Vérifier les chiffres cinq minutes chaque jour peut te faire économiser des milliers d'euros par an. Beaucoup de restaurateurs travaillent dur, mais ne savent qu'à la fin du mois s'ils ont fait du profit. À ce moment-là, il est trop tard pour corriger. Avec un simple contrôle quotidien, tu vois directement si ta cuisine était rentable.
Le contrôle quotidien de cinq minutes
Tu n'as pas besoin de passer des heures à calculer. Ces cinq chiffres te donnent directement un aperçu de ta rentabilité :
- Chiffre d'affaires aujourd'hui - Combien as-tu vendu ?
- Nombre de couverts - Combien de clients as-tu eu ?
- Ticket moyen - Chiffre d'affaires divisé par les couverts
- Achat estimé - Combien ont coûté les ingrédients ?
- Food cost brut - Achat divisé par le chiffre d'affaires
💡 Exemple de contrôle quotidien :
Jeudi 15 février :
- Chiffre d'affaires : €2.850
- Couverts : 95
- Ticket moyen : €30,00
- Achat estimé : €855
- Food cost brut : 30%
Conclusion : Bonne journée. Food cost sous contrôle.
Que signifient ces chiffres ?
Ton ticket moyen montre si les clients commandent plus ou moins. Un ticket moyen en baisse peut signifier que tu vends moins de plats chers, ou que les clients boivent moins.
Ton food cost brut donne une première indication de rentabilité. Pour la plupart des restaurants, un food cost sain se situe entre 28% et 35%.
⚠️ Attention :
C'est une estimation approximative. Pour un food cost exact, tu dois calculer précisément tous les ingrédients. Mais pour un contrôle quotidien, c'est suffisant pour voir les tendances.
Les signaux à surveiller
Ces modèles indiquent des problèmes possibles :
- Le food cost augmente soudainement - Le fournisseur a augmenté les prix, ou ton chef donne des portions trop généreuses
- Le ticket moyen baisse - Les clients commandent des plats moins chers, ou moins de boissons
- Beaucoup de chiffre d'affaires, peu de couverts - Tu vends des plats chers (bon pour la marge)
- Beaucoup de couverts, peu de chiffre d'affaires - Les clients commandent bon marché (mauvais pour la marge)
💡 Exemple de problème :
Lundi : 28% food cost, mardi : 28%, mercredi : 35%
Qu'est-ce qui s'est passé mercredi ? Causes possibles :
- Le nouveau chef a donné des portions trop généreuses
- Beaucoup de poisson cher vendu (achat plus élevé)
- Le fournisseur a augmenté le prix de la viande
Action : Vérifie ce qui était différent et corrige.
Compare avec la semaine précédente
Les chiffres en eux-mêmes ne disent pas grand-chose. Compare toujours avec le même jour de la semaine précédente. Jeudi contre jeudi, pas contre mercredi. La restauration a des modèles hebdomadaires forts.
Si tu fais normalement €2.500 de chiffre d'affaires le jeudi et que tu as €2.850 aujourd'hui, ça s'est bien passé. Si c'est normalement €3.200, alors c'était une mauvaise journée malgré les €2.850.
Numérique vs. manuel
Tu peux le noter dans un carnet, Excel, ou une application comme KitchenNmbrs. L'important est que tu le fasses chaque jour, de manière cohérente.
Les systèmes numériques ont l'avantage de te montrer automatiquement les tendances et de te permettre de comparer facilement avec les périodes précédentes. Mais un simple carnet fonctionne aussi, si tu l'utilises.
Comment faire un contrôle quotidien de cinq minutes ?
Vérifie ton système de caisse
Note le chiffre d'affaires d'aujourd'hui et le nombre de couverts. Calcule ton ticket moyen en divisant le chiffre d'affaires par les couverts. Cela te donne directement un aperçu du comportement d'achat de tes clients.
Estime ton achat
Fais le tour de ta chambre froide et compte globalement les ingrédients que tu as utilisés aujourd'hui. Compte la viande, le poisson, les légumes et les ingrédients chers. Sois honnête dans ton estimation.
Calcule ton food cost
Divise ton achat estimé par ton chiffre d'affaires et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Si cela dépasse 35%, enquête demain pour savoir pourquoi.
Compare avec la semaine précédente
Vérifie le même jour de la semaine précédente. Ton chiffre d'affaires était-il plus élevé ou plus bas ? Ton food cost était-il meilleur ou pire ? Cherche des modèles et des tendances.
Note les particularités
Écris ce qui était différent : nouveau fournisseur, autre chef, action spéciale, mauvais temps. Cela aide à expliquer les écarts.
✨ Pro tip
Vérifie toujours tes trois plats les plus vendus en premier. Si ceux-ci vont bien, tu as 70% de ta rentabilité sous contrôle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quelle précision dois-je avoir dans mon estimation d'achat ?
Pour un contrôle quotidien, ce n'est pas besoin d'être exact au centime. Une estimation à 10-15% près est suffisante pour voir les tendances. Il s'agit de reconnaître les modèles, pas de comptabilité exacte.
Que faire si mon food cost est différent chaque jour ?
C'est normal. Différents plats ont des marges différentes. Regarde la moyenne hebdomadaire et les tendances sur une période plus longue.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans ce calcul ?
Pour un contrôle quotidien rapide, ce n'est pas important. Tu compares surtout avec toi-même. Pour les calculs de food cost exacts, tu calcules toujours hors TVA.
Que faire si je n'ai pas le temps pour un contrôle quotidien ?
Fais-le alors trois fois par semaine : lundi, mercredi, vendredi. C'est mieux que rien du tout. La routine est plus importante que la perfection.
Comment sais-je si mes chiffres sont bons ?
Compare avec ton propre historique. Si ton food cost est normalement autour de 30% et soudainement 40%, enquête pour savoir pourquoi. Les chiffres absolus sont moins importants que les tendances.
Que dois-je faire si mon food cost est trop élevé ?
Vérifie d'abord si ton estimation est correcte. Puis compte exactement ce que coûte ton plat le plus vendu. Le problème vient souvent de portions trop généreuses ou de prix d'achat augmentés.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Automatisez vos contrôles quotidiens de cuisine
Les contrôles manuels prennent du temps et manquent des erreurs. KitchenNmbrs automatise l’enregistrement des températures, la gestion des stocks et les vérifications HACCP. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →