Les coûts de main-d'œuvre sont souvent votre plus grand poste de dépenses après les ingrédients. Beaucoup de restaurateurs savent ce que leur personnel coûte par mois, mais n'ont aucune idée des coûts de main-d'œuvre contenus dans chaque plat. Sans cette visibilité, vous ne pouvez pas évaluer si un plat est vraiment rentable.
Pourquoi les coûts de main-d'œuvre par plat sont importants
Vous pouvez faire les meilleures pâtes avec des ingrédients à €4, mais si votre chef y passe 45 minutes alors qu'un restaurant concurrent prépare le même plat en 15 minutes, vous gagnez beaucoup moins. Les coûts de main-d'œuvre représentent souvent 25-35% de votre chiffre d'affaires, donc les petites différences ont un grand impact.
💡 Exemple :
Le restaurant A et B préparent tous les deux un risotto pour €18,50 :
- Restaurant A : 15 minutes de temps de préparation
- Restaurant B : 30 minutes de temps de préparation
- Salaire horaire cuisine : €18 (incl. charges patronales)
Restaurant A : €4,50 de coûts de main-d'œuvre par risotto
Restaurant B : €9,00 de coûts de main-d'œuvre par risotto
Différence : €4,50 par plat !
La formule de base pour les coûts de main-d'œuvre par plat
La formule semble simple, mais il y a quelques pièges :
Coûts de main-d'œuvre par plat = (Salaire horaire cuisine × Temps de préparation en heures)
Coûts de main-d'œuvre % = (Coûts de main-d'œuvre par plat / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le salaire horaire total incluant les charges patronales (retraite, assurance chômage, indemnités maladie). C'est souvent 30-40% plus élevé que le salaire brut.
Étape 1 : Calculez votre vrai salaire horaire cuisine
Prenez vos coûts de salaires totaux cuisine du mois dernier et divisez par le nombre d'heures travaillées :
- Salaires bruts cuisine
- Charges patronales (retraite, assurance chômage, indemnités maladie)
- Congés payés
- Éventuellement 13e mois
💡 Exemple de calcul du salaire horaire :
Équipe cuisine de 3 personnes, coûts totaux par mois :
- Salaires bruts : €8.500
- Charges patronales : €2.550 (30%)
- Total : €11.050 par mois
- Heures travaillées : 520 heures
Salaire horaire : €11.050 / 520 = €21,25 par heure
Étape 2 : Mesurez les temps de préparation de manière réaliste
C'est souvent là que ça se gâte. Mesurez non seulement le temps « mains à l'ouvrage », mais le temps total pendant lequel quelqu'un travaille sur ce plat :
- Préparation de la mise en place
- Cuisson/préparation réelle
- Dressage et finition
- Nettoyage en cours de route
Un plat qui a « 10 minutes de temps de cuisson » prend souvent 15-20 minutes de temps de travail total en pratique.
Étape 3 : Calculez le pourcentage de coûts de main-d'œuvre
Comme pour le food cost, calculez les coûts de main-d'œuvre en pourcentage de votre prix de vente HT :
💡 Calcul complet :
Steak frites, prix de vente €28,50 TTC :
- Prix de vente HT : €28,50 / 1,09 = €26,15
- Temps de préparation : 18 minutes = 0,3 heure
- Salaire horaire cuisine : €21,25
- Coûts de main-d'œuvre : €21,25 × 0,3 = €6,38
Coûts de main-d'œuvre % : (€6,38 / €26,15) × 100 = 24,4%
Repères : qu'est-ce qui est normal ?
Les coûts de main-d'œuvre varient beaucoup selon le type de cuisine et le plat :
- Fast food/snacks : 15-25% de coûts de main-d'œuvre
- Casual dining : 20-30% de coûts de main-d'œuvre
- Fine dining : 25-40% de coûts de main-d'œuvre
- Plats complexes : jusqu'à 45% de coûts de main-d'œuvre
⚠️ Attention :
Food cost + coûts de main-d'œuvre ensemble ne doivent généralement pas dépasser 65%, sinon il ne vous reste pas assez pour les autres coûts et le profit.
Qu'en faites-vous avec cette information ?
Une fois que vous connaissez les coûts de main-d'œuvre par plat, vous pouvez prendre de meilleures décisions :
- Optimisation du menu : Promouvoir les plats avec des coûts de main-d'œuvre faibles
- Ajustements de prix : Augmenter les prix des plats à forte intensité de main-d'œuvre
- Modifications de recettes : Simplifier les méthodes de préparation
- Mise en place : Préparer davantage à l'avance pour réduire le temps de préparation
Dans une application comme KitchenNmbrs, vous pouvez enregistrer les temps de préparation par recette et calculer automatiquement vos coûts de main-d'œuvre par plat, sans avoir à faire les calculs vous-même.
Comment calculer les coûts de main-d'œuvre par plat ? (étape par étape)
Calculez votre vrai salaire horaire cuisine
Additionnez tous les coûts de salaires du mois dernier (brut + charges patronales + congés payés) et divisez par le nombre total d'heures travaillées. Cela vous donne le vrai salaire horaire incluant tous les coûts.
Mesurez le temps de préparation total par plat
Chronométrez à partir du moment où quelqu'un commence ce plat jusqu'à ce qu'il soit prêt dans l'assiette. Incluez aussi la mise en place et le nettoyage, pas seulement le temps de cuisson.
Calculez les coûts de main-d'œuvre et le pourcentage
Multipliez le salaire horaire par le temps de préparation en heures pour obtenir les coûts de main-d'œuvre par plat. Divisez par votre prix de vente HT et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifiez d'abord vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont bons en termes de coûts de main-d'œuvre, vous avez optimisé 80% de votre chiffre d'affaires.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi inclure le plongeur dans mes coûts de main-d'œuvre ?
Oui, tous les membres de l'équipe cuisine impliqués dans le plat. Calculez un salaire horaire moyen pour toute votre équipe cuisine, incluant la plonge et la préparation.
Si un plat a 30% de coûts de main-d'œuvre, c'est trop ?
Cela dépend de votre food cost. Si food cost + coûts de main-d'œuvre ensemble dépassent 65%, vous gagnez probablement trop peu sur ce plat. Envisagez une augmentation de prix ou une simplification.
À quelle fréquence dois-je remesurer les temps de préparation ?
Vérifiez cela quelques fois par an, surtout si vous modifiez les recettes ou si vous avez de nouveaux membres dans l'équipe. Les cuisiniers expérimentés sont souvent plus rapides que les nouveaux.
Puis-je réduire les coûts de main-d'œuvre sans perdre en qualité ?
Oui, grâce à une mise en place intelligente, une meilleure planification et la simplification des méthodes de préparation. Parfois, une petite modification de la recette peut faire gagner beaucoup de temps.
Que faire si mes coûts de main-d'œuvre sont beaucoup plus élevés que la référence ?
Regardez d'abord vos méthodes de préparation - peuvent-elles être plus efficaces ? Ensuite vos prix - peut-être pouvez-vous augmenter les prix des plats à forte intensité de main-d'œuvre. Certains concepts ont naturellement des coûts de main-d'œuvre plus élevés.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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