Tu as rassemblé tous les chiffres, mais maintenant quoi ? Beaucoup de restaurateurs se noient dans les feuilles de calcul et les rapports sans savoir par où commencer. L'art est de transformer tes données en une liste de tâches claire qui t'aidera vraiment cette semaine.
Des chiffres aux actions concrètes
Ton rapport de food cost montre que le plat A coûte 38% et le plat B 29%. C'est bien, mais qu'en fais-tu ? Le secret réside dans la priorisation en fonction de l'impact.
💡 Exemple :
Tes 5 meilleurs plats ce mois-ci :
- Steak : 45 portions, 35% food cost
- Saumon : 38 portions, 41% food cost
- Pâtes : 52 portions, 28% food cost
- Poulet : 33 portions, 32% food cost
- Risotto : 28 portions, 38% food cost
Lequel tu attaques en premier ? Le saumon - food cost élevé ET beaucoup vendu.
La méthode de la matrice d'impact
Crée un tableau simple avec deux colonnes : Nombre vendu et Pourcentage de food cost. Les plats qui sont souvent vendus ET qui ont un food cost élevé obtiennent la priorité.
- Ventes élevées + food cost élevé : Action cette semaine
- Ventes élevées + food cost faible : Laisse comme c'est
- Ventes faibles + food cost élevé : Envisage de retirer du menu
- Ventes faibles + food cost faible : Promeut davantage
Calcule le montant hebdomadaire
Pour voir ce que quelque chose te coûte, convertis-le en montants hebdomadaires. Cela le rend concret.
💡 Exemple de calcul :
Saumon : 38 portions par mois, food cost 41% au lieu des 30% souhaités
- Prix de vente HT : €24,77
- Coûts d'ingrédients actuels : €10,16
- Coûts d'ingrédients souhaités : €7,43
- Différence par portion : €2,73
Perte par semaine : €2,73 × 9,5 portions = €26
Établir la planification hebdomadaire
Attaque un maximum de 3 plats par semaine. Plus que ça, c'est le chaos. Commence par le plat qui te coûte le plus par semaine.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente HT. Les €27 sur ta carte sont €24,77 HT avec 9% de TVA. Sinon, ton calcul de food cost ne sera pas correct.
Plan d'action par plat
Pour chaque plat sur ta liste, choisis l'une de ces actions :
- Ajuste la taille de portion : 20 grammes de moins de steak économise €1,20 par assiette
- Remplace un ingrédient : Garniture ou accompagnement moins cher
- Augmente le prix : €2 de plus peut réduire le food cost de 6 points de pourcentage
- Ajuste la recette : Moins d'ingrédients chers, même goût
Mesurer la progression
Prévois chaque vendredi 15 minutes pour vérifier : les chiffres s'améliorent-ils déjà ? Mesure la même semaine que le mois dernier, sinon tu compares des pommes avec des oranges.
💡 Conseil pratique :
Crée un simple Excel avec 4 colonnes :
- Plat
- Portions cette semaine
- Food cost %
- Perte hebdomadaire estimée en €
Trie par perte hebdomadaire. Attaque les 3 premiers.
Comment créer une liste de priorités ? (étape par étape)
Rassemble tes 10 plats les plus vendus
Prends tes données de caisse du mois dernier. Compte combien de fois chaque plat a été vendu. Concentre-toi uniquement sur les 10 premiers - le reste a moins d'impact.
Calcule le food cost par plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients par portion. Divise par le prix de vente HT et multiplie par 100. Tout ce qui dépasse 35% est généralement trop élevé.
Calcule la perte hebdomadaire en euros
Prends la différence entre le food cost souhaité (30%) et le food cost réel. Multiplie par le nombre de portions par semaine. Cela te donne des montants concrets avec lesquels travailler.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes portions avant de les modifier. Comme ça, tu peux voir exactement plus tard quelle était la différence et si la qualité est toujours correcte.
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Questions fréquentes
Combien de plats puis-je attaquer en même temps ?
Un maximum de 3 par semaine. Plus que ça, c'est le chaos en cuisine. Commence par le plat qui te coûte le plus par semaine.
Et si mon plat le plus vendu a un food cost faible ?
Laisse-le tranquille. Concentre-toi sur les plats qui sont souvent vendus ET qui ont un food cost élevé. C'est là que se trouve le plus grand impact.
Comment sais-je si mon action a fonctionné ?
Mesure la même semaine que le mois dernier. Vérifie si le pourcentage de food cost a baissé et calcule la différence en perte hebdomadaire.
Dois-je aussi regarder les plats moins populaires ?
Seulement s'ils ont un food cost extrêmement élevé (au-dessus de 45%). Sinon, cela te coûte plus de temps que ce que tu y gagnes.
Puis-je faire la même chose pour les boissons ?
Oui, mais calcule avec 21% de TVA pour les boissons alcoolisées. La méthode reste la même : ventes × problème de marge = priorité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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