crée une fois ta hollandaise et utilise-la dans asperges, œufs bénédictine et poisson. Quand les prix changent, tu n'as qu'à mettre à jour une seule fois.
Comment savoir combien de sous-recette je dois compter par portion ?
Mesure-le en pratique. Fais ta sauce, divise-la sur le nombre de portions et pèse/mesure une portion. C'est ta quantité standard dans KitchenNmbrs.
Et si j'utilise aussi les ingrédients de ma sous-recette seuls dans le plat principal ?
Choisis une seule façon : soit tu utilises la sous-recette, soit tu ajoutes les ingrédients séparément. Sinon tu comptes deux fois. Pour la cohérence, la sous-recette est généralement plus pratique.
Puis-je aussi utiliser les sous-recettes pour la garniture et la décoration ?
Absolument. Beurre aux herbes, mélange de microgreens ou une goutte d'huile spéciale, tu peux les créer comme sous-recette. Comme ça tu n'oublies aucun coût et tu restes cohérent.
Comment mettre à jour le prix d'une sous-recette si les ingrédients deviennent plus chers ?
Modifie les prix des ingrédients dans ta sous-recette. KitchenNmbrs recalcule automatiquement tous les plats principaux qui utilisent cette sous-recette. Tu vois tout de suite l'impact.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Développez des recettes avec calcul instantané des coûts
Chaque nouvelle recette a un prix de revient. KitchenNmbrs le calcule pendant la composition — pour savoir si c’est rentable avant la carte. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →