Ajouter un nouveau plat à la carte est un investissement. Tu consacres du temps au développement de recettes, à la formation du personnel et au marketing. Mais comment sais-tu si un plat vaut la peine d'être conservé ? Dans cet article, tu apprendras comment calculer la popularité minimale qu'un plat doit atteindre pour rester rentable.
Pourquoi la popularité compte pour la rentabilité
Un plat peut avoir un coût alimentaire parfait de 28%, mais si personne ne le commande, tu perds de l'argent. Chaque plat à ta carte coûte en effet :
- Les ingrédients en stock (qui peuvent se gâter)
- Le temps de ton chef pour le préparer
- L'espace sur la carte des menus (que tu pourrais utiliser autrement pour des plats populaires)
- La complexité en cuisine
L'astuce est de calculer combien tu dois vendre au minimum pour récupérer ces coûts.
La formule de popularité minimale
Tu calcules la popularité minimale ainsi :
📊 Formule :
Ventes minimales par semaine = Coûts fixes du plat / Marge par portion
Où les coûts fixes consistent en :
- Les coûts de stock (ingrédients qui peuvent se gâter)
- Le temps du chef pour la préparation et la mise en place
- Les coûts d'opportunité (ce que tu gagnerais avec un plat plus populaire)
Étape 1 : Calcule tes coûts fixes par plat
Additionne ce que le plat te coûte, même si tu n'en vends pas une seule portion :
💡 Exemple : Dorade grillée
Coûts fixes par semaine :
- 2 poissons entiers en stock : €36
- Garniture (citron, herbes) : €8
- Temps supplémentaire du chef (filetage) : 2 heures × €18 = €36
- Espace sur la carte : €20
Coûts fixes totaux : €100 par semaine
Étape 2 : Calcule ta marge par portion
C'est ton prix de vente moins tous les coûts variables :
💡 Exemple : Calcul de marge
Dorade à la carte : €28,50 TTC
- Prix de vente HT : €26,15
- Coûts des ingrédients : €8,50
- Coûts variables (gaz, service) : €3,20
Marge par portion : €26,15 - €8,50 - €3,20 = €14,45
Étape 3 : Calcule les ventes minimales
Divise tes coûts fixes par ta marge par portion :
🎯 Ventes minimales :
€100 / €14,45 = 7 portions par semaine
Avec 6 jours d'ouverture, cela signifie : au minimum 1-2 portions par jour pour atteindre l'équilibre.
⚠️ Attention :
C'est ton point d'équilibre. Pour faire du profit, tu veux vendre au minimum 20-30% de plus. Dans cet exemple, donc 9-10 portions par semaine.
Différents scénarios de popularité
Selon le type d'établissement, d'autres normes s'appliquent :
- Gastronomie fine : 3-5% du total des couverts par plat
- Bistro/brasserie : 5-8% du total des couverts par plat
- Casual dining : 8-12% du total des couverts par plat
Un plat qui reste en dessous de ces pourcentages, tu ferais mieux de le remplacer par quelque chose de plus populaire.
Quand retirer un plat de la carte
Retire un plat de la carte si :
- Il reste 4 semaines sous les ventes minimales
- Les ingrédients se gâtent régulièrement
- Ton chef y consacre trop de temps
- Les clients le retournent souvent ou s'en plaignent
💡 Exemple pratique :
Le restaurant De Smederij a retiré son épaule d'agneau de la carte après 6 semaines. Les ventes minimales étaient de 8 portions par semaine, mais ils n'en vendaient en moyenne que 3. L'agneau gâté leur coûtait €180 supplémentaires par mois.
Outils pour suivre la popularité
Compter manuellement prend du temps et est sujet aux erreurs. Beaucoup de restaurants utilisent leur système de caisse pour analyser les chiffres de vente par plat. Des applications comme KitchenNmbrs peuvent t'aider à voir rapidement quels plats sont en dessous de la popularité minimale, pour que tu puisses ajuster à temps.
Comment calculer la popularité minimale ? (étape par étape)
Additionne tous les coûts fixes
Calcule ce que le plat te coûte par semaine, même sans ventes. Pense au stock, au temps de préparation supplémentaire et à l'espace sur la carte. Note ce montant.
Calcule la marge par portion
Soustrais de ton prix de vente (HT) tous les coûts variables : ingrédients, préparation, service. C'est ton profit par portion vendue.
Divise les coûts fixes par la marge
Les coûts fixes par semaine divisés par la marge par portion te donnent les ventes minimales. Ajoute 20-30% pour la rentabilité.
✨ Pro tip
Vérifie ton système de caisse chaque vendredi pour voir quels plats sont en dessous des ventes minimales. Comme ça, tu peux encore ajuster le week-end avec les recommandations de ton service.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si un plat est saisonnier ?
Calcule alors les ventes minimales par saison au lieu de par semaine. Divise tes coûts totaux de la saison par le nombre de semaines pendant lesquelles tu vends le plat.
Dois-je inclure les coûts de marketing ?
Oui, si tu fais de la publicité spécifiquement pour ce plat ou si tu fais faire des photos. Ajoute ces coûts à tes coûts fixes et répartis-les sur la période de vente prévue.
À quelle fréquence dois-je vérifier la popularité ?
Vérifie les nouveaux plats chaque semaine le premier mois, puis mensuellement. Pour les plats établis, tu peux évaluer la popularité et la rentabilité par trimestre.
Et si un plat est juste en dessous des ventes minimales ?
Essaie d'abord d'augmenter le prix ou de réduire le coût. Si cela ne fonctionne pas en 2-3 semaines, remplace le plat par une option populaire éprouvée.
Les normes sont-elles différentes pour les plats végétariens ?
Les plats végétariens ont souvent des coûts d'ingrédients plus bas, donc des ventes minimales plus basses. Mais ils doivent quand même avoir assez de popularité pour couvrir les coûts fixes.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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