Les sous-recettes comme les fonds, sauces ou crèmes rendent tes plats uniques, mais le calcul du coût devient plus complexe. Tu dois d'abord déterminer le coût de ta sous-recette, puis l'intégrer à ton plat principal. Ainsi, tu obtiendras un coût exact qui prend en compte toutes les couches de ta recette.
Pourquoi les sous-recettes compliquent le calcul du coût
Si tu sers un steak avec une demi-glace achetée, le calcul est simple : steak + demi-glace + garniture. Mais si tu prépares toi-même un fond à partir d'os de bœuf, de légumes et d'herbes, tu dois d'abord calculer ce que ce fond coûte par litre.
⚠️ Attention :
Beaucoup de chefs oublient le temps et l'énergie investis dans les sous-recettes. Une mayonnaise maison coûte peut-être seulement €0,50 en ingrédients, mais 15 minutes de travail de ton chef.
Calculer le coût de ta sous-recette
Traite chaque sous-recette comme un produit distinct avec son propre coût. Fais une liste de tous les ingrédients et calcule les coûts par unité (par litre, par kilo, par portion).
💡 Exemple : Fond de bœuf maison
Pour 2 litres de fond de bœuf, tu as besoin de :
- Os de bœuf 2 kg : €6,00
- Mirepoix (oignon, carotte, céleri) : €2,50
- Concentré de tomate : €0,40
- Herbes et épices : €0,60
Total : €9,50 pour 2 litres = €4,75 par litre
Prendre en compte le rendement et la réduction
Les sous-recettes subissent souvent des pertes dues à la réduction, au filtrage ou à l'écumage. Intègre cela dans ton coût, sinon tu seras perdant.
💡 Exemple : Réduction du fond
Tu commences avec 3 litres d'eau et d'ingrédients pour €9,50. Après 6 heures de cuisson, il te reste 2 litres de fond.
- Rendement : 2 litres sur 3 litres = 67%
- Coût : €9,50 / 2 litres = €4,75 par litre
Attention : calcule avec ce qu'il te reste, pas avec ce par quoi tu as commencé.
Intégrer la sous-recette au plat principal
Une fois que tu connais le coût de ta sous-recette, utilise-le comme ingrédient dans ton plat principal. Exactement comme tu le ferais avec un produit acheté.
💡 Exemple : Steak avec jus maison
Pour une portion de steak avec jus :
- Steak 200g : €7,20
- Jus maison 50ml : €0,24 (€4,75 par litre)
- Garniture (pomme de terre, légumes) : €1,80
- Beurre, herbes, huile : €0,40
Coût total : €9,64 par portion
Coûts de main-d'œuvre pour les sous-recettes complexes
Un fond demande 6 heures de cuisson, mais seulement 30 minutes de travail actif. Compte seulement le temps actif dans ton coût, pas le temps de cuisson où personne n'a besoin de surveiller.
- Temps actif : hacher, faire revenir, écumer, filtrer
- Temps passif : mijoter, infuser, refroidir
- Règle empirique : €0,50 par minute de temps actif du chef
⚠️ Attention :
Compte les coûts de main-d'œuvre seulement pour les sous-recettes très gourmandes en travail comme les pâtes faites main ou les sauces complexes. Pour une simple vinaigrette, c'est exagéré.
Organisation et administration
Garde une trace de chaque sous-recette : ingrédients, quantités, rendement et coût par unité. Ainsi, tu peux rapidement calculer si tu utilises la sous-recette dans différents plats.
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer les sous-recettes comme « ingrédient » avec leur coût, pour pouvoir les réutiliser facilement dans de nouvelles recettes sans avoir à recalculer à chaque fois.
Comment calculer le coût des plats avec sous-recettes ?
Calcule d'abord le coût de ta sous-recette
Fais une liste de tous les ingrédients de ta sous-recette (fond, sauce, crème). Additionne les coûts et divise par le nombre d'unités qu'il te reste après la préparation. Cela devient ton coût par litre, kilo ou portion.
Détermine la quantité de sous-recette par portion
Mesure précisément la quantité de ta sous-recette que tu utilises par portion du plat principal. Une cuillère à soupe de jus, c'est environ 50ml, une cuillerée de crème fraîche environ 20 grammes. Sois précis, pas d'estimations.
Intègre la sous-recette à ton plat principal
Utilise le coût de ta sous-recette comme ingrédient dans ton plat principal. Multiplie le coût par unité par la quantité que tu utilises. Additionne cela à tous les autres ingrédients du plat principal.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes sous-recettes pendant la préparation et note le rendement exact. Ainsi, tu constitues une base de données avec des rendements réels au lieu d'estimations.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans mes sous-recettes ?
Seulement pour les sous-recettes très gourmandes en travail comme les pâtes faites main ou les sauces complexes. Pour une simple vinaigrette ou marinade, c'est exagéré. Compte environ €0,50 par minute de temps actif du chef.
Comment gérer la réduction et la perte dans les sous-recettes ?
Calcule toujours avec ce qu'il te reste, pas avec ce par quoi tu as commencé. Si tu utilises 3 litres d'eau mais qu'il te reste 2 litres de fond, divise le coût total des ingrédients par 2 litres, pas par 3 litres.
Puis-je utiliser une même sous-recette pour plusieurs plats ?
Oui, c'est justement l'avantage. Calcule une seule fois le coût de ton fond ou de ta sauce, et utilise ce coût par unité dans tous les plats où tu utilises la sous-recette. Cela rend tes calculs plus efficaces.
Que faire si ma sous-recette a des durées de conservation différentes ?
Calcule avec la durée d'utilisation réelle. Si ton fond se conserve 5 jours mais que tu l'utilises en 3 jours, compte avec 3 jours. Les pertes dues à une conservation trop longue doivent être intégrées dans ton coût.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour le coût des sous-recettes ?
Chaque fois que les prix de tes ingrédients changent, au minimum mensuellement. Les sous-recettes peuvent contenir beaucoup d'ingrédients, donc de petites variations de prix peuvent avoir un grand impact sur ton coût final.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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