Un contrôle mensuel du coût alimentaire t'évite de perdre de l'argent sans t'en apercevoir. Beaucoup de restaurateurs pensent qu'ils sont autour de 30%, mais découvrent que c'est 38%. Cette routine t'aide à comparer chaque mois ton coût alimentaire réel à ton objectif.
Pourquoi le contrôle mensuel est crucial
Ton coût alimentaire peut augmenter sans que tu t'en aperçoives à cause des augmentations de prix des fournisseurs, de portions plus généreuses de la part de ton chef, ou de plus de gaspillage. Sans contrôle mensuel, tu es à la traîne pendant des mois.
⚠️ Attention :
Une augmentation de 3 points de pourcentage du coût alimentaire te coûte €1.500 pour un chiffre d'affaires de €50.000 par mois. Par an, c'est €18.000 de moins de profit.
Le calcul mensuel du coût alimentaire
Pour un calcul fiable du coût alimentaire, tu as besoin de deux chiffres : ton achat total d'ingrédients et ton chiffre d'affaires total (hors TVA) de ce mois.
Formule : Coût alimentaire % = (Achat total d'ingrédients / Chiffre d'affaires hors TVA) × 100
💡 Exemple :
Chiffres de janvier :
- Achat total d'ingrédients : €12.500
- Chiffre d'affaires TTC : €45.000
- Chiffre d'affaires HT : €45.000 / 1,09 = €41.284
Coût alimentaire : (€12.500 / €41.284) × 100 = 30,3%
Qu'est-ce que tu comptes dans l'achat d'ingrédients
Compte tous les produits qui entrent directement dans tes plats. Cela évite que ton coût alimentaire semble trop bas.
- À compter : Viande, poisson, légumes, produits laitiers, épices, huile, beurre, sauces, garnitures
- À ne pas compter : Produits de nettoyage, serviettes, emballages, boissons
- Cas limites : Pain dans la soupe = oui, pain en accompagnement = oui, pain pour le personnel = non
Déterminer ton pourcentage idéal
Ton coût alimentaire idéal dépend de ton type d'établissement et de tes autres coûts. Utilise ces directives comme point de départ :
💡 Exemples de pourcentages cibles :
- Gastronomie fine : 28-32%
- Casual dining : 30-35%
- Bistro/brasserie : 28-33%
- Pizzeria : 22-28%
- Livraison/à emporter : 30-35%
Analyser et corriger les écarts
Si ton coût alimentaire est plus élevé que ton pourcentage cible, cherche systématiquement la cause. Commence par tes plats les plus vendus.
- Vérifie les prix des fournisseurs : Y a-t-il eu des augmentations que tu n'as pas encore répercutées ?
- Mesure les portions : Ton chef donne-t-il plus que ce qui est indiqué dans la recette ?
- Examine le gaspillage : Qu'est-ce qui est allé à la poubelle et pourquoi ?
- Contrôle les vols : Des produits disparaissent-ils sans vente ?
💡 Exemple de correction :
Ton coût alimentaire est de 35% au lieu de 30%. Ton chiffre d'affaires était de €40.000 HT.
- Réel : 35% = €14.000 d'achat
- Souhaité : 30% = €12.000 d'achat
- Différence : €2.000 par mois = €24.000 par an
En réduisant les portions de 10% ou en augmentant les prix de 5%, tu peux réduire cela.
Suivre les tendances pour une meilleure gestion
Note ton coût alimentaire mensuel dans un simple aperçu. Ainsi, tu vois les tendances et tu peux ajuster plus rapidement.
- Tendance à la hausse : Prix des fournisseurs, portions plus généreuses, ou plus de gaspillage
- Tendance à la baisse : Meilleur achat, portions plus strictes, ou moins de gaspillage
- Schéma saisonnier : Certains ingrédients sont plus chers certains mois
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux faire calculer ces chiffres automatiquement et voir les tendances dans un seul aperçu, sans travail Excel manuel.
Comment effectuer un contrôle mensuel du coût alimentaire ?
Rassemble tes chiffres mensuels
Récupère de ta comptabilité l'achat total d'ingrédients et ton chiffre d'affaires total du mois écoulé. Attention à ne compter que les ingrédients, pas les produits de nettoyage ou les emballages.
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire réel
Divise ton achat total d'ingrédients par ton chiffre d'affaires hors TVA et multiplie par 100. Pour les restaurants, tu comptes avec 9% de TVA : chiffre d'affaires TTC divisé par 1,09.
Compare avec ton pourcentage cible
Vérifie la différence entre ton coût alimentaire réel et souhaité. Si l'écart est supérieur à 2 points de pourcentage, tu cherches la cause chez tes plats les plus vendus.
Note et analyse la tendance
Écris ton coût alimentaire mensuel et compare-le aux mois précédents. Une tendance à la hausse demande une action, une tendance à la baisse montre que tes mesures fonctionnent.
✨ Pro tip
Vérifie toujours tes 5 plats les plus vendus séparément. Si ceux-ci restent dans ton pourcentage cible, tu as 80% de ton coût alimentaire sous contrôle.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût alimentaire ?
Non, calcule toujours avec ton chiffre d'affaires hors TVA. Pour les restaurants, c'est ton chiffre d'affaires TTC divisé par 1,09. Sinon, ton coût alimentaire semble plus bas qu'il ne l'est réellement.
Que faire si mon coût alimentaire change chaque mois ?
Des fluctuations de 1-2 points de pourcentage sont normales en raison des saisons et des prix des fournisseurs. Pour des variations plus importantes, vérifie ton achat, tes portions et ton gaspillage ce mois-là.
À quelle fréquence dois-je ajuster mon pourcentage cible ?
Vérifie ton pourcentage cible chaque trimestre. Si les prix des fournisseurs augmentent structurellement ou si ton concept change, ajuste ton pourcentage cible à la nouvelle réalité.
Que faire si mon coût alimentaire est structurellement trop élevé ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Vérifie si les portions correspondent à tes recettes et si tes prix ont été ajustés récemment aux prix des fournisseurs.
Dois-je compter les repas du personnel dans mon coût alimentaire ?
Non, les repas du personnel sont un coût de personnel, pas un coût alimentaire. Ne compte que ce que tu sers aux clients payants. Ainsi, tu obtiens une image claire de ta rentabilité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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