Si ton système de coûts s'arrête, tu dois pouvoir continuer rapidement à la main. Sinon, tu perds le contrôle de tes marges et tu risques de perdre de l'argent sans t'en apercevoir. Dans cet article, tu apprendras comment mettre en place un plan d'urgence simple qui te rendra opérationnel en moins de 30 minutes.
Pourquoi un plan d'urgence est crucial
Les systèmes s'arrêtent. Les applications plantent. Internet tombe en panne. Si tu n'as pas de sauvegarde, tu travailles à l'aveugle. Tu ne sais pas ce que coûtent les plats, ton chef estime les portions et tu perds le contrôle de ton food cost.
⚠️ Attention :
Sans contrôle des coûts, tu peux perdre des centaines d'euros en une seule journée. Un chef qui donne « un peu plus » par portion peut te coûter 20-30% de food cost supplémentaire.
Ce que ton plan d'urgence doit contenir
Un bon plan d'urgence a trois éléments : les recettes essentielles sur papier, les prix d'achat critiques et une vérification rapide du food cost.
- Top 10 des recettes les plus vendues avec portions exactes
- Prix d'achat actuels de tes ingrédients principaux
- Formule de calcul rapide pour vérifier le food cost
- Coordonnées de tes fournisseurs les plus importants
- Prix de vente minimum par plat
Étape 1 : Imprime tes recettes essentielles
Identifie tes 10 plats les plus vendus. Ce sont probablement 70-80% de ton chiffre d'affaires. Imprime pour chaque recette :
💡 Exemple de sauvegarde de recette :
Steak frites (portion pour 1 personne)
- Steak : 200g (€6,40)
- Frites : 300g (€0,90)
- Beurre : 15g (€0,18)
- Garniture salade : 50g (€0,35)
Coût total : €7,83
Prix de vente : €28,00 → Food cost : 30,6%
Étape 2 : Crée une liste de prix des ingrédients principaux
Note les prix d'achat actuels de tes 20 ingrédients les plus importants. Mets à jour cette liste mensuellement, même si ton système fonctionne.
- Viande et poisson (par kilo, y compris perte de découpe)
- Légumes et fruits (par kilo)
- Produits laitiers et œufs
- Huiles et beurre
- Ingrédients de base (sel, poivre, épices)
💡 Exemple de liste de prix :
- Bœuf (steak) : €32,00/kg
- Filet de saumon : €28,50/kg
- Pommes de terre (frites) : €3,00/kg
- Beurre : €12,00/kg
- Salade (laitue iceberg) : €7,00/kg
Date de dernière mise à jour : [à remplir]
Étape 3 : Formule de vérification rapide du food cost
Utilise cette formule simple pour vérifier rapidement que ton food cost est correct :
Food cost % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Souviens-toi : avec 9% de TVA, le prix HT = prix du menu ÷ 1,09
💡 Exemple de vérification rapide :
Pâtes carbonara - menu €18,50
- Prix de vente HT : €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Coût des ingrédients : €5,10
- Food cost : €5,10 ÷ €16,97 × 100 = 30,1%
Résultat : Parfait, sous la limite de 35%
Conserve ton plan d'urgence au bon endroit
Assure-toi que ton plan d'urgence est toujours accessible, même en cas de coupure de courant :
- Version imprimée dans un dossier étanche en cuisine
- Copie au bureau ou à la maison
- Photos sur ton téléphone comme sauvegarde
- Partage avec ton sous-chef ou ton second
⚠️ Attention :
Mets à jour ton plan d'urgence chaque mois. Les anciens prix peuvent te coûter cher si tes fournisseurs ont augmenté leurs tarifs.
Teste ton plan d'urgence régulièrement
Un plan d'urgence que tu ne testes jamais ne fonctionnera pas quand tu en auras besoin. Teste mensuellement si ton équipe sait où tout se trouve et comment utiliser les formules.
- Demande à ton chef de calculer manuellement un plat
- Vérifie que tous les coordonnées sont à jour
- Contrôle que les prix sont toujours actuels
- Assure-toi que tout le monde sait où se trouve le plan
Comment mettre en place un plan d'urgence ? (étape par étape)
Sélectionne tes 10 plats les plus vendus
Regarde quels 10 plats tu vends le plus. Imprime pour chaque plat la recette complète avec portions exactes et coûts. Conserve-les dans un dossier étanche en cuisine.
Crée une liste de prix des ingrédients principaux
Note les prix d'achat actuels de tes 20 ingrédients les plus importants. Ajoute la date et mets à jour cette liste chaque mois, même si ton système numérique fonctionne bien.
Ajoute la formule de calcul rapide
Écris la formule du food cost sur une carte : (Coût des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100. Explique comment passer du prix du menu au prix HT (diviser par 1,09 avec 9% de TVA).
Teste le plan d'urgence mensuellement
Fais pratiquer ton équipe mensuellement en calculant manuellement un plat. Vérifie que tous les coordonnées et prix sont à jour. Comme ça, tu seras sûr que ça marche quand tu en auras vraiment besoin.
✨ Pro tip
Plastifie tes recettes du plan d'urgence. Les cuisines sont humides et tu ne veux pas que ta sauvegarde devienne illisible à cause des éclaboussures ou de la vapeur.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon plan d'urgence ?
Mets à jour ton plan d'urgence chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix et les anciens coûts peuvent te coûter cher. Ajoute toujours la date de la dernière mise à jour.
Quels plats dois-je inclure dans mon plan d'urgence ?
Concentre-toi sur tes 10 plats les plus vendus. Ils représentent probablement 70-80% de ton chiffre d'affaires. Si tu les contrôles, tu as éliminé la majorité de ton risque.
Puis-je conserver mon plan d'urgence numériquement ?
Oui, mais assure-toi toujours d'avoir une sauvegarde physique. Prends des photos pour ton téléphone et imprime une version pour la cuisine. Si internet et l'électricité tombent en panne, tu n'auras que le papier.
Que faire si je ne me souviens plus du coût d'un plat ?
Utilise ta liste de prix des ingrédients principaux et calcule rapidement. Additionne tous les ingrédients, divise par le prix de vente HT et multiplie par 100. Garde-le simple et pratique.
Toute mon équipe doit-elle connaître le plan d'urgence ?
Au minimum, toi et ton sous-chef ou ton second devez savoir où il se trouve et comment l'utiliser. En cas de crise, tu n'auras pas le temps d'expliquer comment fonctionnent les formules.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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