Le lundi est le jour pour clôturer la semaine et commander intelligemment. Beaucoup de restaurateurs commandent au feeling, mais du coup tu achètes trop de l'un et pas assez de l'autre. Avec quelques chiffres de la semaine précédente, tu évites le gaspillage et tu t'assures d'avoir assez pour les jours à venir.
Chiffre d'affaires et ventes de la semaine précédente
Commence par les bases : combien as-tu vendu ? Non seulement en euros, mais aussi en nombre de portions par plat. Cela te dit quels ingrédients tu as le plus besoin.
💡 Exemple :
Ventes de la semaine précédente :
- Steak : 45 portions
- Saumon : 32 portions
- Pâtes carbonara : 67 portions
- Salade César : 28 portions
Maintenant tu sais que tu as surtout besoin de pâtes, lard et saumon pour cette semaine.
Vérifie aussi quels jours ont été les plus chargés. Samedi a-t-il été beaucoup plus chargé que d'habitude ? Alors tu dois peut-être commander plus pour le prochain weekend.
Utiliser le stock actuel
Fais le tour de ton réfrigérateur et de ton stock. Qu'est-ce qui reste ? Et plus important : qu'est-ce qui doit être utilisé cette semaine ? Les produits qui arrivent bientôt à expiration, tu les utilises en premier.
⚠️ Attention :
Compte toujours avec la date de péremption réelle, pas celle indiquée sur l'emballage. Le poisson et la viande expirent souvent plus tôt que la date ne l'indique.
Fais une liste de ce qui reste et combien de portions tu peux encore en faire. Soustrais cela de ce dont tu as besoin pour la semaine à venir.
Analyser le gaspillage de la semaine précédente
Qu'est-ce qui a été jeté ? Et pourquoi ? C'est peut-être le chiffre le plus important à suivre. Le gaspillage coûte directement de l'argent.
💡 Exemple de gaspillage :
Jeté la semaine précédente :
- 2 kg de pommes de terre (trop cuites) : €3,20
- 500g de roquette (dépassée) : €8,50
- 1 poulet entier (non vendu) : €12,00
Total gaspillé : €23,70
Note non seulement ce que tu jettes, mais aussi pourquoi. Trop commandé ? Mal planifié ? Portion trop grande ? Cela t'aide à faire de meilleurs choix la semaine prochaine.
Vérifier les changements de prix des fournisseurs
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, souvent sans que tu t'en rendes compte. Vérifie tes dernières factures : est-ce que certains produits sont devenus plus chers ?
- Compare les prix avec le mois précédent
- Fais particulièrement attention à tes ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Vérifie si ton prix de vente correspond encore aux nouveaux prix d'achat
Si le bœuf a augmenté de 10%, mais que ton prix de vente est resté le même, tu gagnes moins par steak.
Planification pour la semaine à venir
Regarde tes réservations et tes attentes. Sera-ce une semaine chargée ? Y a-t-il des événements spéciaux ? Des jours fériés ? Cela détermine combien tu dois commander.
💡 Exemple de planification :
Semaine à venir :
- Mardi : 20 réservations (calme)
- Vendredi : 45 réservations + passage
- Samedi : complet
- Dimanche : fermé
Conclusion : surtout commander plus pour le weekend, mardi peut être calme.
Vérification du budget : combien peux-tu dépenser ?
Ton food cost doit rester en moyenne entre 28% et 35%. Si tu avais €2.000 de chiffre d'affaires la semaine précédente, tu peux utiliser un maximum de €600-700 d'ingrédients.
Calcule : (Pourcentage de food cost souhaité / 100) × Chiffre d'affaires prévu = Budget pour les commandes
Exemple : Avec 30% de food cost et €2.500 de chiffre d'affaires prévu, tu peux commander €750 cette semaine.
Comment faire une liste de commande intelligente ? (étape par étape)
Rassemble les chiffres de la semaine précédente
Note ton chiffre d'affaires, le nombre de couverts par jour et les ventes par plat. Vérifie aussi ce que tu as jeté et pourquoi. Cela te donne la base de ta planification.
Inventorie ton stock actuel
Fais le tour de ton réfrigérateur et de ton stock. Note ce qui reste et combien de portions tu peux encore en faire. Fais particulièrement attention aux produits qui arrivent bientôt à expiration.
Calcule ce dont tu as besoin
Estime combien de couverts tu attends cette semaine. Multiplie cela par les plats les plus populaires de la semaine précédente. Soustrais ton stock actuel de cela.
Vérifie ton budget et commande
Calcule combien tu peux dépenser en commandes (30% du chiffre d'affaires prévu). Priorise tes plats les plus vendus et les produits qui s'épuisent rapidement.
✨ Pro tip
Prends des photos de ton stock le dimanche et le lundi. Comme ça tu vois en un coup d'œil ce que tu as utilisé et ce qui reste, sans avoir à tout compter.
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Questions fréquentes
Comment sais-je combien j'ai vendu la semaine précédente par plat ?
Vérifie ton système de caisse ou note-le manuellement. Beaucoup de caisses peuvent générer des rapports par article. Sinon, tu peux l'estimer en fonction de ta consommation d'ingrédients.
Et si je n'ai pas le temps de tout suivre ?
Commence petit. Suis seulement tes 5 plats les plus vendus et tes plus gros postes de coûts. Cela te donne déjà 80% des informations dont tu as besoin.
Dois-je tout recalculer chaque lundi ?
Non, après quelques semaines tu connaîtras tes habitudes. Ensuite tu n'as qu'à t'adapter s'il y a quelque chose de spécial (jours fériés, événements, saison).
Comment éviter de trop commander ?
Commande au maximum pour 4-5 jours à l'avance, sauf pour les produits non périssables. Et garde toujours une marge de 10-15% pour la surcharge inattendue.
Et si mon fournisseur a augmenté ses prix ?
Vérifie immédiatement si ton prix de vente correspond encore. Si ton food cost dépasse 35%, tu dois soit augmenter ton prix de vente, soit ajuster la taille de tes portions.
Comment je calcule mon budget de commande ?
Prends 28-35% de ton chiffre d'affaires prévu. Avec €2.000 de chiffre d'affaires prévu, tu peux donc commander €560-700. Garde toujours un peu de marge pour les imprévus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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