Le coût de revient d'un nouveau plat détermine si tu en tires un profit ou une perte. Beaucoup de restaurants mettent des plats à la carte sans savoir exactement ce qu'ils coûtent, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient avant d'introduire un plat.
Pourquoi calculer le coût de revient à l'avance est crucial
Un nouveau plat sans calcul de coût de revient, c'est jouer avec ton profit. Tu penses peut-être que tu gagnes €12 par assiette, mais en réalité tu perds €3. Ça arrive plus souvent qu'on ne le pense.
⚠️ Attention :
Beaucoup de chefs estiment les coûts des ingrédients au lieu de les calculer exactement. Une estimation de €8 peut en réalité coûter €11,50 - ça fait une différence de €3,50 par assiette sur ton profit.
Rassemble tous les ingrédients et les quantités
Commence par une liste complète de tout ce qui se trouve dans l'assiette. N'oublie surtout pas les « petites choses » - elles peuvent s'accumuler rapidement.
- Ingrédients principaux : viande, poisson, légumes
- Sauces et vinaigrettes : aussi l'huile et le beurre
- Garnitures : épices, microgreens, décoration
- Accompagnements : pommes de terre, riz, pain
- Ingrédients cachés : sel, poivre, huile d'olive pour la cuisson
💡 Exemple : Saumon grillé avec légumes
Pour 1 portion tu as besoin de :
- Filet de saumon : 180 grammes
- Mélange de légumes : 150 grammes
- Sauce hollandaise : 40 ml
- Petites pommes de terre : 200 grammes
- Huile d'olive pour la cuisson : 10 ml
- Épices et sel : 2 grammes
Calcule les prix d'achat exacts
Utilise tes prix d'achat les plus récents, pas ceux du mois dernier. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs tarifs.
Calcule par gramme ou millilitre :
- Saumon : €24,00/kg = €0,024 par gramme
- Légumes : €3,50/kg = €0,0035 par gramme
- Hollandaise : €8,00/litre = €0,008 par ml
- Pommes de terre : €1,20/kg = €0,0012 par gramme
💡 Calcul du plat de saumon :
- Saumon : 180g × €0,024 = €4,32
- Légumes : 150g × €0,0035 = €0,53
- Hollandaise : 40ml × €0,008 = €0,32
- Pommes de terre : 200g × €0,0012 = €0,24
- Huile d'olive + épices : €0,15
Coût de revient total : €5,56
Prends en compte la perte à la découpe et les déchets
Tout ce que tu achètes ne finit pas dans l'assiette. La perte à la découpe et les déchets augmentent ton coût de revient réel.
⚠️ Attention :
Si tu achètes du saumon entier pour €18/kg, mais que 45% est déchet (tête, arête, peau), tu paies en réalité €32,73/kg pour le filet. Calcule avec le prix réel du filet, pas le prix d'achat du poisson entier.
Perte à la découpe typique :
- Poisson (entier vers filet) : 40-55%
- Viande (entière vers portions) : 15-25%
- Légumes (pelures) : 15-25%
- Herbes (tiges, feuilles flétries) : 10-20%
Détermine ton pourcentage de coût alimentaire souhaité
Pour la plupart des restaurants, un coût alimentaire sain se situe entre 28% et 35%. Avec un coût de revient de €5,56, tu peux calculer le prix minimum que tu dois demander.
Formule pour le prix de vente minimum :
Prix de vente HT = Coût de revient ÷ (Pourcentage coût alimentaire souhaité ÷ 100)
💡 Calcul du prix du saumon :
Coût de revient : €5,56 | Coût alimentaire souhaité : 30%
- Prix minimum HT : €5,56 ÷ 0,30 = €18,53
- Prix TTC 9% TVA : €18,53 × 1,09 = €20,20
- Arrondi : €20,50 à la carte
Vérification : €5,56 ÷ €18,81 = 29,6% coût alimentaire ✓
Teste le plat en pratique
Calcule-le sur papier, mais teste-le aussi vraiment. La taille des portions, le temps de préparation et le goût peuvent encore affecter ton coût de revient.
- Prépare le plat 3-5 fois pour devenir régulier
- Pèse les portions exactement - 180g de saumon, pas « une belle portion »
- Note les écarts - sauce supplémentaire, plus de légumes
- Vérifie le goût - as-tu besoin de plus d'épices ?
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tous les prix des ingrédients et à calculer automatiquement les coûts de revient, pour que tu n'aies pas à recalculer à chaque fois.
Comment calculer le coût de revient d'un nouveau plat ?
Fais une liste complète des ingrédients
Écris tous les ingrédients avec les quantités exactes par portion. N'oublie pas les 'petites choses' comme l'huile, les épices et les garnitures - elles peuvent s'accumuler rapidement en coûts.
Calcule les coûts par ingrédient
Utilise tes prix d'achat les plus récents et convertis tout en coûts par gramme ou millilitre. Multiplie cela par la quantité dont tu as besoin par portion.
Additionne tous les coûts des ingrédients
Somme tous les coûts individuels pour obtenir le coût de revient total par portion. Prends en compte la perte à la découpe si tu travailles avec des produits entiers que tu transformes toi-même.
Détermine ton prix de vente
Divise ton coût de revient par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité (généralement 0,28-0,35) pour obtenir ton prix de vente minimum HT. Multiplie par 1,09 pour le prix TTC.
Teste en pratique
Prépare le plat plusieurs fois pour vérifier que ton calcul est correct. Fais attention à la taille des portions, au temps de préparation et à savoir si tu as besoin d'ingrédients supplémentaires.
✨ Pro tip
Après 2 semaines de ventes, vérifie si ton coût alimentaire en pratique correspond à ton calcul. Les cuisiniers donnent parfois inconsciemment des portions un peu plus généreuses, ce qui fait que ton coût alimentaire réel est plus élevé que prévu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Ton prix à la carte est TTC 9% TVA, mais pour le coût alimentaire tu calcules : coûts des ingrédients divisés par le prix de vente HT.
Que faire si mon fournisseur augmente les prix après mon calcul ?
Mets à jour ton calcul de coût de revient immédiatement et vérifie si ton prix de vente est toujours correct. Beaucoup de restaurants oublient cela et perdent de l'argent sans le savoir sur leurs plats.
Avec quelle précision dois-je peser mes portions ?
Très précisément, surtout pour les ingrédients chers. 20 grammes de saumon supplémentaires te coûtent €0,48 par assiette. Pour 50 portions par semaine, ça fait €1.248 par an en coûts supplémentaires.
Quel pourcentage de coût alimentaire dois-je maintenir ?
Pour la plupart des restaurants, un coût alimentaire sain se situe entre 28% et 35%. La haute cuisine peut être plus élevée (jusqu'à 38%), le casual souvent plus bas (25-30%). Ça dépend de ton concept et de tes autres coûts.
Dois-je inclure l'énergie et les coûts de personnel dans le coût de revient ?
Non, le coût alimentaire ne concerne que les ingrédients. L'énergie et le personnel sont des postes de coûts séparés. Tes coûts totaux (nourriture + main-d'œuvre + frais généraux) doivent rester en dessous de ton chiffre d'affaires pour faire du profit.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts de revient ?
Vérifie mensuellement tes 5 plats les plus vendus. Si les fournisseurs augmentent les prix ou si tu modifies tes recettes, recalcule immédiatement. Les anciens coûts de revient entraînent des pertes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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