Slimme inkoop is als schaken: je moet altijd drie zetten vooruit denken. Veel horecaondernemers bestellen op gevoel, maar dan koop je te veel van het ene en te weinig van het andere. Met de juiste cijfers van de afgelopen week voorkom je verspilling en zorg je dat je genoeg hebt voor de komende dagen.
Omzet en verkoop van vorige week
Begin met de basis: hoeveel heb je verkocht? Niet alleen in euro's, maar ook in aantallen per gerecht. Dit vertelt je welke ingrediënten je het meest nodig hebt.
? Voorbeeld:
Verkoop vorige week:
- Biefstuk: 45 porties
- Zalm: 32 porties
- Pasta carbonara: 67 porties
- Caesarsalade: 28 porties
Nu weet je dat je voor deze week vooral pasta, spek en zalm nodig hebt.
Check ook welke dagen het drukst waren. Was zaterdag veel drukker dan normaal? Dan moet je mogelijk meer inkopen voor komend weekend.
Huidige voorraad opmaken
Loop door je koeling en voorraad. Wat ligt er nog? En belangrijker: wat moet deze week op? Producten die bijna over de datum gaan, gebruik je eerst.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de werkelijke houdbaarheidsdatum, niet met wat er op de verpakking staat. Vis en vlees gaan vaak eerder af dan de datum aangeeft.
Maak een lijstje van wat er nog ligt en hoeveel porties je daar nog van kunt maken. Trek dit af van wat je nodig hebt voor de komende week.
Verspilling van vorige week analyseren
Wat ging er weg? En waarom? Dit is misschien wel het belangrijkste cijfer om bij te houden - een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement. Verspilling kost direct geld.
? Voorbeeld verspilling:
Vorige week weggegooid:
- 2 kg aardappelen (te veel gekookt): €3,20
- 500g rucola (over datum): €8,50
- 1 hele kip (niet verkocht): €12,00
Totaal verspild: €23,70
Noteer niet alleen wat je weggooit, maar ook waarom. Te veel ingekocht? Slecht gepland? Portie te groot? Dit helpt je volgende week betere keuzes te maken.
Leveranciersprijs wijzigingen checken
Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen, vaak zonder dat je het doorhebt. Check je laatste facturen: zijn er producten duurder geworden?
- Vergelijk prijzen met vorige maand
- Let vooral op je hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Check of je menuprijs nog klopt bij nieuwe inkoopprijzen
Als rundvlees 10% duurder is geworden, maar je verkoopprijs hetzelfde is gebleven, verdien je minder per biefstuk.
Planning voor komende week
Kijk naar je reserveringen en verwachtingen. Wordt het een drukke week? Zijn er speciale evenementen? Feestdagen? Dit bepaalt hoeveel je moet inkopen.
? Voorbeeld planning:
Komende week:
- Dinsdag: 20 reserveringen (rustig)
- Vrijdag: 45 reserveringen + doorloop
- Zaterdag: vol geboekt
- Zondag: gesloten
Conclusie: vooral voor weekend extra inkopen, dinsdag kan rustig.
Budget check: hoeveel mag je uitgeven?
Je foodcost moet gemiddeld tussen de 28% en 35% blijven. Als je vorige week €2.000 omzet had, mag je maximaal €600-700 aan ingrediënten hebben gebruikt.
Reken uit: (Gewenste foodcost % / 100) × Verwachte omzet = Budget voor inkoop
Voorbeeld: Bij 30% foodcost en €2.500 verwachte omzet mag je €750 inkopen deze week.
Gerelateerde artikelen
- Wat wil je elke maandag weten over je verspillingskosten ten opzichte van de week ervoor?
- Welke vragen stel je jezelf elke avond voordat je de keuken verlaat over cijfers en voorraad?
- Hoe zorg je ervoor dat elke nieuwe medewerker een snelle uitleg krijgt over cijfers en marges?
- Wat moet je bespreken bij het samenstellen van een nieuwe menukaart met je chef of team?
- Hoe zorg je dat je kassaklok en je gevoel over drukte...
Hoe maak je een slimme inkooplijst? (stap voor stap)
Verzamel cijfers van vorige week
Noteer je omzet, aantal couverts per dag en verkoop per gerecht. Check ook wat je hebt weggegooid en waarom. Dit geeft je de basis voor je planning.
Inventariseer huidige voorraad
Loop door koeling en voorraad. Noteer wat er ligt en hoeveel porties je daar nog van kunt maken. Let vooral op producten die snel over de datum gaan.
Bereken wat je nodig hebt
Schat in hoeveel couverts je verwacht deze week. Vermenigvuldig dit met de populairste gerechten van vorige week. Trek je huidige voorraad hiervan af.
Check je budget en bestel
Reken uit hoeveel je mag uitgeven aan inkoop (30% van verwachte omzet). Prioriteer je best-verkopende gerechten en producten die snel aflopen.
✨ Pro tip
Check elke maandag om 9:00 je exacte voorraad van je 8 hoofdingrediënten en noteer hoeveel dagen je daarmee vooruit kunt. Dan weet je precis wat je die dag moet bestellen zonder te veel vast te leggen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe weet ik hoeveel ik vorige week heb verkocht per gerecht?
Wat als ik geen tijd heb om alles bij te houden?
Moet ik elke maandag alles opnieuw uitrekenen?
Hoe voorkom ik dat ik te veel inkoop?
Wat als mijn leverancier prijzen heeft verhoogd?
Hoe reken ik mijn inkoopbudget uit?
Welke 3 cijfers zijn het allerbelangrijkste om bij te houden?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →