Ta carte n'est pas un monument. Les prix des fournisseurs changent constamment, mais beaucoup de restaurateurs ne regardent pas leurs propres prix pendant des mois. Un simple engagement envers toi-même t'évite de perdre de l'argent sans le savoir.
Pourquoi revoir les prix est si important
Les fournisseurs augmentent leurs prix en moyenne 2 à 4 fois par an. Parfois discrètement, parfois avec une lettre que tu ne remarques pas. Pendant ce temps, tes prix de menu restent les mêmes, et ton food cost augmente lentement.
⚠️ Attention :
Une augmentation de prix de 10% chez ton fournisseur de viande peut augmenter ton food cost sur les plats à base de viande de 3 à 4 points de pourcentage. Cela peut faire la différence entre profit et perte.
La règle du « premier du mois »
Fais cet engagement envers toi-même : chaque premier du mois, tu vérifies les prix de tes 5 plats les plus vendus. Ni plus, ni moins. Cela te prend 15 minutes et peut te faire économiser des centaines d'euros par mois.
💡 Exemple :
Tu vends 200 steaks par mois. Ton fournisseur a augmenté le prix de €24 à €27 par kilo, mais tu ne le sais pas.
- Coût supplémentaire par steak (250g) : €0,75
- Par mois : 200 × €0,75 = €150
- Par an : €1.800 de profit en moins
Une vérification mensuelle de 5 minutes aurait évité cela.
Quels plats vérifies-tu ?
Concentre-toi sur l'impact, pas sur la perfection. Vérifie ces 5 plats chaque mois :
- Ton best-seller : Le plat que tu vends le plus souvent
- Ton plat le plus cher : Où les montants absolus sont les plus élevés
- Ton plat à base de viande : La viande a les plus grandes fluctuations de prix
- Ton plat à base de poisson : Le poisson est encore plus imprévisible que la viande
- Ton plat le moins cher : Tu as le moins de marge pour les erreurs ici
Que fais-tu si les prix ont augmenté ?
Trois options, selon l'augmentation de ton food cost :
💡 Exemple de décision :
Ta pâtes carbonara avaient un food cost de 28%. À cause du lard plus cher, c'est maintenant 32%.
- Augmentation de 1-2% : Accepter (temporairement)
- Augmentation de 3-4% : Réduire légèrement la portion
- Augmentation de 5%+ : Augmenter le prix du menu
Comment organises-tu cela ?
Mets-le dans ton agenda comme rendez-vous récurrent. Traite-le comme une réunion importante - car c'en est une. Tu vérifies littéralement si tu gagnes ou perds de l'argent.
Beaucoup d'entrepreneurs utilisent une application comme KitchenNmbrs pour suivre cela automatiquement. Tu vois directement si ton food cost augmente, sans avoir à faire les calculs toi-même.
Comment mets-tu en place une vérification mensuelle des prix ?
Choisis tes 5 plats les plus importants
Prends ton rapport de caisse du mois dernier. Quels sont les 5 plats que tu vends le plus souvent ? Ce sont tes priorités pour la vérification mensuelle.
Calcule le food cost actuel
Additionne tous les ingrédients de ces 5 plats. Divise par le prix de vente hors TVA. C'est ton point de départ pour le mois prochain.
Mets-le dans ton agenda
Crée un rendez-vous de 15 minutes avec toi-même chaque premier du mois. Revérifie les 5 plats et compare avec le mois précédent.
✨ Pro tip
Note aussi la date et ton fournisseur à chaque vérification. Si après 6 mois tu vois qu'un fournisseur augmente beaucoup plus souvent que les autres, il est temps de chercher des alternatives.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Pourquoi seulement 5 plats et pas tout mon menu ?
Ces 5 plats représentent probablement 60-80% de ton chiffre d'affaires. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu la majeure partie du problème. Vérifier trop de choses fait que tu abandonnes.
Que faire si mon fournisseur augmente les prix sans avertissement ?
Cela arrive souvent. C'est pourquoi tu vérifies mensuellement. Tu le découvres en 4 semaines au lieu de 6 mois. Demande à ton fournisseur de toujours te signaler les changements de prix.
Ne puis-je pas vérifier une fois par trimestre ?
Tu peux, mais tu seras alors en retard de 3 mois sur les faits. Avec 200 portions par mois, cela peut rapidement coûter €500+ que tu aurais pu éviter.
Dois-je augmenter immédiatement mes prix de menu si les ingrédients deviennent plus chers ?
Pas toujours. Une augmentation de 1-2% du food cost peut souvent être absorbée. À partir de 3%+, c'est douloureux et tu dois agir.
Comment sais-je si mon food cost devient trop élevé ?
Comme règle générale : au-dessus de 35%, c'est difficile de faire du profit. Entre 28-33%, tu es généralement bien placé pour la plupart des plats de restaurant.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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