Aujourd'hui, tu peux décider d'ignorer 5 chiffres cruciaux. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires, tandis que leur profit s'échappe à cause de chiffres qu'ils ne suivent pas. Dans cet article, découvre quels chiffres tu peux vérifier quotidiennement à partir de demain pour reprendre le contrôle de ton établissement.
Les 5 chiffres que tu ne peux plus ignorer
Ces chiffres déterminent si tu fais du profit ou si tu perds de l'argent. La bonne nouvelle : tu peux commencer à les suivre dès aujourd'hui.
💡 Exemple :
Le restaurant De Smulhoek vérifie ces 5 chiffres quotidiennement depuis 3 mois :
- Food cost par jour : de 38% à 31%
- Gaspillage par jour : de €45 à €18
- Ticket moyen : de €28 à €32
Résultat : €2.400 de profit supplémentaire par mois
1. Pourcentage de food cost d'hier
C'est le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui va aux ingrédients. Vérifie cela chaque matin pour la journée précédente.
- Formule : (Valeur d'achat des ingrédients hier / Chiffre d'affaires hier HT) × 100
- Objectif : 28-35% pour la plupart des restaurants
- Action : Au-dessus de 35% ? Vérifie quels plats tu as beaucoup vendus
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le chiffre d'affaires HT. Tes prix de menu incluent 9% de TVA, donc divise par 1,09.
2. Gaspillage en euros
Compte chaque soir ce qui est allé à la poubelle. C'est une perte de profit directe.
- Ingrédients restants que tu jettes
- Plats ratés qui sont revenus
- Produits périmés
💡 Exemple :
Jeté hier au Bistro Lekker :
- 500g de rumsteak (périmé) : €22
- 1 pâte ratée : €5
- Salade (flétrie) : €3
Total : €30 de gaspillage sur €1.200 de chiffre d'affaires = 2,5%
3. Ticket moyen par client
Ce chiffre montre si tes clients commandent plus ou dépensent moins.
- Formule : Chiffre d'affaires total hier / Nombre de couverts
- La tendance est importante : Est-ce qu'elle monte ou baisse ?
- Action : En baisse ? Vérifie si tu vends assez d'accompagnements et de boissons
4. Nombre de couverts vs. semaine précédente
Compare chaque jour avec le même jour de la semaine précédente. Lundi avec lundi, mardi avec mardi.
💡 Exemple :
Mercredi 14 février vs. mercredi 7 février :
- Cette semaine : 78 couverts
- Semaine précédente : 85 couverts
- Différence : -7 couverts (-8%)
Cherche la cause : mauvais temps, action d'un concurrent, moins de réservations ?
5. Valeur du stock en chambre froide et congélateur
Vérifie chaque semaine (par exemple chaque lundi) ce qu'il y a dans ta chambre froide et ton congélateur.
- Compte la valeur d'achat de tous les produits
- Cela augmente chaque semaine ? Alors tu achètes trop
- Cela baisse trop vite ? Alors tu n'as pas assez de réserve
⚠️ Attention :
Un stock trop élevé signifie de l'argent immobilisé et un risque de détérioration. Vise 3-5 jours de stock.
Combien de temps cela prend-il par jour ?
Vérifier ces 5 chiffres te prend maximum 15 minutes par jour :
- 5 minutes : Calculer le food cost
- 3 minutes : Additionner le gaspillage
- 2 minutes : Calculer le ticket moyen
- 3 minutes : Comparer les couverts
- 2 minutes : Prendre des notes
Que fais-tu avec ces chiffres ?
Il ne s'agit pas d'avoir des chiffres parfaits, mais de voir les tendances. Si ton food cost augmente 3 jours de suite, tu vas chercher pourquoi.
💡 Signaux d'alerte :
- Food cost augmente 3 jours → Le fournisseur a augmenté les prix ?
- Gaspillage augmente le week-end → Trop acheté pour l'affluence ?
- Ticket moyen baisse → Les clients commandent moins d'accompagnements ?
- Couverts baissent → Concurrent ou saison ?
Numérique vs. papier
Tu peux suivre cela sur papier, mais le numérique a des avantages :
- Calculs automatiques (pas besoin de calculatrice)
- Voir les tendances en graphiques
- Retrouver rapidement les semaines précédentes
- Toujours à portée de main sur ton téléphone
Une application comme KitchenNmbrs calcule ces chiffres automatiquement dès que tu entres tes achats quotidiens et ton chiffre d'affaires. Tu n'as plus qu'à regarder les tendances.
Comment commencer dès aujourd'hui ? (étape par étape)
Choisis un chiffre pour commencer
Commence avec le pourcentage de food cost. C'est celui qui a le plus grand impact sur ton profit. Calcule-le pour hier : divise tes coûts d'achat par ton chiffre d'affaires HT et multiplie par 100.
Fais une liste simple
Écris sur un papier les 5 chiffres que tu vas suivre. Affiche-le près de ta caisse ou dans la cuisine où tu le vois chaque jour. Commencer simplement fonctionne mieux qu'un système compliqué.
Planifie un moment fixe
Choisis un moment fixe, par exemple chaque matin à 10h00 ou chaque soir après la fermeture. Mets une alarme sur ton téléphone. Après 2 semaines, cela devient automatique.
✨ Pro tip
Commence demain en suivant uniquement ton pourcentage de food cost. Calcule-le pour les 7 derniers jours. Tu seras surpris par les différences d'un jour à l'autre.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je suivre les 5 chiffres en même temps ?
Non, commence par un seul chiffre. Le pourcentage de food cost a généralement le plus grand impact. Une fois que cela devient une routine, tu ajoutes les autres.
Que faire si mon food cost est supérieur à 35% ?
Pas de panique. Vérifie d'abord que tu calcules avec des prix HT. Ensuite, regarde tes 3 plats les plus vendus et calcule leur food cost individuel.
Comment savoir si mon gaspillage est normal ?
Un gaspillage de 2-4% de ton chiffre d'affaires est normal. Au-dessus de 5%, tu cherches les causes. Fais surtout attention aux tendances : quels jours est-ce plus élevé ?
Je ne peux pas simplement estimer ?
L'estimation ne fonctionne pas. Beaucoup d'entrepreneurs pensent que leur food cost est 25%, alors qu'il s'avère être 38%. Seule la mesure donne des chiffres réels.
Que faire si je n'ai pas le temps pour un contrôle quotidien ?
15 minutes par jour t'économisent des centaines d'euros par mois. Commence par 1× par semaine si quotidien n'est vraiment pas possible. Mais quotidien donne une bien meilleure maîtrise.
Dois-je acheter un logiciel spécial ?
Non, tu peux commencer avec un stylo et du papier ou Excel. Un logiciel comme KitchenNmbrs le rend plus rapide et plus clair, mais ce n'est pas obligatoire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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