Comprar bien es como jugar al ajedrez: siempre tienes que pensar tres movimientos por delante. Muchos hosteleros piden por instinto, pero así compras demasiado de una cosa y te quedas corto de otra. Con las cifras de la semana pasada evitas merma y te aseguras de tener suficiente para los próximos días.
Facturación y ventas de la semana pasada
Empieza por lo básico: ¿cuánto vendiste? No solo en euros, sino también en unidades por plato. Eso te dice qué materia prima necesitas más.
💡 Ejemplo:
Ventas semana pasada:
- Entrecot: 45 raciones
- Salmón: 32 raciones
- Pasta carbonara: 67 raciones
- Ensalada César: 28 raciones
Ahora ya sabes que esta semana necesitas sobre todo pasta, panceta y salmón.
Fíjate también en qué días hubo más movimiento. ¿El sábado fue mucho más fuerte de lo normal? Entonces quizá necesites comprar más para el próximo fin de semana.
Revisar el stock actual
Recorre tu cámara y tu almacén. ¿Qué queda? Y más importante: ¿qué tiene que salir esta semana? Lo que esté a punto de caducar, se usa primero.
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con la fecha de caducidad real, no con la del envase. El pescado y la carne suelen estropearse antes de lo que indica la etiqueta.
Haz una lista de lo que queda y cuántas raciones puedes sacar. Resta eso de lo que necesitas para la semana que viene.
Analizar la merma de la semana pasada
¿Qué se tiró? ¿Y por qué? Este es quizá el dato más importante que puedes controlar — uno de los puntos ciegos más comunes en la gestión de cocina. La merma te cuesta dinero directo.
💡 Ejemplo de merma:
La semana pasada se tiró:
- 2 kg de patatas (se cocinaron de más): 3,20 €
- 500 g de rúcula (caducada): 8,50 €
- 1 pollo entero (no se vendió): 12,00 €
Total de merma: 23,70 €
Apunta no solo qué tiras, sino también por qué. ¿Compraste de más? ¿Planificaste mal? ¿La ración era demasiado grande? Eso te ayuda a tomar mejores decisiones la semana siguiente.
Revisar cambios de precio del proveedor
Los proveedores suben precios con frecuencia, muchas veces sin que te enteres. Revisa tus últimos albaranes: ¿hay productos que han subido?
- Compara precios con el mes pasado
- Presta especial atención a tus ingredientes principales (carne, pescado, verduras)
- Comprueba si el precio de tu carta sigue cuadrando con los nuevos costes de compra
Si la ternera ha subido un 10 % pero tu precio de venta sigue igual, ganas menos por cada entrecot. Me pasó en un servicio del Grupo Paraguas: nos dimos cuenta dos semanas tarde de una subida del 12 % en el atún rojo. Dos semanas regalando margen.
Planificación para la semana que viene
Mira tus reservas y expectativas. ¿Va a ser una semana fuerte? ¿Hay eventos especiales? ¿Festivos? Eso determina cuánto necesitas comprar.
💡 Ejemplo de planificación:
Próxima semana:
- Martes: 20 reservas (tranquilo)
- Viernes: 45 reservas + walk-ins
- Sábado: completo
- Domingo: cerrado
Conclusión: comprar fuerte para el fin de semana, el martes con calma.
Control de presupuesto: ¿cuánto puedes gastar?
Tu coste de alimentos debe quedar entre el 28 % y el 35 % de media. Si la semana pasada facturaste 2.000 €, habrás podido gastar como máximo 600-700 € en materia prima.
Según KitchenNmbrs, la fórmula es: (% de coste de alimentos deseado / 100) × Facturación prevista = Presupuesto de compra
Ejemplo: con un 30 % de coste de alimentos y 2.500 € de facturación prevista, puedes comprar 750 € esta semana.
Cómo hacer una lista de compra inteligente (paso a paso)
Reúne los datos de la semana pasada
Apunta tu facturación, número de cubiertos por día y ventas por plato. Revisa también qué tiraste y por qué. Eso te da la base para planificar.
Haz inventario del stock actual
Recorre la cámara y el almacén. Apunta qué hay y cuántas raciones puedes sacar. Presta especial atención a lo que está a punto de caducar.
Calcula lo que necesitas
Estima cuántos cubiertos esperas esta semana. Multiplica por los platos más vendidos de la semana pasada. Resta tu stock actual.
Revisa tu presupuesto y pide
Calcula cuánto puedes gastar en compras (30 % de la facturación prevista). Prioriza tus platos más vendidos y los productos que caducan pronto.
✨ Pro tip
Revisa cada lunes a las 9:00 el stock exacto de tus 8 ingredientes principales y apunta cuántos días te duran. Así sabes exactamente qué pedir ese día sin inmovilizar demasiado capital.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo sé cuánto vendí la semana pasada por plato?
¿Y si no tengo tiempo para controlarlo todo?
¿Tengo que recalcularlo todo cada lunes?
¿Cómo evito comprar de más?
¿Qué hago si mi proveedor ha subido precios?
¿Cómo calculo mi presupuesto de compra?
¿Cuáles son los 3 datos más importantes que debo controlar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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