Développer un nouveau plat, c'est excitant, mais ça te coûte de l'argent ou ça rapporte ? Beaucoup de chefs se fient à leur intuition, mais les chiffres racontent la vraie histoire. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer si un nouveau plat performe mieux que ta marge moyenne actuelle.
Pourquoi tu dois connaître ta marge moyenne actuelle
Avant de pouvoir comparer un nouveau plat, tu dois savoir quelle est ta marge moyenne maintenant. Tu la calcules en pondérant tous les plats selon leurs ventes.
💡 Exemple de situation actuelle :
Restaurant avec 5 plats principaux :
- Steak : 30% food cost, 40 vendus/semaine
- Saumon : 28% food cost, 35 vendus/semaine
- Pâtes : 25% food cost, 60 vendus/semaine
- Poulet : 32% food cost, 25 vendus/semaine
- Végétarien : 22% food cost, 15 vendus/semaine
Moyenne pondérée : 27,7% food cost
La formule pour le food cost moyen pondéré
Tu ne calcules pas ta moyenne actuelle en additionnant tous les pourcentages et en divisant. Tu dois pondérer selon les ventes :
Moyenne pondérée = (Food cost1 × Ventes1 + Food cost2 × Ventes2...) / Ventes totales
Cela te donne une image réaliste de ce que tu gagnes vraiment sur tous tes plats ensemble.
Calculer un nouveau plat
Pour chaque nouveau plat, tu as besoin de trois chiffres :
- Coûts des ingrédients par portion - additionne tout, y compris la garniture
- Prix de vente prévu - réaliste pour ton concept
- Ventes prévues par semaine - estime de manière conservatrice
💡 Exemple de nouveau plat :
Nouvelles pâtes à la truffe :
- Coûts des ingrédients : €6,80
- Prix de vente : €26,50 TTC (€24,31 HT)
- Ventes prévues : 20 portions/semaine
Food cost : (€6,80 / €24,31) × 100 = 28,0%
Calculer l'impact sur ta marge totale
Maintenant, tu calcules ce qui se passe si tu ajoutes ce plat à ton menu. Tu obtiens une nouvelle moyenne pondérée du food cost.
⚠️ Attention :
Un nouveau plat peut détériorer ta moyenne, même s'il a un food cost plus bas que ton pire plat. Cela dépend de combien tu en vends.
Analyse de scénarios : et si c'était un succès ?
Calcule différents scénarios :
- Conservateur : 15 portions/semaine
- Réaliste : 25 portions/semaine
- Optimiste : 40 portions/semaine
Pour chaque scénario, tu vois comment ta marge totale change. Cela t'aide à décider si tu ajoutes le plat.
💡 Exemple d'impact :
Avec 20 portions de pâtes à la truffe par semaine :
- Ancienne situation : 27,7% food cost moyen
- Nouvelle situation : 27,8% food cost moyen
- Impact : 0,1 point de pourcentage plus mauvais
Avec un chiffre d'affaires annuel de €300.000, cela te coûte €300 supplémentaires par an.
Quand un nouveau plat en vaut-il la peine ?
Un nouveau plat est intéressant si :
- Il améliore ton food cost moyen (même si ce n'est que 0,5%)
- Il peut remplacer un plat moins performant
- Il génère beaucoup de volume avec une marge raisonnable
- Il complète ton menu sans coûts supplémentaires importants
Parfois, un plat avec 30% de food cost est meilleur qu'un plat avec 25% de food cost, si tu en vends beaucoup plus.
Comment calculer si un nouveau plat performe mieux ? (étape par étape)
Calcule ton food cost moyen pondéré actuel
Multiplie le food cost de chaque plat par le nombre de portions vendues par semaine. Additionne tous les résultats et divise par tes ventes totales. C'est ton point de référence.
Calcule le food cost de ton nouveau plat
Additionne tous les coûts des ingrédients (y compris la garniture et les sauces). Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Calcule la nouvelle moyenne pondérée
Ajoute ton nouveau plat au calcul avec une estimation de ventes réaliste. Compare la nouvelle moyenne pondérée avec ta situation actuelle pour voir l'impact.
✨ Pro tip
Teste les nouveaux plats d'abord une semaine en tant que spécialité du jour avant de les ajouter définitivement. Comme ça, tu vois les ventes réelles et la réaction des clients sans engagement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je toujours rejeter un plat avec un food cost plus élevé ?
Non, c'est l'impact total qui compte. Un plat avec 35% de food cost qui se vend beaucoup peut être meilleur qu'un plat avec 25% de food cost que personne ne commande.
Comment je prévois combien je vais vendre d'un nouveau plat ?
Regarde les plats comparables dans ton menu actuel. Estime de manière conservatrice et teste éventuellement en tant que spécialité avant de l'ajouter définitivement.
Quand dois-je remplacer un plat existant par un nouveau ?
Si le nouveau plat a une meilleure combinaison de food cost et de ventes prévues. Ou si un plat existant se vend mal et prend trop de place sur ta carte.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon food cost moyen ?
Au minimum chaque mois, ou après chaque modification du menu. Ton modèle de ventes change et avec lui ta marge moyenne.
Et si mon nouveau plat est saisonnier ?
Calcule avec les ventes prévues pendant la saison et calcule l'impact sur ta moyenne annuelle. Les plats saisonniers peuvent avoir un food cost légèrement plus élevé.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Développez des recettes avec calcul instantané des coûts
Chaque nouvelle recette a un prix de revient. KitchenNmbrs le calcule pendant la composition — pour savoir si c’est rentable avant la carte. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →