Un gaspillage qui augmente soudainement est un signal d'alarme qui te coûte directement de l'argent. Cela peut venir d'une mauvaise planification, de mauvaises portions, ou de problèmes en cuisine. Dans cet article, tu apprendras quelles questions poser pour trouver rapidement la cause.
Commence par les chiffres
Avant d'interroger ton équipe, rassemble d'abord les faits. Combien de gaspillage avais-tu la semaine dernière par rapport à cette semaine ? Quels produits vois-tu le plus dans la poubelle ? Cela te donne des points concrets pour ta conversation.
💡 Exemple :
Semaine dernière : €180 de gaspillage, cette semaine : €320 de gaspillage
- Légumes : de €60 à €140
- Poisson : de €80 à €120
- Viande : de €40 à €60
La plus grande augmentation est sur les légumes - c'est par là que tu commences
Questions sur l'approvisionnement et la planification
Beaucoup de gaspillage commence déjà à l'achat. Pose ces questions à celui qui s'occupe des achats :
- "Avons-nous acheté différemment cette semaine que d'habitude ?"
- "Quels produits nous restaient de la semaine dernière ?"
- "Y a-t-il eu des livraisons que nous n'attendions pas ?"
- "Avons-nous tenu compte de la météo/des événements cette semaine ?"
Vérifie aussi s'il y a eu une mauvaise communication entre la cuisine et les achats. Peut-être que l'acheteur pensait que vous aviez un grand événement, alors qu'il a été annulé.
Questions sur la préparation et le portionnage
Beaucoup de choses peuvent mal tourner en cuisine sans qu'on le remarque. Demande à tes chefs :
- "Avons-nous changé notre façon de découper/préparer cette semaine ?"
- "Avons-nous de nouveaux employés qui apprennent encore ?"
- "Les portions sont-elles devenues plus grandes que ce qui est indiqué sur la fiche recette ?"
- "Quels plats refaisons-nous parce qu'ils n'étaient pas bons ?"
⚠️ Attention :
Pose ces questions sans reproche. Tu veux des informations, pas une défense. Dis : "J'essaie de comprendre d'où vient le gaspillage supplémentaire" au lieu de "Qui jette trop ?"
Questions sur la conservation et le stockage
Les produits qui se gâtent trop tôt te coûtent double : tu les as achetés et tu dois les jeter. Vérifie avec ton équipe :
- "Tous les produits sont-ils à la bonne température ?"
- "Utilisons-nous le principe FIFO ? (First In, First Out)"
- "Y a-t-il des produits qui se gâtent plus vite que prévu ?"
- "Vérifions-nous quotidiennement les dates d'expiration ?"
Regarde aussi les réfrigérateurs et congélateurs. Un refroidissement cassé qui est 2 degrés trop chaud peut te coûter des centaines d'euros sans que tu le remarques immédiatement.
💡 Situation exemple :
Ton refroidissement est à 6°C au lieu de 4°C :
- Le poisson se conserve 1 jour de moins
- Les légumes deviennent mous plus vite
- Les produits laitiers se gâtent plus tôt
Résultat : 30-50% plus de gaspillage sans que personne ne le remarque
Questions sur les ventes et la communication
Parfois, le problème ne vient pas de la cuisine, mais de la communication avec le service :
- "Quels plats se vendent moins bien que prévu ?"
- "Y a-t-il eu des plaintes sur la qualité ?"
- "Le service sait-il quels plats nous voulons promouvoir ?"
- "Communiquons-nous à temps quand quelque chose est épuisé ?"
Si ton service ne sait pas que tu as beaucoup de poisson en stock, il ne va pas promouvoir les plats à base de poisson. Alors le poisson reste jusqu'à ce qu'il se gâte.
Fais un plan d'action
Après tes conversations avec l'équipe, fais un plan pour réduire le gaspillage :
- Court terme : Qu'est-ce qu'on peut faire différemment demain ?
- Moyen terme : Quels processus devons-nous ajuster ?
- Contrôle : Comment allons-nous mesurer cela la semaine prochaine ?
Et c'est important : communique à ton équipe ce que tu as découvert et ce que vous allez faire. Ainsi, ils se sentent impliqués dans la solution.
Comment aborder systématiquement le gaspillage accru ?
Rassemble les chiffres
Compare le gaspillage de cette semaine avec celui de la semaine dernière. Note par catégorie de produits (viande, poisson, légumes) combien a été jeté. Cela te donne des points concrets pour tes conversations.
Mène des réunions d'équipe
Parle séparément avec les achats, la cuisine et le service. Pose des questions ouvertes sans reproche. Concentre-toi sur ce qui était différent cette semaine : nouveaux employés, autres livraisons, équipement cassé ou méthodes de travail modifiées.
Fais un plan d'action
Détermine ce que vous allez faire différemment demain, quels processus doivent être ajustés, et comment tu vas contrôler la semaine prochaine. Communique cela à l'équipe pour que tout le monde sache quelles sont les prochaines étapes.
✨ Pro tip
Photographie ta poubelle à la fin de chaque service pendant une semaine. Tu verras alors des modèles que tu aurais sinon manqués : beaucoup de pain le lundi, beaucoup de légumes le vendredi. Cela t'aide à ajuster tes achats.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mesurer le gaspillage pour détecter rapidement les problèmes ?
Mesure au minimum hebdomadairement, mais quotidiennement en cas de problèmes. Note par catégorie de produits ce qui est jeté. Ainsi, tu vois les tendances avant qu'elles ne te coûtent trop cher.
Que faire si mon équipe devient défensive face aux questions sur le gaspillage ?
Commence toujours par : 'J'essaie de comprendre d'où cela vient' au lieu de 'Qui fait cela mal ?'. Concentre-toi sur la résolution du problème, pas sur la culpabilité.
Quels pourcentages de gaspillage sont normaux pour les restaurants ?
Entre 4-10% de tes achats est courant, selon le type de cuisine. Au-dessus de 10%, c'est un problème qui te coûte directement de l'argent. Mesure cela hebdomadairement pour garder le contrôle.
Dois-je inclure le gaspillage dans mon calcul de coût ?
Oui, compte 5-8% de gaspillage dans ton coût. Sinon, tes marges semblent meilleures qu'elles ne le sont. Avec les produits frais comme le poisson, cela peut même être 10-12%.
Comment éviter que le gaspillage n'augmente à nouveau après une amélioration ?
Fais du contrôle hebdomadaire une partie de ta routine. Vérifie chaque lundi les chiffres de la semaine dernière. Discute immédiatement des écarts avec ton équipe avant que cela ne devienne un gros problème.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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