Le gaspillage alimentaire coûte aux restaurants en moyenne 5-15% de leurs achats. De nombreuses cuisines ne savent pas exactement où se situe ce gaspillage, car personne ne le suit. Avec un formulaire quotidien simple, tu peux identifier ce qui est jeté et pourquoi.
Pourquoi suivre le gaspillage est important
Chaque jour, de la nourriture finit à la poubelle. C'est normal. Mais si tu ne sais pas combien et pourquoi, tu ne peux rien y faire. Un formulaire quotidien t'aide à voir les tendances et à réduire le gaspillage.
💡 Exemple :
Restaurant avec €3.000 d'achats hebdomadaires et 10% de gaspillage :
- Gaspillage par semaine : €300
- Gaspillage par an : €15.600
- Si tu réduis de moitié : €7.800 d'économies
Cela justifie le temps consacré au suivi.
Ce qui doit figurer sur ton formulaire
Garde-le simple. Trop de détails font que personne ne le remplit. Concentre-toi sur les catégories les plus importantes :
- Date et service (déjeuner/dîner)
- Produit (ce qui a été jeté)
- Quantité (estimée en portions ou kilos)
- Raison (date dépassée, brûlé, trop préparé, client n'a pas fini)
- Valeur estimée (prix d'achat)
Les principales catégories de gaspillage
Divise le gaspillage en ces catégories pour identifier les tendances :
Catégorie 1 : Achat/stockage
- Date dépassée
- Mal stocké
- Trop acheté
Catégorie 2 : Préparation
- Brûlé/raté
- Trop préparé
- Mal coupé
Catégorie 3 : Service
- Client n'a pas fini son assiette
- Mauvaise commande
- Plat retourné
Exemple de formulaire quotidien pratique
💡 Exemple de formulaire quotidien :
| Heure | Produit | Quantité | Raison | Valeur |
|---|---|---|---|---|
| 14:30 | Filet de saumon | 2 portions | Date dépassée | €16 |
| 18:45 | Risotto | 1 portion | Brûlé | €8 |
| 22:00 | Steak | 1 portion | Client n'a pas fini | €12 |
Gaspillage total aujourd'hui : €36
⚠️ Attention :
Estime la valeur de manière conservatrice. L'objectif est de voir la tendance, pas le montant exact. Trop compliqué fait que personne ne le remplit.
Comment impliquer ton équipe
Un formulaire ne fonctionne que si tout le monde participe. Rends-le aussi facile que possible :
- Affiche-le à un endroit central dans la cuisine
- Donne à chacun un stylo qui reste toujours au même endroit
- Explique pourquoi tu le fais (économiser de l'argent, pas contrôler)
- Discute des résultats chaque semaine avec l'équipe
💡 Exemple de réunion d'équipe :
"Cette semaine, nous avons gaspillé €180. €120 de cela était du saumon qui avait dépassé la date. Pouvons-nous commander moins de saumon ou l'utiliser plus tôt ?"
Concentre-toi sur les solutions, pas sur la culpabilité.
Du papier au numérique
Un formulaire papier est un bon début. Une fois que ton équipe y est habituée, tu peux passer au numérique. Avantages de l'enregistrement numérique :
- Totalisation automatique des montants
- Voir les tendances au fil du temps
- Recherche plus facile
- Pas de formulaires perdus
Des applications comme KitchenNmbrs ont des modules pour l'enregistrement du gaspillage, mais commence d'abord par le papier pour voir si ton équipe tient bon.
Comment créer un formulaire quotidien pour le gaspillage ?
Crée un formulaire simple
Utilise une feuille A4 avec des colonnes pour : Heure, Produit, Quantité, Raison, Valeur estimée. Garde-le lisible avec pas plus de 5 colonnes.
Affiche-le à un endroit central
Place le formulaire où tout le monde le voit, par exemple près de la poubelle ou de l'évier. Assure-toi qu'il y a toujours un stylo et que c'est bien éclairé.
Explique à l'équipe
Dis pourquoi tu fais cela : économiser de l'argent et réduire le gaspillage. Souligne que ce n'est pas du contrôle, mais pour s'améliorer ensemble.
Totalise chaque semaine et discute
Calcule chaque semaine combien a été gaspillé et dans quelle catégorie. Discute avec l'équipe des plus grands gaspillages et comment les éviter.
✨ Pro tip
Commence par ne suivre que les articles chers (viande, poisson). Une fois que ton équipe y est habituée, tu peux étendre à d'autres produits.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de gaspillage est normal dans un restaurant ?
Le gaspillage alimentaire courant se situe entre 5-15% des achats. Moins de 8% c'est bien, plus de 12% signifie qu'il y a beaucoup à gagner.
Et si mon équipe ne remplit pas le formulaire ?
Commence petit en ne suivant que les articles chers (viande, poisson). Explique que cela rapporte de l'argent, pas que tu contrôles. Donne l'exemple en le remplissant toi-même.
Dois-je calculer la valeur exacte ?
Non, estime-la. L'objectif est de voir la tendance, pas le montant exact. Trop compliqué fait que personne ne le fait plus.
À quelle fréquence dois-je discuter des résultats ?
Chaque semaine est idéal. Totalise le gaspillage, regarde les tendances et discute avec l'équipe des plus grands gaspillages et comment les éviter.
Puis-je le faire numériquement ?
Oui, mais commence d'abord par le papier pour voir si ton équipe tient bon. Le numérique a des avantages comme la totalisation automatique, mais seulement si tout le monde l'utilise.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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