Montag ist der Tag, um die Woche abzuschließen und intelligent einzukaufen. Viele Gastronomiebetreiber bestellen nach Gefühl, aber dann kaufst du zu viel von dem einen und zu wenig vom anderen. Mit ein paar Zahlen aus der vergangenen Woche vermeidest du Verschwendung und sorgst dafür, dass du genug für die kommenden Tage hast.
Umsatz und Verkauf der letzten Woche
Beginne mit den Grundlagen: Wie viel hast du verkauft? Nicht nur in Euro, sondern auch in Anzahl pro Gericht. Das zeigt dir, welche Zutaten du am meisten brauchst.
💡 Beispiel:
Verkauf letzte Woche:
- Rindfleisch: 45 Portionen
- Lachs: 32 Portionen
- Pasta Carbonara: 67 Portionen
- Caesarsalat: 28 Portionen
Jetzt weißt du, dass du diese Woche vor allem Pasta, Speck und Lachs brauchst.
Überprüfe auch, welche Tage am geschäftigsten waren. War Samstag viel geschäftiger als normal? Dann musst du möglicherweise mehr für das kommende Wochenende einkaufen.
Aktuelle Bestände aufbrauchen
Gehe durch deine Kühlanlage und Vorräte. Was liegt noch da? Und wichtiger: Was muss diese Woche weg? Produkte, die bald ablaufen, verwendest du zuerst.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem tatsächlichen Verfallsdatum, nicht mit dem, was auf der Verpackung steht. Fisch und Fleisch verderben oft früher als das Datum angibt.
Erstelle eine Liste mit dem, was noch vorhanden ist, und wie viele Portionen du davon noch machen kannst. Ziehe dies von dem ab, was du für die kommende Woche brauchst.
Verschwendung der letzten Woche analysieren
Was wurde weggeworfen? Und warum? Dies ist möglicherweise die wichtigste Zahl, die du verfolgen solltest. Verschwendung kostet direkt Geld.
💡 Beispiel Verschwendung:
Letzte Woche weggeworfen:
- 2 kg Kartoffeln (zu viel gekocht): €3,20
- 500g Rucola (abgelaufen): €8,50
- 1 ganzes Huhn (nicht verkauft): €12,00
Gesamtverschwendung: €23,70
Notiere nicht nur, was du wegwirfst, sondern auch warum. Zu viel eingekauft? Schlecht geplant? Portion zu groß? Dies hilft dir, nächste Woche bessere Entscheidungen zu treffen.
Lieferantenpreisänderungen überprüfen
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, oft ohne dass du es merkst. Überprüfe deine letzten Rechnungen: Sind einige Produkte teurer geworden?
- Vergleiche Preise mit dem letzten Monat
- Achte besonders auf deine Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Überprüfe, ob dein Menüpreis noch stimmt bei neuen Einkaufspreisen
Wenn Rindfleisch 10% teurer geworden ist, aber dein Verkaufspreis gleich geblieben ist, verdienst du weniger pro Rindfleischsteak.
Planung für die kommende Woche
Schaue dir deine Reservierungen und Erwartungen an. Wird es eine geschäftige Woche? Gibt es besondere Veranstaltungen? Feiertage? Dies bestimmt, wie viel du einkaufen musst.
💡 Beispiel Planung:
Kommende Woche:
- Dienstag: 20 Reservierungen (ruhig)
- Freitag: 45 Reservierungen + Laufkundschaft
- Samstag: vollständig gebucht
- Sonntag: geschlossen
Fazit: besonders für das Wochenende extra einkaufen, Dienstag kann ruhig sein.
Budget-Check: Wie viel darfst du ausgeben?
Deine Lebensmittelkosten sollten durchschnittlich zwischen 28% und 35% bleiben. Wenn du letzte Woche €2.000 Umsatz hattest, darfst du maximal €600-700 an Zutaten verwendet haben.
Berechne: (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % / 100) × Erwarteter Umsatz = Budget für Einkauf
Beispiel: Bei 30% Lebensmittelkosten und €2.500 erwartetem Umsatz darfst du diese Woche €750 einkaufen.
Wie erstellst du eine intelligente Einkaufsliste? (Schritt für Schritt)
Sammle Zahlen aus der letzten Woche
Notiere deinen Umsatz, die Anzahl der Couverts pro Tag und den Verkauf pro Gericht. Überprüfe auch, was du weggeworfen hast und warum. Dies gibt dir die Grundlage für deine Planung.
Inventarisiere aktuelle Bestände
Gehe durch Kühlanlage und Vorräte. Notiere, was vorhanden ist und wie viele Portionen du davon noch machen kannst. Achte besonders auf Produkte, die schnell ablaufen.
Berechne, was du brauchst
Schätze, wie viele Couverts du diese Woche erwartest. Multipliziere dies mit den beliebtesten Gerichten der letzten Woche. Ziehe deine aktuellen Bestände davon ab.
Überprüfe dein Budget und bestelle
Berechne, wie viel du für Einkäufe ausgeben darfst (30% des erwarteten Umsatzes). Priorisiere deine am besten verkauften Gerichte und Produkte, die schnell aufgebraucht werden.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner Vorräte am Sonntag und Montag. Dann siehst du auf einen Blick, was du verwendet hast und was noch vorhanden ist, ohne alles zählen zu müssen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie weiß ich, wie viel ich letzte Woche pro Gericht verkauft habe?
Überprüfe dein Kassensystem oder notiere es manuell. Viele Kassen können Berichte pro Artikel erstellen. Ansonsten kannst du es anhand deines Zutatenverbrauchs schätzen.
Was ist, wenn ich keine Zeit habe, alles zu verfolgen?
Beginne klein. Verfolge nur deine 5 am besten verkauften Gerichte und deine größten Kostenposten. Das gibt dir bereits 80% des Einblicks, den du brauchst.
Muss ich jeden Montag alles neu berechnen?
Nein, nach ein paar Wochen kennst du deine Muster. Dann musst du nur noch abweichen, wenn etwas Besonderes ansteht (Feiertage, Veranstaltungen, Jahreszeit).
Wie verhindere ich, dass ich zu viel einkaufe?
Kaufe maximal für 4-5 Tage im Voraus, außer für haltbare Produkte. Und halte immer eine Pufferzone von 10-15% für unerwartete Geschäftigkeit.
Was ist, wenn mein Lieferant die Preise erhöht hat?
Überprüfe sofort, ob dein Menüpreis noch stimmt. Wenn deine Lebensmittelkosten über 35% steigen, musst du entweder deinen Verkaufspreis erhöhen oder deine Portionsgröße anpassen.
Wie berechne ich mein Einkaufsbudget?
Nimm 28-35% deines erwarteten Umsatzes. Bei €2.000 erwarteter Umsatz darfst du also €560-700 einkaufen. Halte immer etwas Spielraum für Unerwartetes.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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