Le coût de revient d'un nouveau plat détermine si tu en fais du profit. Beaucoup de cuisines l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur les plats populaires. Dans KitchenNmbrs, tu enregistres systématiquement tous les ingrédients et les coûts, pour savoir exactement ce que chaque nouveau plat te rapporte.
Rassemble tous les ingrédients et les quantités
Commence par une liste complète de tout ce qui va dans l'assiette. N'oublie rien : des ingrédients principaux à l'huile dans la poêle et le persil en garniture.
? Exemple : Pâtes à la carbonara
- Pâtes : 120 grammes
- Lard : 40 grammes
- Œufs : 2 pièces
- Parmesan : 25 grammes
- Huile d'olive : 5 ml
- Persil : 2 grammes
Même les plus petits ingrédients comptent pour le coût de revient total.
Ajoute les ingrédients à KitchenNmbrs
Dans l'app, tu vas à « Ingrédients » et tu ajoutes chaque article avec le prix d'achat actuel de ton fournisseur. KitchenNmbrs convertit automatiquement à la bonne unité par portion.
- Remplis le prix d'achat exact (ce que tu paies au fournisseur)
- Choisis la bonne unité (kg, litre, pièces)
- Ajoute les informations du fournisseur pour une meilleure vue d'ensemble
- Enregistre les allergènes éventuels par ingrédient
⚠️ Attention :
Mets à jour régulièrement tes prix d'achat. Les fournisseurs augmentent les prix sans que tu le remarques, ce qui fausse ton coût de revient.
Crée la recette avec les quantités par portion
Va à « Recettes » et crée une nouvelle recette. Ajoute chaque ingrédient avec la quantité exacte que tu utilises pour une portion.
? Exemple de calcul :
Ingrédients pâtes à la carbonara :
- Pâtes (120g) : €0,24
- Lard (40g) : €1,20
- Œufs (2 pièces) : €0,40
- Parmesan (25g) : €1,50
- Huile d'olive (5ml) : €0,03
- Persil (2g) : €0,08
Coût de revient total : €3,45 par portion
Vérifie ton pourcentage de food cost
KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost dès que tu remplis un prix de vente. La formule est : (Coût de revient / Prix de vente HT) × 100
- Remplis le prix de ta carte (TTC)
- L'app convertit automatiquement en HT
- Tu vois directement le pourcentage de food cost
- Un food cost courant se situe entre 28-35%
? Vérification du food cost :
Coût de revient €3,45, prix de carte €14,50 (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : €13,30
- Food cost : (€3,45 / €13,30) × 100 = 25,9%
C'est une marge saine pour ce plat.
Teste le plat et ajuste si nécessaire
Prépare le plat quelques fois et vérifie que tes quantités sont correctes. Souvent, tu découvres en pratique que tu utilises un peu plus ou un peu moins que prévu.
⚠️ Attention :
Mets à jour la recette dans KitchenNmbrs si tu ajustes les quantités. Sinon, ton coût de revient ne correspondra pas à ce que tu utilises réellement.
Définir le coût de revient d'un nouveau plat (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Note tout ce qui entre dans le plat : ingrédients principaux, épices, huile, garniture. Mesure les quantités exactes par portion pendant la cuisson.
Saisis les ingrédients avec les prix actuels
Va à « Ingrédients » dans KitchenNmbrs et ajoute chaque article avec le prix que tu paies à ton fournisseur. Choisis la bonne unité (kg, litre, pièces).
Crée la recette avec les quantités par portion
Va à « Recettes » et ajoute chaque ingrédient avec la quantité exacte par portion. KitchenNmbrs calcule automatiquement le coût de revient total.
Définis ton prix de vente et vérifie le food cost
Remplis le prix de ta carte. L'app affiche directement ton pourcentage de food cost. Vise 28-35% pour une marge saine.
Teste et ajuste si nécessaire
Prépare le plat plusieurs fois et vérifie que tes quantités sont correctes. Mets à jour la recette si tu utilises plus ou moins que prévu.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un bon food cost, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je aussi enregistrer les petites quantités comme le sel et le poivre ?
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'achat dans l'app ?
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Puis-je dupliquer et adapter les recettes pour les variantes ?
Comment calculer avec la perte à la découpe sur les produits frais ?
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Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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