Un test de coût vous évite de perdre de l'argent sur un nouveau plat. Beaucoup de cuisines lancent de nouveaux plats au feeling, mais découvrent plus tard qu'ils ne sont pas rentables. Un test de coût approfondi vous montre exactement ce que coûte chaque ingrédient et si votre prix de vente est réaliste.
Rassemblez tous les ingrédients et les prix
Commencez par une liste complète de tout ce qui arrive dans l'assiette. Même les plus petits ingrédients comptent pour votre coût.
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Sauces et vinaigrettes
- Garnitures et décoration
- Huile, beurre, sel, poivre
- Pain ou accompagnements
⚠️ Attention :
N'oubliez pas les coûts « invisibles » comme l'huile pour saisir, le beurre sur l'assiette, ou une brindille de persil. Ces petits montants s'accumulent rapidement.
Pesez et mesurez exactement par portion
Préparez le plat comme votre chef le fait normalement. Pesez chaque ingrédient précisément et notez les quantités.
- Utilisez une balance de cuisine pour la précision en grammes
- Mesurez les liquides en millilitres
- Notez tout immédiatement - ne faites pas d'estimations après coup
- Préparez le plat 2-3 fois pour vérifier la cohérence
💡 Exemple :
Test de coût saumon avec risotto :
- Filet de saumon : 180g à €28/kg = €5,04
- Riz risotto : 80g à €4,50/kg = €0,36
- Vin blanc : 50ml à €8/bouteille = €0,53
- Fromage parmesan : 20g à €22/kg = €0,44
- Beurre, huile, épices : €0,40
Coût total des ingrédients : €6,77
Calculez la perte à la découpe et les déchets
Tout ce que vous achetez ne finit pas dans l'assiette. Tenez compte de la perte à la découpe dans votre coût.
- Poisson : tête, arête, peau (souvent 40-50% de perte)
- Viande : gras, tendons, parage (15-25% de perte)
- Légumes : pelures, feuilles externes (10-25% de perte)
Formule prix réel : Prix d'achat ÷ (Rendement ÷ 100)
💡 Exemple perte à la découpe :
Vous achetez du saumon entier à €18/kg, mais vous obtenez 55% de filet :
- Prix réel du filet : €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
- PAS : €18 × 0,55 = €9,90/kg (c'est faux !)
Vous payez donc €32,73/kg pour le filet que vous utilisez.
Testez différentes tailles de portion
Préparez le plat avec différentes tailles de portion pour voir ce qui est pratique et rentable.
- Portion standard comme prévue
- Portion 10% plus petite (économise les coûts)
- Portion 10% plus grande (plus de valeur pour le client)
Vérifiez à chaque taille de portion que le plat a toujours bonne apparence et que le client sera satisfait.
Calculez votre pourcentage de food cost
Maintenant, vous pouvez calculer si votre prix de vente est réaliste.
Formule food cost : (Coût des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Plat de saumon coût €6,77, prix menu €28 TTC :
- Prix de vente HT : €28 ÷ 1,09 = €25,69
- Food cost : (€6,77 ÷ €25,69) × 100 = 26,4%
C'est un food cost sain pour un plat de poisson.
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix HORS TVA. Le prix sur votre carte est incluant 9% de TVA pour la restauration.
Documentez tout pour votre équipe
Un test de coût n'a de valeur que si votre équipe peut préparer le plat de manière cohérente.
- Notez les quantités exactes
- Prenez des photos de la présentation
- Notez le temps de préparation et le niveau de difficulté
- Conservez toutes les informations de prix pour les mises à jour futures
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez enregistrer numériquement toutes ces informations et calculer automatiquement les coûts lorsque vos fournisseurs ajustent leurs prix.
Effectuer un test de coût (étape par étape)
Créez une liste complète des ingrédients
Notez tout ce qui arrive dans l'assiette, y compris l'huile, le beurre et la garniture. Trouvez les prix d'achat actuels auprès de vos fournisseurs.
Pesez tous les ingrédients par portion
Préparez le plat et pesez chaque ingrédient précisément. Répétez cela 2-3 fois pour vérifier la cohérence.
Tenez compte de la perte à la découpe dans le coût
Déterminez quel pourcentage de votre produit acheté vous utilisez réellement. Divisez le prix d'achat par le pourcentage de rendement.
Calculez le coût total par portion
Additionnez tous les coûts des ingrédients. C'est votre coût par plat, y compris la perte et les déchets.
Vérifiez votre pourcentage de food cost
Divisez le coût par votre prix de vente (HT) et multipliez par 100. Visez 28-35% pour la plupart des plats.
✨ Pro tip
Testez d'abord les nouveaux plats avec une petite quantité d'ingrédients pour éviter le gaspillage. Ce n'est que lorsque le coût est correct que vous l'ajoutez à votre carte.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je répéter un test de coût ?
Répétez le test si vos fournisseurs changent les prix, si votre chef modifie la recette, ou au minimum tous les 6 mois pour éviter une dérive dans les tailles de portion.
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans un test de coût ?
Non, un test de coût se concentre uniquement sur les coûts des ingrédients. Vous comptabilisez les coûts de main-d'œuvre séparément dans votre stratégie de tarification globale.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Vous ne gagnez probablement pas assez sur ce plat. Augmentez le prix de vente, réduisez les portions, ou remplacez les ingrédients chers par des alternatives moins chères.
Comment tester le coût pour les plats avec des ingrédients variables ?
Testez avec la variante la plus chère du plat. Si celle-ci est rentable, les variantes moins chères le seront automatiquement aussi.
Dois-je inclure les coûts d'emballage pour les plats à emporter ?
Oui, les boîtes, sacs et autocollants font partie de votre coût pour les plats à emporter et les livraisons. Comptez €0,50 à €1,50 par commande pour l'emballage.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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