Ein Kostenkalkulator verhindert, dass du Geld mit einem neuen Gericht verlierst. Viele Küchen bringen neue Gerichte nach Gefühl auf den Markt, stellen aber später fest, dass sie damit nichts verdienen. Ein gründlicher Kostenkalkulator zeigt dir genau, was jede Zutat kostet und ob dein Verkaufspreis realistisch ist.
Sammle alle Zutaten und Preise
Beginne mit einer vollständigen Liste von allem, was auf den Teller kommt. Auch die kleinsten Zutaten zählen zu deinen Kosten.
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Saucen und Dressings
- Garnituren und Dekoration
- Öl, Butter, Salz, Pfeffer
- Brot oder Beilagen
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die "unsichtbaren" Kosten wie Öl zum Braten, Butter auf dem Teller oder ein Petersilienzweig. Diese kleinen Beträge summieren sich schnell.
Wiege und messe genau pro Portion
Bereite das Gericht so zu, wie dein Chef es normalerweise macht. Wiege jede Zutat genau ab und notiere die Mengen.
- Verwende eine Küchenwaage für gramm-genaue Messungen
- Messe Flüssigkeiten in Millilitern
- Notiere alles sofort - nicht später schätzen
- Bereite das Gericht 2-3 Mal zu, um die Konsistenz zu überprüfen
💡 Beispiel:
Kostenkalkulator Lachs mit Risotto:
- Lachsfilet: 180g à €28/kg = €5,04
- Risottoreis: 80g à €4,50/kg = €0,36
- Weißwein: 50ml à €8/Flasche = €0,53
- Parmesankäse: 20g à €22/kg = €0,44
- Butter, Öl, Gewürze: €0,40
Gesamtzutatenkosten: €6,77
Berechne Schnittabfall und Verschnitt
Nicht alles, was du einkaufst, landet auf dem Teller. Rechne Schnittabfall in deine Kosten ein.
- Fisch: Kopf, Gräten, Haut (oft 40-50% Verschnitt)
- Fleisch: Fett, Sehnen, Zuschnitt (15-25% Verschnitt)
- Gemüse: Schalen, Außenblätter (10-25% Verschnitt)
Formel realer Preis: Einkaufspreis ÷ (Ausbeute ÷ 100)
💡 Beispiel Schnittabfall:
Du kaufst ganzen Lachs für €18/kg, bekommst aber 55% Filet:
- Realer Filetpreis: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
- NICHT: €18 × 0,55 = €9,90/kg (das ist falsch!)
Du zahlst also €32,73/kg für das Filet, das du verwendest.
Teste verschiedene Portionsgrößen
Bereite das Gericht mit verschiedenen Portionsgrößen zu, um zu sehen, was praktisch und rentabel ist.
- Standardportion wie geplant
- 10% kleinere Portion (spart Kosten)
- 10% größere Portion (mehr Wert für den Gast)
Überprüfe bei jeder Portiongröße, ob das Gericht noch attraktiv aussieht und der Gast zufrieden sein wird.
Berechne deinen Food-Cost-Prozentsatz
Jetzt kannst du berechnen, ob dein Verkaufspreis realistisch ist.
Formel Food-Cost: (Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Lachsgericht Kostpreis €6,77, Menüpreis €28 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €28 ÷ 1,09 = €25,69
- Food-Cost: (€6,77 ÷ €25,69) × 100 = 26,4%
Das ist ein gesunder Food-Cost für ein Fischgericht.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel.
Dokumentiere alles für dein Team
Ein Kostenkalkulator ist nur wertvoll, wenn dein Team das Gericht konsistent zubereiten kann.
- Schreibe exakte Mengen auf
- Mache Fotos vom Anrichten
- Notiere Zubereitungszeit und Schwierigkeitsgrad
- Speichere alle Preisinformationen für spätere Updates
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du alle diese Informationen digital erfassen und Kostpreise automatisch berechnen, wenn Lieferanten ihre Preise anpassen.
Kostenkalkulator durchführen (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe alles auf, was auf den Teller kommt, einschließlich Öl, Butter und Garnitur. Suche die aktuellen Einkaufspreise bei deinen Lieferanten.
Wiege alle Zutaten pro Portion
Bereite das Gericht zu und wiege jede Zutat genau ab. Wiederhole dies 2-3 Mal, um die Konsistenz zu überprüfen.
Rechne Schnittabfall in die Kosten ein
Bestimme, wie viel Prozent deines eingekauften Produkts du tatsächlich verwendest. Teile den Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz.
Berechne die Gesamtkostpreis pro Portion
Addiere alle Zutatenkosten. Das ist dein Kostpreis pro Gericht, einschließlich Verschnitt und Abfall.
Überprüfe deinen Food-Cost-Prozentsatz
Teile den Kostpreis durch deinen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100. Strebe 28-35% für die meisten Gerichte an.
✨ Pro tip
Teste neue Gerichte zunächst mit kleinen Mengen Zutaten, um Verschwendung zu vermeiden. Erst wenn die Kosten stimmen, fügst du das Gericht deiner Speisekarte hinzu.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich einen Kostenkalkulator wiederholen?
Wiederhole den Test, wenn Lieferanten Preise ändern, wenn dein Chef das Rezept anpasst, oder mindestens alle 6 Monate, um Abweichungen in Portionsgrößen zu vermeiden.
Sollte ich Arbeitskosten in einen Kostenkalkulator einbeziehen?
Nein, ein Kostenkalkulator konzentriert sich nur auf Zutatenkosten. Arbeitskosten rechnest du separat in deine Gesamtpreisgestaltung ein.
Was ist, wenn mein Food-Cost über 35% liegt?
Dann verdienst du wahrscheinlich zu wenig mit diesem Gericht. Erhöhe den Verkaufspreis, mache kleinere Portionen, oder ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen.
Wie teste ich Kostpreis bei Gerichten mit variablen Zutaten?
Teste mit der teuersten Variante des Gerichts. Wenn diese rentabel ist, sind günstigere Varianten automatisch auch profitabel.
Sollte ich Verpackungskosten bei Takeaway-Gerichten einbeziehen?
Ja, Boxen, Tüten und Aufkleber sind Teil deiner Kosten bei Takeaway und Lieferung. Rechne €0,50 bis €1,50 pro Bestellung für Verpackung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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